Четырем поварам из четырех ресторанов заранее раздали по две курицы из магазина для проработок, а перед битвой - еще по две. Из одной они должны были приготовить курицу гриль, из второй - любое авторское блюдо, которое наглядно рассказало бы нам об их ресторане. Поварам разрешалось приготовить гриль у себя в ресторане и сделать заготовки для второго блюда, но доготовить его в итоге на кухне кулинарной школы Ragout .
В назначенный час повара, некоторые с помощниками, оказались на кухне и начали готовить. Жюри из четырех человек дегустировало блюда в соседнем помещении, не зная, кто их автор. Мы выбирали самую сочную курицу гриль, самую правильную кожу у курицы гриль, самую вкусную курицу гриль, самую красивую курицу гриль и оценивали авторское блюдо сразу по нескольким критериям: вкус, идея и креативность, технологическое исполнение.
Анна Масловская
Шеф-редактор раздела «Еда» «Афиши Daily», автор инстаграм-блога Annamaslovskaya
Екатерина Дроздова
Идеолог и владелец поварской школы Ragout
Александр Ильин
Ресторанный обозреватель «Афиши Daily»
Александр Прошенков
Шеф-повар ресторана Saxon & Parole
Марк Стаценко - бренд-шеф Chicken Run, Дмитрий Романовский - шеф-повар кафе «Цыпа-цыпа», Алексей Малофеев - су-шеф AQ Chicken, Кристина Черняховская - шеф-повар кафе «Искра» и Алексей Никонов - второй шеф кафе «Искра».
«Цыпа-цыпа» - проект ресторанного холдинга White Rabbit Family и его бренд-шефа Владимира Мухина на Даниловском рынке. Все блюда готовят из фермерской подмосковной курицы на открытой кухне. В меню десяток блюд, от салатов до горячего, но главное - курица гриль. Размер курицы можно выбрать: целую (550 р./530 р.), половинку (300 р./290 р.) или четверть (160 р./150 р.). Подаются курицы в теплом лаваше с соусами на выбор: «Медовая горчица», «Острый барбекю», «Лимонный майо» или кетчуп. Помимо кур есть куриная шаурма (150 р.), спринг-ролл с курицей (190 р.), куриный бульон (80 р.), салат из огурцов с мисо (190 р.), картофель фри (120 р.) и яйцо по-шотландски (110 р.).
Под предводительством двух шеф-поваров - Кристины Черняховской и Алексея Никонова - в кафе на Покровке готовят еду преимущественно из курицы и яиц, в меру простую и интеллектуальную, часто с азиатским акцентом. Фирменное блюдо - курица гриль. Каждую неделю кур маринуют в новом рассоле, подают с разными соусами и гарнирами. Сейчас в меню курица гриль в корейском маринаде. Есть три размера порций: четвертинка за 450 р., половинка за 800 р. или целая за 1450 р. Также в меню: салат со стеклянной лапшой, капустой, дайконом, курицей и арахисом (350 р.), сэндвич с копченой курицей с сельдереем, салатом и соусом блю-чиз (350 р.), копченые желудки и сердца (200 р.), азиатские пельмени с курицей, беконом и жареным луком (300 р.), наси-горенг (450 р.) и курица карри с лемонграссом (450 р.).
В меню второго именного ресторана шеф-повара Адриана Кетгласа все блюда, кроме десертов, приготовлены из курицы. Среди закусок - тартар из свеклы с подкопченной курицей и айсбергами из хрена (390 р.), цыпленок тандури с мятно-йогуртовым соусом (490 р.), салат с чечевицей, курицей конфи и муссом из красного перца (550 р.), паэлья из гречки с курицей (530 р.), петух в китайском стиле с овощами (650 р.) и тирадито из подкопченного цыпленка с авокадо и манго (550 р.).
Основатели кафе Chicken Run - ресторатор Михаил Гордеев («Фани Кабани») и повар Марк Стаценко - потратили полгода на поиск идеальной курицы. Все меню проекта построено на мясе российских кур и авторских рецептах бренд-шефа Стаценко. Помимо самих кур, важная особенность места - высокая скорость подачи (5 минут) блюд. В меню есть: хот-дог с куриной колбаской (250 р.), тако с рубленой курицей (220 р.), шаверма с цыпленком (190 р.), корейская лазанья из цыплят и потрохов с маринованными шампиньонами, гречневыми чипсами и соусом кимучи (340 р.), крылья (210 р.) и цыпленок на гриле. Его можно заказать половинкой (390 р.), взять грудку (230 р.) или ножку (210 р.).
Кристина Черняховская и ее курица-гриль
1 из 8Марк Стаценко и сметана
2 из 8Алексей Малофеев
3 из 84 из 8
5 из 8Сметанная курица Chicken Run
6 из 8Повара четырех совсем разных ресторанов встретились на одной кухне - ради одного этого уже точно стоило все это затеять.
7 из 8Марк Стаценко режет свою сметанную курицу.
