В данной статье мы ознакомимся с такой областью бизнеса, как розничная торговля и общепит, коснуться и ее. Наиболее существенными из них являются:
Необходимость и правила оформления статистической отчетности касательно масштабов торговли;
Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера;
Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания;
Подключение к ;
Изменение правил оформления ценников на товары;
Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран;
Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях;
Внедрение инновационных кассовых аппаратов.
Итак, отсюда следует, что последние изменения в 2016 году в основном будут направлены на нововведения в отчетности, систему кассового обслуживания клиентов, а также ЕГАИС, которые станут актуальными уже с первого месяца нового года. Для всех предпринимателей, которые связаны с розницей или общепитом, этот год принесет немаленькие затраты и расходы. Переход на новые правила санитарных служб, подключение автоматизированной системы и покупка новой кассовой техники – все это приведет к довольно серьёзным затратам. Со стороны государства будут введены некоторые послабления, которые позволят ИП слегка облегчить для себя процесс внедрения перемен. Например, будут предоставлены некоторые отсрочки по налоговым вычетам, а также слегка отсрочены наказания за отсутствие своевременной выплаты. Далее рассмотрим каждое из этих нововведений и его особенности.
В одном помещении нельзя будет хранить и пищевую продукцию, и товары непродовольственной группы;
Изменения в торговле также включают запрет на реализацию продуктов и непродовольственной группы товаров на территории одного отдела или торгового зала;
Для того чтобы продавать кулинарные изделия, их необходимо будет паковать перед продажей;
Вводится запрет на продажу товаров пищевой группы, которые были упакованы с помощью вакуумного аппарата;
Если в отделе размещено на продажу готовое общественное питание, то в этом отделе не допускается продажа яиц;
Работники торговых точек, а также сотрудники ресторанов и кафе более не смогут продавать торты по порциям, самостоятельно нарезая и упаковывая их;
Также будет внедрен ряд изменений касательно необходимых санитарных норм для мест хранения, получения и реализации продуктовых изделий.
Производители пивных напитков и пива;
Производители сидра, пуаре, а также медовухи;
Предприятия, которые закупают, хранят или поставляют алкогольные напитки или напитки, которые содержат процент спирта;
ИП, которые покупают пивные или другие алкогольные напитки с целью дальнейшей их реализации в розницу.
Схема работы с ЕГАИС:
Информацию о гражданине, который выплачивает налоги: его индификационный номер, название ИП, а также вид деятельности и код продукции, которую он покупает, согласно классификаторам;
Данные, которые присутствуют в накладной товарно-транспортного или международно-транспортного характера, или в справках, которые прилагаются к ним или к таможенным декларациям;
Информация обо всех номерах заявок, а также датах и времени, когда они были зафиксированы в ЕГАИС;
Данные индивидуального предпринимателя или самого предприятия;
Данные о том, какая продукция была заказана вместе с ее наименованиями;
Расчеты касательно того, сколько составляет оборот каждого вида продукта, с указанием его вида и наименования;
Все документы, которые дают разрешение на производство, закупку и реализацию алкогольной продукции;
Изменения в торговле также включают в себя необходимость предоставления данных о контрагентах, с которыми сотрудничает ИП во время покупки продуктов, которые должны содержать их идентификационные номера, адреса и названия или личные данные;
Необходимо также представить данные о том, сколько продукции было закуплено, а также какое ее количество было установлено после проведения инвентаризации. Здесь надо указать номера акцизных марок товаров, федеральной марки, которые всегда присутствуют на той алкогольной продукции, которая является маркированной;
Если какая-либо продукция поступила с браком или не пригодна для продажи, необходимо информировать органы о том, что она была списана и указывать причины.