8 из 8 
Дмитрий Романовский: «Знаете тайский суп том-ям? К курице мы добавляем его ингредиенты: листья кафрского лайма, галангал, перец чили, лемонграсс, кинзу, помидоры, грибы, кокосовое молоко, лук, чеснок и тамаринд. Курица маринуется 48 часов и отправляется в духовку - сначала готовится на маленьком огне, а затем на 200 градусах для получения хрустящей корочки».
Александр Прошенков:
«Цвет хороший. Грудка очень вкусная, курица в целом отлично просолена и приготовлена».
Екатерина Дроздова:
«Мне нравится вкус, мясо сочное, да и по цвету курица приятная».
Анна Масловская: «Хороша по всем пунктам: сочная, яркая по вкусу, отлично промаринованная. Мы, конечно, сейчас голодные, но она, кажется, действительно вкусная».
Александр Ильин: «Слегка крахмалистый вкус, но не скажу, что он неприятный. Приготовлена отлично».
Все члены жюри сошлись в том, что съели бы ее снова.
Кристина Черняховская: «Курица маринуется несколько дней в нашей авторской смеси из корейских соусов. Подается с соусом на основе белой мисо-пасты (с кунжутным маслом, грушей, яблоком, луком-шалотом и чесноком) и соусом ранч (на основе йогурта, мяты и цедры)».
Анна Масловская: «Мясо сухое, не сравнится с первой, но у нее более хрустящая корочка, хорошая».
Александр Прошенков: «У этой курицы меньше вкуса, думаю, за счет маринада. Слегка передержана и поэтому суховата. Но корочка у нее классная, это больше похоже на гриль».
Александр Ильин: «Сделана хорошо, но суховата».
Екатерина Дроздова: «Корочка прекрасная, но само мясо для меня тоже суховато».
Алексей Малофеев: «Курица вымачивается 12 часов в рассоле (соль, лимон и вода), а потом готовится два часа на 180 градусах. Каждые 15 минут на курицу мы подливаем глазурь (мед, кетчуп, соевый соус, чеснок, тимьян и розмарин), чтобы придать ей сочности и красивый цвет».
Александр Прошенков: «Приготовлена эта курица правильнее всего, поэтому мясо нежное и сочное. Но с соусом переборщили, его слишком много».
Анна Масловская: «Подача красивая, богатство. Мясо нежное и мягкое, но из-за соуса я не чувствую вкуса самой курицы. Нужно счистить соус, тогда будет хорошо, попробуйте. А сейчас кажется, что это примерно как кетчуп налить в устрицу».
Александр Ильин: «Сама курица приготовлена толково, но вкус соуса довлеет над вкусом самого мяса. Та самая классическая домашняя история, когда считается, что, чем больше соуса или маринада, тем лучше. На деле это не всегда справедливо, этим ее и испортили. Если убрать соус, вкуса не останется. Китайцы льют свои яркие соусы в еду, чтобы спрятать вкус плохого продукта, но тут-то это зачем».
Екатерина Дроздова: «Слишком вызывающий соус, но цвет курицы красивый. Мне кажется, что у курицы гриль должен быть вкус курицы, максимум - специй и чеснока. От курицы я жду вкуса мяса, а не маринада или соуса. Думаю, что важно не забивать вкус курицы, он не должен уйти в соус, в маринад».
Марк Стаценко: «Курица маринуется в фирменном соусе (йогурт, кардамон, имбирь и карри), смазывается сметаной, добавляются специи, обжаренный лук и затем отправляется в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут».
Екатерина Дроздова: «Нет сбивающего с толку соуса, курица просто классная. Очень интересно, кто ее приготовил».
Александр Прошенков: «Курица шикарная, отлично приготовлена, но по вкусу уступает первой».
Анна Масловская: «Вкусно, отлично приготовлено. Мясо и корочка прекрасные, чувствуется сметана. Сама курица разных оттенков, красивая».
Александр Ильин: «Курица отличная, сочная и вкусная. Приготовлена великолепно. По ощущениям - самая свежеприготовленная курица гриль из всех».
«Запеченная в сене курица с овощами» шеф-повара кафе «Цыпа-цыпа», как видите, названа так не просто для красоты.
1 из 15Овощи для второго блюда кафе «Цыпа-цыпа».
2 из 15Курицу, обмазанную сливочным маслом и петрушкой, запечатывают в кастрюле тестом с сеном.
3 из 15Кристина Черняховская смазывает курицу для второго блюда смесью квасного сусла, соевого соуса и кленового сиропа.
4 из 15Марк Стаценко и его стейки из курицы с корнем сельдерея.
5 из 156 из 15
Зачем кастрюлю запечатали тестом? «Чтобы курица не сбежала - это раз. Ну и для создания давления - это два», - отвечает шеф-повар Дмитрий Романовский.
7 из 15Преподаватели кулинарной школы Ragout фотографируются с нашими звездами.
8 из 15Алексей Малофеев, су-шеф AQ Chicken, вылитый швед, правда?
9 из 15Стейки из курицы с корнем сельдерея
10 из 1511 из 15
12 из 15
13 из 15
14 из 15
15 из 15
Алексей Малофеев: «Курица просаливается два часа, затем два часа готовится в конвектомате при 90 градусах, после чего мясо отделяется от кости. Окорок подается с жареными черными лисичками, щавелем, муссом из поленты, соусом из жареных томатов и грибным соусом (со сливками, вешенками и шампиньонами). Украшается трюфельной солью, пудрой из лука-порея и маслом петрушки».
Анна Масловская: «Напоминает по виду третью курицу гриль, но, наверное, это совпадение. Классическое сочетание курицы, грибов и сливочного вкуса в современной интерпретации, которая, к сожалению, не удалась».
Александр Прошенков: «Здесь решили сыграть на сочетании классических сливочного и грибного вкусов, при этом добавили и экзотики - мусс из поленты. Но для меня курица слишком соленая, хотя соленое я люблю. На мой взгляд, заигрались со вкусами - и получилась солянка. По отдельности каждый ингредиент невыразителен».
Александр Ильин: «Явно перемудрили со вкусами, и непонятно зачем. Совершенно невыразительно: в итоге не раскрыли ни курицу, ни грибы».
Екатерина Дроздова: «Для меня курица очень соленая».
Дмитрий Романовский: «Курицу, обмазанную в сливочном масле и петрушке, кладем в кастрюлю. Кастрюля закрывается крышкой, а ее края по всему периметру закрываются тестом с сеном. Зачем? Чтобы курица не сбежала - это раз. Ну и для создания давления - это два. Влага закипает, птица томится в собственном соку и пропитывается ароматом сена. Готовится на 180–200 градусах два часа. Подаю ее с соусом бешамель и овощами».
Анна Масловская: «Вы чувствуете, какой аромат? Как тонко, как приятно. И красиво. Вроде по-деревенски, а нет, элегантнее».
Александр Ильин:
«Очень интересная идея и красивая подача, так трогательно и наивно. Явно вкуснее, чем первое блюдо. Здесь, наконец, отлично сыграла сливочная основа».
Екатерина Дроздова:
«Какая красота, сочетание овощей прекрасно. Но нельзя подавать вареную кожу, нельзя».
Александр Прошенков: «Очень вкусно, идея просто супер. Отличное сезонное блюдо - такое лето в тарелке. Только произошел небольшой косяк - приготовление неравномерное, крупные куски курицы оказались сырыми».
Анна Масловская: «Точно, я разрезала второй кусок - сырое. Как жалко, это мог быть победитель».
Марк Стаценко: «Предварительно я отправил свою курицу в баню. Маринад все тот же - фирменный соус Chicken Run из йогурта, кардамона, имбиря и карри. Готовится на тех же 180 градусах около 40 минут, а подается с копченым зеленым луком, сельдереем и пюре из жареного лука».
Анна Масловская:
«Настоящий стейк из курицы, отличный. Думаю, что это идеальный вариант для тех, кто любит взять один большой кусок мяса».
Екатерина Дроздова:
«Мне кажется, что это очень хорошая гастропабовская еда. Лаконичное, понятное, завершенное и логичное блюдо, каждый компонент приготовлен прекрасно. И стейк действительно вкусный».
Александр Ильин: «Мм, капустка! Это самое вкусное куриное мясо из всех, ранее поданных. Знаете, это тот случай, когда в стейк-хаусе просят приготовить стейк well-done, и ему на это говорят: «Пожалуйста, закажите лучше цыпленка». Мне понравилось, что овощи превратились в главную часть блюда, а курица заняла подобающее место - стала гарниром. Курица ведь распространена так же, как картошка, - никто ее не рассматривает всерьез. Конечно, с ней можно интересно работать, но вытащить на передний план копченый зеленый лук, сельдерей и пюре из жареного лука, а рядом положить стейк из куры в качестве гарнира - это довольно неожиданно. Остроумная задумка».
Александр Прошенков: «Отличный стейк и сопровождение к нему. Грудка здесь приготовлена шикарно».
Кристина Черняховская: «Курица маринуется 28 часов в соляном растворе, смазывается квасным суслом, соевым соусом, кленовым сиропом и выпекается в разогретой до 90 градусов духовке 40–50 минут. За счет низкой температуры приготовления курица получается сочной, а для получения хрустящей корочки курица смазывается каждые 10 минут. Подается с зеленой гречкой, поджаренным романо, огурцами, соусом на йогуртовой основе и соусом юзу».
Анна Масловская: «Красивое блюдо - выглядит не просто, но и не сложно, самобытно и уверенно. Ты сразу понимаешь, что это авторское блюдо, но при этом автор, шеф, в правильном смысле расслаблен, ему не нужна огромная тарелка с пустыми краями, чтобы обозначить свою серьезность. Саша (Прошенков), у тебя такой же подход, тебе должно понравиться это блюдо, я думаю.
Это курица на грядке с зеленью, а я люблю траву, салаты, свежие вкусы, хруст. Здесь этого много. Гречка мягкая - думаю, не было задумки сделать ее самым хрустящим элементом. У курицы вкус копченого колбасного сыра - что это за маринад такой? Хочу узнать, как сделано это волшебство. Хочу это доесть, хотя сил уже нет. Это блюдо для меня на первом месте».