Также с первого числа этого года в силу вступают новые правила ведения журналов , в котором индивидуальные предприниматели будут вести учет розничных продаж алкогольных продуктов. Такое решение власти приняли, основываясь на том, что розничная торговля алкогольной продукцией контролируется только при помощи учет закупок, что усложняет сам контроль. Новый тип журнала контроля необходимо будет представлять каждому индивидуальному предпринимателю, который реализует продукция, содержащую спирт. Определенных требований по способу ведения данного журнала нет: это может быть как бумажный, так и электронный вид. Но после продажи каждой единицы, необходимо будет заносить в него данные. Причем делать это следует не позже, чем на следующий день с момента продажи, а также после того, как была получена и вскрыта поставка, которая в последующем будет использована для розлива покупателям. На данный момент не установлены конкретные сроки, когда данный документ должен быть представлен органам контроля, но Росалкогольрегулирование уточнило, что эти данные должны быть учтены и использованы для заполнения деклараций по алкоголю, а они представляются каждый квартал. В то же время, налоговые инспекторы наделены правом вести контроль над документацией, где характеризуется розничная торговля того или иного ИП. Если же журнал ведения учета отсутствует на торговой точке или он ведется не по правилам, то инспектор имеет право применить санкции к данному предприятию. Для юридического лица это будет штраф в размере до двухсот тысяч рублей, а для физического – до пятнадцати тысяч. Такое нарушение прописано в статье 14.19, как нарушение правил контроля продаж алкогольной продукции. Так как единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС) является обязательной для подключения, за его отсутствие также полагается штраф. Но в связи с рядом нововведений и дополнительных затрат, государство отложило необходимость подключения на полгода, из чего следует, что до первого июля у ИП есть время закупить необходимые технологические ресурсы, а также обучиться использованию системы. Если верить последней информации, то до марта месяца отсутствие ЕГАИС у предпринимателя точно не будет облагаться штрафами, а вот как будет дальше пока не известно.
С 2016 года количество сотрудников, которые не являются гражданами нашей страны, будет ограничено. Ограничение останется таким же, каким было в прошлом года: индивидуальный предприниматель не может нанять более пятнадцати процентов иностранных граждан на предприятие, деятельность которого включает в себя продажу алкогольных напитков. Такие изменения в торговле сигаретами и табачными изделиями также присутствуют. Стоит напомнить, что лицам, которые не являются гражданами РФ, не позволяется работать на продаже лекарственных препаратов и медикаментов, на рыночных торговых точках и нестационарных объектах торговли.
Реализации журналов, газет и другой продукции, которую предлагают киоски прессы, но только в том случае, если более, чем половину их объема продаж составляют газетные издания или журналы;
Реализация ценных бумаг;
Продажа билетов на проезд в транспорте, который ездит по городу, а также проездных и талонов;
Общественное питание для сотрудников образовательных заведений, а также для учеников и студентов этих учреждений;
Продажа товаров на ярмарках, выставках, рынках и прочих местах, которые предназначены для продажи товаров, но здесь не имеются в виду магазины, ларьки, палатки или торговые павильоны;
Продажа товаров из группы мелкой розницы, которая осуществляется с использование тачек, тележек, лотков и других способов разносной торговли. Но следует учитывать, что здесь не имеется в виду торговля теми группами товаров, которые требуют определенных усилий для их хранения и продажи, а также являются сложными с технической стороны;
Реализация чая и кофе, согласно установленным правилам и ассортименту в вагонах пассажирского транспорта;
Продажа мороженного и напитков, которые не содержат алкоголь, на разлив, в ларьках;
Реализация пива, молока или кваса из бочек, а также продажа рыбы или керосина из специальной цистерны;
Продажа овощей, фруктов, бахчи в развал;
Прием стеклотары или другого сырья для утилизации у населения. Это не распространяется на драгоценные камни или металлы, а также на прием металлолома;
Продажа товаров, которые связаны с религией или литературы, которая посвящена этой тематике;
Проведение различных ритуалов религии, церемонии, которые имеют отношение к такого рода ритуалам;
Реализация марок и других почтовых знаков, которые необходимы для подтверждения оплаты почтовых услуг.