Александр Прошенков: «Ты права, такой подход мне близок, думаю, это и мой фаворит. Курица приготовлена шикарно, приятный копченый вкус и отличное сопровождение, особенно поджаренный романо. Здесь, как и в третьем блюде, грудка приготовлена идеально».
Александр Ильин: «Зеленая гречка здесь мне кажется неуместной. Мне больше понравилось третье блюдо, оно для меня номер один».
Анна Масловская: «Да, шкурка у нее была действительно идеальная, а мясо пересушено».
Кристина Черняховская, шеф-повар «Искры»: «Думаю, что не совсем правильно ссылаться на исходный продукт, но курица действительно отличается от той, что мы готовим в «Искре». Перед конкурсом мы репетировали на своей, способ ее приготовления и маринад были абсолютно такими же. А протестировать приготовление на конкурсной курице мы не могли, потому что она у нас маринуется 3 дня. Мы были уверены, что, используя тот же маринад и способ приготовления, получим курицу гриль как в кафе. На вид она была абсолютно нормальная. Конечно, мы могли бы взять свою, но это было бы нечестно, ведь они у нас лежат неделями замаринованные».
«Да все мы хотели бы взять свою». (Смеется. )
Анна Масловская: «Кстати, офис редакции «Афиша Daily» находится рядом с Даниловским рынком, и я иногда покупаю курицу гриль в «Цыпе-цыпе». И вот что интересно, курица, которую мы попробовали сегодня, оказалась гораздо вкуснее, чем та, что я покупала на рынке. Но тебе, наверное, сложно это прокомментировать, ведь ты совсем новый шеф проекта. Разницы в способе приготовления нет?»
«Да, работаю недавно, а способ приготовления абсолютно такой же. Могу точно сказать, что теперь курица, которую ты будешь брать в «Цыпе-цыпе» на Даниловском, будет такой же вкусной, как и та, что ты попробовала сегодня».
Анна Масловская: «А третья курица гриль с соусом, который нам мешал почувствовать курицу, была приготовлена AQ Chicken? Обилие соуса нас очень смутило».
Александр Прошенков: «Причем приготовлена курица была правильно, но соус перебивал вкус мяса, был довольно агрессивным».
Алексей Малофеев, су-шеф AQ Chicken: «Наша курица гриль как раз и отличается тем, что мы не просто ее запекаем, а еще и обмазываем ее глазурью для достижения колера и насыщенного вкуса. Мы запекаем курицу 2 часа и в процессе готовки обмазываем ее 3–4 раза».
Александр Ильин: «Глазурь не успела запечься, и ее было так много, что она довлела над вкусом курицы и общей композицией. Под глазурью могло быть что угодно, хоть блинчики, и вкус был бы такой же. Обидно, потому что сама курица приготовлена хорошо».
Александр Прошенков: «Идея первого блюда с полентой (AQ Chicken) сама по себе шикарна, в нем идеальное классическое сочетание грибов, курицы и сливочной основы. Но мы сошлись во мнении, что блюдо получилось перенасыщенным. Идея второго авторского блюда из курицы («Цыпа-цыпа») понравилась всем единогласно. Блюдо потрясающее, но когда я перевернул крупные куски, то увидел сырое мясо».
Екатерина Дроздова: «Причем грудка была приготовлена равномерно, а когда я перевернула более крупные куски, тоже увидела сырое мясо».
Александр Ильин: «А мне досталась великолепно приготовленная грудка, я был в восторге».
Марк Стаценко, шеф-повар Chicken Run: «Проблема техническая. Моя курица гриль стояла в духовке 20 минут, и я, мягко говоря, удивился, когда увидел, что с ней ничего не произошло. Пришлось доготавливать и подавать ее вам позже, чем планировал».
Дмитрий Романовский, шеф-повар кафе «Цыпа-цыпа»: «Полностью согласен. Оборудование здесь более бытовое, а на привычном, как в «Цыпе», уже знаешь наверняка, за какое время и при скольких градусах курица точно приготовится».
Александр Прошенков: «Третье авторское блюдо (Chicken Run) для меня - это идеальное гастропабовское блюдо. Грудка приготовлена шикарно. И Александр Ильин предположил, что идеей блюда было сделать основным продуктом сельдерей, а гарниром - куриную грудку. Мы верно угадали?»
Александр Ильин: «На мой взгляд, это остроумно. Курица - довольно банальный продукт в сравнении с корневым сельдереем, по крайней мере в России. Это действительно оригинально, когда в качестве основного блюда подается сельдерей, а на гарнир - тщательно приготовленный стейк».
Марк Стаценко, шеф-повар Chicken Run: «Спасибо, идея считана совершенно верно, в этом и заключается суть и сложность блюда».
Александр Прошенков: «Третье и четвертое блюда были самыми лучшими, но и второе могло разделить с ними это первое место, если бы не технический форс-мажор. Очень жаль».
Дмитрий Романовский : «А сыроедство сейчас, между прочим, в тренде».
Александр Прошенков: «Лично мне из всех блюд больше всего понравилась четвертая авторская курица. Единственное, что мне было не очень понятно, - это гречка».
Екатерина Дроздова: «И мне показалось, что гречка здесь не нужна».
Кристина Черняховская: «Спасибо, мы как раз хотели сделать авторское блюдо простым, показать, что есть овощи в соусе, гречка, салат и курица. Грубо говоря, еда в столовой, но приготовленная на профессиональной технике. Мы пробовали делать гречку более хрустящей, но в такой подаче она забирала на себя слишком много внимания. Поэтому мы просто вымочили зеленую гречку в воде и погрели в микроволновке».
Можете заранее замариновать курицу в вине, луке, кефире, соевом соусе и т.д.
Если у Вас в холодильнике завалялись остатки вареной, жареной или запеченной курицы, то Вам не надо ломать голову о том, что бы такого быстрого приготовить на ужин. Конечно, это, в основном, бутерброды и салаты, но, возможно, эти советы подхлестнут Вашу фантазию.
1. Разогрейте остатки курицы и подайте с любым соусом, который есть под рукой.
2. Мелко порубите сваренные вкрутую яйца, смешайте их с майонезом, мелко порубленным луком, горчицей, солью и перцем, добавьте мелко порубленное куриное мясо - салат готов.
3. Добавьте в омлет или яичницу. Смешайте мелко порезанное куриное мясо с творогом и мелко порубленной зеленью, добавьте к жарящемуся омлету (яичнице), перемешайте и дайте мясу немного прогреться.
4. Сделайте начинку для питы или лаваша. Добавьте к майонезу лимонный сок, измельченные орехи, зелень, карри, молотый перец - да все, что годится для соуса и есть под рукой, смешайте с нарезанным куриным мясом и заполните питу.
5. И еще начинка для питы. Порубите свежие помидоры и капусту, заправьте смесью майонеза и тертого сыра, добавьте порезанное куриное мясо, заполните питу или подавайте как салат.
6. Приготовьте горячие бутерброды. Смажьте ломтики хлеба майонезом или томатным соусом, уложите сверху ломтики курицы, посыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую духовку или микроволновку, чтобы сыр расплавился.
7. Еще горячие бутерброды. Смажьте ломтики хлеба растительным маслом, посыпьте измельченным чесноком или чесночным порошком, уложите куриное мясо, посыпьте зеленью и тертым сыром. Запекайте, пока сыр не расплавится.
8. И еще горячие бутерброды. Смажьте ломтики хлеба растительным маслом, сверху смажьте томатным соусом, присыпьте измельченным чесноком или чесночным порошком, положите куриное мясо, густо посыпьте зеленью и слегка смажьте майонезом. Запекайте, пока бутерброд хорошо не прогреется.
9. Если есть под рукой тонкий лаваш, то приготовьте рулетики. Уложите на лаваш кусочки курицы, смажьте томатным соусом, посыпьте зеленью и тертым сыром, заверните рулет и поставьте в духовку, чтобы сыр расплавился.
10. И еще одно использование лаваша. Разложите по лавашу мясо курицы, смажьте любым соусом, присыпьте зеленью и сыром, сверху уложите еще один лаваш, смажьте томатным соусом и посыпьте сыром. Поставьте в духовку, чтобы сыр расплавился.
11. Нарежьте лук тончайшими кольцами, смешайте с нарезанным куриным мясом, заправьте смесью соевого соуса и растительного масла.
12. Обжарьте лук и болгарский перец, нарезанные тонкими ломтиками, в небольшом количестве масла, добавьте нарезанное куриное мясо, заправьте соком лимона и сметаной.
13. Обжарьте любые овощи, какие есть под рукой, в небольшом количестве масла, добавьте нарезанное куриное мясо, прогрейте, заправьте по вкусу.
14. Если есть еще и отварной рис, то добавьте к нему взбитое яйцо, нарезанное куриное мясо и обжаренный лук. Слегка сбрызните соевым соусом, прогрейте и подавайте. В это блюдо Вы можете добавить все, что угодно - от сосисок и ветчины до креветок.
15. А вот этакий блиц-шашлык. Нанижите куриное мясо на шпажки, чередуя с ломтиками болгарского перца, смажьте растительным маслом, расположите на решетке и запеките в духовке.
16. Облагородьте суп из пакетиков. Сварите суп из пакетика и в конце варки добавьте нарезанное куриное мясо.
17. И еще салат. Смешайте кусочки курицы с мелко порубленными яблоком, маслинами, апельсинами (или мандаринами), ветчиной, орехами, добавьте для запаха сельдерей или лимонную цедру, заправьте сметаной или майонезом, или несладким йогуртом.
18. Псевдо-Цезарь. Мелко порвите зеленый салат, добавьте сухарики, мелко порубленное крутое яйцо, нарезанные кусочки курицы и тертый сыр. Заправьте по вкусу.
19. Смешайте зеленый салат, кусочки курицы, ветчину, тонкие кольца красного лука, нарезанный кубиками помидор и крупно порубленные крутые яйца. Можно не заправлять.