Вполне вероятно, что будут введены еще какие-либо изменения в этой части нововведения, а также еще осталась необходимость утверждения объема налоговых вычетов. Ведь они должны быть минимальны для того, чтобы компенсировать ИП те расходы, которые они понесут при установке и необходимого программного обеспечения. Согласно некоторой информации, вполне вероятно, что вычет будет около восемнадцати тысяч, однако это не достоверная информация. На данный момент власти обдумывают, как перевести всех работников розницы, а также общепит на новую систему кассового учета. На данный момент окончательно принято решение о том, что эксперимент по передаче информации о совершенных операциях в электронном виде продлиться. Это позволит всем, кто принимает в нем участие, пользоваться прежней кассовой техникой до конца нынешнего года.
Хоть власти и старались максимально помочь индивидуальным предпринимателям, все эти нововведения нанесут серьезный материальный урон для них. А также существует еще один пакет поправок, который будет рассматриваться ближе к лету. Он включает в себя такие пункты, как сокращение допустимого количества дней, в которые можно оплатить полученную партию товаров, снижение некоторых бонусов и ужесточение контроля над торговыми работниками. Возможны и более жесткие введения, например, изменение допустимого времени для продажи алкогольной и табачной продукции, отказ от магазинов, которые работают на круглосуточной основе, на территории бывших жилых квартир и многое другое. Довольно большие затраты понесет розничная торговля и общепит, последние изменения в 2016 году являются весьма масштабными и затратными для этих отраслей.
Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:
В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.
Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.
Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:
В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.
Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.
Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.
У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.
Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.
Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.
Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.
В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.
Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.
Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.
Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.
Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.
Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.
Выбирая направление для собственного дела, обратите внимание на бизнес идеи для общепита. Многие сферы обслуживания в период кризиса теряют актуальность, но вкусная еда, напитки, домашние продукты всегда остаются востребованными.
Открыть дело и начать зарабатывать быстро можно - если составить четкий бизнес план предприятия общественного питания. Вот несколько популярных бизнес идей:
Рынок общепита преисполнен предложением. Возможно, для создания нового необычного предприятия вам потребуется купить дорогое оборудование, нанять хороших поваров для приготовления оригинальных блюд. Оригинально оформленная вкусная еда, качество обслуживания и доступные цены помогут быстрее освоиться и укрепить позиции в отрасли.
Соцопросы подтверждают, что популярностью у людей среднего достатка пользуются маленькие уютные заведения быстрого питания с необычным интерьером и авторской кухней.
Достаточный стартовый капитал - важное условие получения прибыли. Вложения могут быть небольшими, если речь о доставке еды в офисы или на дом. Крупные инвестиции потребуются, если бизнес будет развиваться в несколько этапов. Например, открытие большого ресторана, а после - летней площадки рядом.
Выбор направления невозможен без маркетинговых исследований. Количество предложений, связанных с доставкой пиццы, суши, фаст-фуда просто невероятное. Однако горячие супы, домашняя выпечка, вареники или пельмени пользуются не меньшим спросом, а точек, предлагающих эту продукцию, не так много даже в крупных городах.
В затраты на организацию предприятия общественного питания входят расходы на оплату аренды, приведение помещения в соответствие санитарным нормам, покупку оборудования и наем персонала.
Бизнес план общепита должен быть составлен под определенную категорию и тип предприятия, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания». Это позволяет быстро определить размер вложений, необходимых для создания материально-технической базы кафе и сбор документов, подтверждающих безопасность и качество предлагаемых продуктов.
ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск
Инновационные технологии в общественном питании
В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.
В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.
Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания
Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения
Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами
Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда
Список используемой литературы
1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли», электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/
3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf
4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss
5. Последние технологии индустриального питания: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий http://www. /pitportal/ss
7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)
Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).
Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
Новые способы тепловой обработки:
СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых);
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Традиционные виды технологических операций .
Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.
Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.
Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.
Некоторые направления инновационной деятельности
Индустрии питания
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
Другие терминологии:
Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.
Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).
Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.
Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.
Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.
Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).
Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Технологические процессы.
Фазы исследования
Работы индукционных плит
Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.
Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;
Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Сокращение потерь
Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