20. Смешайте отварные макароны (лучше холодные, вчерашние) с кусочками курицы, приправьте зеленью, перцем и сметаной.
21. Псевдо-восточный салат. Нарежьте кубиками куриное мясо, добавьте нарезанный кубиками стебель сельдерея и пару мелко порубленных стеблей зеленого лука. Смешайте майонез, молотый имбирь, горчицу и соевый соус (примерно по 1 ч.л. на 250 г майонеза). Заправьте салат.
22. Смешайте 250 г творога с каплей томатного соуса, добавьте измельченный стебель сельдерея и мелко порубленное мясо курицы, хорошо перемешайте, выложите на вощеную бумагу или полиэтилен, сформуйте "полено" и положите в холодильник. Когда "полено" застынет, разверните, посыпьте толчеными орехами и порубленной зеленью.
23. Если осталось картофельное пюре, то приготовьте запеканку. Смешайте пюре с мелко порубленным мясом курицы, добавьте взбитое яйцо, мелко порубленный зеленый лук и положите в сковороду, смазанную растопленным маслом. Запекайте до румяной корочки.
24. Добавьте мелко порубленное куриное мясо в тесто для оладий.
25. Смешайте 250 г творога с 2 ст.л. майонеза, мелко порубленной петрушкой и мелко порубленным куриным мясом. Подавайте как салат или в качестве бутербродной намазки. Очень симпатично и необычно намазать эту смесь на ломтики яблок.
257
Слово «гриль» в русский язык вошло от французского "griller", что значит - обжигать. Однако фирмы-производители включают в это слово широкий ассортимент оборудования: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и СВЧ со встроенным грилем. С увеличением зарубежных поставок, модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. При таком большом предложении оборудования на рынке становится труднее в нем разобраться, и тем более непонятно чем приготовление продукта на гриле отличается от традиционных способов приготовления: обжаривание на сковороде, запекание в жарочном шкафу. Существенно ли отличие в приготовлении блюда (времени приготовления, естественной потери веса, сопутствующих расходов), и его вкусовых качествах, а также усваиваемости приготовленного продукта. Жарка-гриль дает неоспоримые преимущества в приготовлении любого блюда - позволяет приготовить полноценные блюда с хрустящей корочкой.
Существует еще один вид грилей, способных в принципе изменить ассортимент предлагаемых блюд. Это так называемые «куриные» (по английски chhicken roaster) или ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но, используя нехитрые приспособления в виде люлек, крючков или решетчатых цилиндров, можно значительно расширить ассортимент за счет крупнокусковых полуфабрикатов из мяса или рыбы, а также «грилировать» на глазах у посетителей разнообразные овощи. При этом из всех возможных вариантов термообработки, непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в наилучшем, так называемом импульсивном, режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу , а переменной интенсивности. За время пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученный импульс тепла успевает равномерно распределиться в толщу продукта. Таким образом, импульсивный нагрев в ротационном гриле позволяет обеспечить красивую равномерную обжарку с прекрасными органолептическими показателями и минимальными потерями.
Одним из видов ротационных грилей являются гирос-грили. В данном виде гриля вращающийся шампур и инфракрасные ТЭНы расположены не горизонтально как в куриных грилях, а вертикально. Мясо кладут не на решетку, а нанизывают на шампур в виде тонко отбитых лепешек, в результате чего получают новый вид изделия «шаурма». Данное блюдо подают кусочками, срезанными с поджаренной поверхности обжариваемого продукта.
Из «неправильных» грилей, конструкция которых предусматривает непосредственный контакт, наибольшее распространение получили открытые гладкие и рифленые сковороды (griddle), контактные или кондуктивные грили (clamshells), которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить мясной или рыбный стейк, горячий закрытый бутерброд. В настоящее время гриль - уже не только вид теплового оборудования, но концепция заведения. Его функциональные возможности позволяют из-за отсутствия контакта с раскаленным жиром и продуктами его термического распада сочетать высокие принципы здорового питания с элементами аттрактивности, получающими сейчас большое распространение.
Гриль - это безусловно лучший метод готовки птицы, когда наиболее отчетливо выявляется подлинный её вкус, который не заглушается ни подливками, ни начинками. Газовый или электрический гриль очень удобен, но жарка на углях, а еще лучше на древесных углях , придает птице поистине восхитительный вкус.
Подводя итоги, можно сказать, что грили вполне способны конкурировать с традиционными видами оборудования. А их преимущества - экономичность, простота в эксплуатации, широкий ассортимент продукции с новыми вкусовыми оттенками и диетологическими особенностями - по достоинству оценены специалистами общественного питания и диетологами.
Мясо курицы представляет большую ценность в питании человека. Мясо - поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и развития человеческого организма, в первую очередь полноценного белка, более богатого важнейшими аминокислотами, чем растительные белки. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат мясным изделиям, способствуют обильному выделению пищеварительного сока и лучшему пищеварению. Мясо содержит необходимые нам минеральные вещества - калий, кальций, натрий, магний, железо и фосфор, а также многие витамины. Блюда из птицы открывают простор для творческой фантазии. Существует неограниченное количество способов приготовления, начиная от традиционного фарширования и заканчивая новыми необычными блюдами. Курицу с одинаковым успехом можно подавать жареной в целом виде, или кусочками; запеченной, в подливе или без неё; фаршированной. Наши рецепты из разных стран легки в приготовлении и превосходны на вкус. Трудно отдать предпочтение какому-нибудь из них - они все великолепны! Просто доверьтесь своему творческому порыву и - вперед! После оригинального блюда, приготовленного по нашим рецептам, посетители непременно захотят посетить вас ещё раз.
Возраст птицы важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц очень нежное и обладает более тонким вкусом. Они идеальны как для жарки в гриле, так и для более быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы - кур, индеек быстрее достигает готовности, чем мясо ножек.
С возрастом мясо птицы становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. Мясо взрослой птицы становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускулистым тканям. Такую птицу чаще используют для тушения или варки бульона.
Куры поступают в продажу под различными названиями. Название зависит от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур для варки. Для жарки лучший возраст цыплят от четырех до шести месяцев. Цыпленок до шести месяцев прекрасно подходит для жарки в гриле целиком или кусочками. Приготовление на гриле - это идеальный способ повышения вкусовых качеств цыпленка или весенней птицы.
У птицы, выращенной на ферме, много двигавшейся и питавшейся зерном и насекомыми, мясо само по себе плотное и вкусное. Такую птицу достаточно посыпать солью и перцем и обильно смазать маслом снаружи. Цыплят же массового производства, предназначенных для жарки, лучше мариновать и фаршировать: это улучшит вкусовые качества мяса при готовке.
Уткой называют только птицу старше двух месяцев. Молодые экземпляры называются утятами - они очень вкусны, даже если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира. У утки достигшей трех месяцев, мясо имеет приятный вкус, однако она особенно выигрывает, если её подавать с гарниром из кислых фруктов или апельсинов.
Гусей привозят на продажу в возрасте восьми-девяти месяцев; годовалые гуси становятся уже слишком жесткими для жарки.
Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу термической обработки и по её термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси.
Домашняя птица поступает на предприятия общественного питания битая, без пера, в охлажденном или мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76, полупотрашенная или потрошенная. Могут также поступать целые разделанные тушки либо порционные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из мяса птицы должны отвечать требованиям ГОСТов. Поверхность тушки должна быть ровная, без пленок и сухожилий, без признаков порчи, ослизлости, незаветрившаяся, консистенция мяса - упругая.
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Свежее (доброкачественное) мясо: плотное, эластичное, поверхность после надавливания пальцем быстро выравнивается, на разрезе мясо нежно-розового цвета с оттенком, сок прозрачный. У оттаявшего мяса консистенция ткани более мягкая. Запах должен быть естественным; цвет светлый (характерный данному виду мяса).
Несвежее мясо обладает следующими признаками: поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами позеленевшая. На разрезе имеет окраску темнее обычной, сок мутный.
По термическому состоянию птица бывает остывшая (температура в толще мышц мяса равна температуре окружающей среды +15 +25°С), охлажденная (температура в толще тушки от 0 до +4°С), мороженая (температура в толще мышц не выше - 6°С).
Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако срок хранения мал, поэтому значительную часть мяса замораживают. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. По упитанности и качеству обработки, тушки всех видов птиц делят на две категории: первую и вторую.
При поступлении сырья на предприятия общественного, питания птицу мороженую или охлажденную, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Замороженная птица всегда уступает по качеству свежей, т.к. при замораживании она теряет большую часть пищевой ценности. Обусловлено это следующим. В мышечных тканях мяса содержится 48-80 % воды, содержащей растворенные в ней различные вещества. Вторая часть воды образует тканевую жидкость, которая находится между клетками. Концентрация растворенных веществ, находящихся в тканевой жидкости меньше, чем в воде, заполняющей клетки, поэтому при замораживании в межклеточном пространстве образуются кристаллы льда. Кристаллы льда разрыхляют ткани мяса и при неправильной дефростации могут повредить оболочку клеток. Быстрое замораживание при низкой температуре задерживает рост кристаллов в межклеточном пространстве. Мороженая тушка курицы имеет температуру в толще мышц - 6 - 25°С.
Тушки птицы размораживают только на воздухе. Размораживание в воде или около плиты запрещено, поскольку это приводит к большим потерям питательных веществ, а также это не допустимо по санитарным правилам.
При правильном режиме размораживания кристаллы тают медленно и успевают впитываться в мышечные волокна, которые набухают и восстанавливают свои свойства в значительной степени.
Мороженную птицу оттаивают при температуре + 5 + 8°С в течение 5 часов или при температуре + 16 + 18°С в течение 3 часов и относительной влажностью воздуха 85-95%. Для оттаивания тушки укладывают на стол или стеллажи в один ряд таким образом, чтобы они не соприкасались. Крупную птицу оттаивают в течение 6-8 часов, мелкую и среднюю 3-4 часа. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.
После размораживания тушки промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Приготовление: Нагреть масло с приправой чили, добавить лук и тушить в течение 1 минуты, после чего добавить чеснок и тушить еще 1 минуту. Отдельно соединить соевый соус, воду и лимонный сок и добавить в тушеный лук. Полученную массу довести до кипения и томить 3 минуты. Маринад остудить, залить цыпленка, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать в течение 1 часа.
Чесночный соус:
Приготовление: Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить карри, перец и лимонный сок (уксус или вино). Птицу хорошо смазать полученным чесночным соусом изнутри и снаружи. Подготовленную курицу уложить на решетку, установить в гриль и жарить. Для придания пикантности всему мясу птицы, курицу следует мариновать в течение 2 часов.
Компоненты:
Приготовление: Петрушку и лук мелко нарезать и соединить. Фарш (мясной грибной) смешать с сухарями, яйцом и маслом. Фарш перемешать с зеленью, добавить соль и специи по вкусу. Яблоки очистить, нарезать соломкой и перемешать с фаршем. Растопить ложку масла, добавить пряности и перемешать. Тушку курицы изнутри и снаружи натереть солью, специями и красным перцем, а также сбрызнуть лимонным соком. Снаружи смазать масляной смесью. Начинить курицу фаршем и зашить. Готовить курицу в течение 60-90 минут (в зависимости от массы птицы) при температуре 220°С.
Приготовление: Каждую курицу натереть изнутри и снаружи солью, перцем, кориандром и корицей. Важно, чтобы кориандра было в два раза меньше чем корицы, но главное не злоупотреблять этими приправами, так как блюдо может горчить.
Приготовление: Растопить масло, добавить мелко нарезанный лук и тушить в течение 1 минуты. Грибы тонко нарезать, соединить с луком и тушить в течение 1 минуты, затем добавить хлебные крошки, соль, перец, петрушку, цедру лимона, майоран, мускатный орех и яйцо. Полученную массу тщательно перемешать и начинить цыпленка. Снаружи кожу цыпленка натереть солью и перцем.
Приготовление: Растопить маргарин, добавить нарезанный лук, сельдерей и тушить в течение 5 минут, затем добавить хлебные крошки, майоран и тимьян. Полученную массу перемешать, добавить бульон, соль, перец и довести до кипения. Перед приготовлением нафаршировать начинкой шею и внутреннюю часть индейки.
Приготовление: Цыпленка промыть, обсушить, посолить и сдобрить пряностями, солью внутри и снаружи. Лук и зелень мелко нарезать. Сметану смешать с горчицей и добавить нарезанную зелень и лук. Подготовленную тушку (части тушки) залить соусом и жарить до золотистого цвета.
Ингредиенты:
Приготовление: Отдельно смешать грибной суп-пюре (сухой), приправы и петрушку. Подготовленные ножки натереть половиной смеси и уложить на фольгу. Добавить к ножкам рис, помидоры и посыпать оставшейся грибной смесью. Смешать отдельно сливки и воду и полить на курицу. Закрыть плотно фольгой и готовить в течение 45 минут. Фольгу открыть и запечь до образования золотистой корочки.
Приготовление: Чеснок мелко измельчить, смешать с остальными компонентами. Мясо для шашлыка посолить, залить данной смесью и поставить в холодильник на 30 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки, установить в гриль и готовить 10 минут.
Приготовление: Филе курицы нарезать кубиками весом 20-30 г, посолить, сложить в посуду, добавить лук нарезанный кольцами и остальные компоненты. Мариновать на холоде в течение 30 минут. Филе нанизать на шпажки и жарить на вертеле в течение 10-20 минут.
Приготовление: Мясо курицы нарезать кубиками 30 г, посолить и сдобрить перцем. Мясо сложить в емкость, сверху выложить лук, нарезанный кольцами и залить апельсиновым соком. Мариновать в течение 30-45 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки поочередно с луком и жарить.
Компоненты:
Приготовление: Филе цыпленка нарезать на кусочки, обвалять в смеси соевого соуса, сахара, соли, чесночного порошка, имбиря и перца. Отставить на 10-20 минут. На шампура по очереди нанизать один кусочек зеленого перца, один кусок цыпленка и одну половинку шампиньона. Мед смешать с оставшейся соевой смесью и аккуратно полить каждый кебаб. Жарить 20 минут, пока цыпленок не станет мягким, а зеленый перец не поджарится.
*Грибы могут быть заменены консервированными ананасами.
Приготовление: Смешать херес, соевый соус и специи. Подготовленные крылышки (12 шт) залить получившейся смесью. Посуду закрыть и поставить на ночь в холодильник. Крылышки вынуть из маринада и дать ему стечь. Крылышки выложить на решетку (тарелку) и жарить в течение 15-20 минут до образования поджаристой корочки.
Приготовление: Чеснок мелко измельчить и смешать с остальными компонентами. Крылья промыть водой, обсушить, натереть солью, залить маринадом и поставить в холодильник. Мариновать крылья 30 минут, после чего жарить в течение 25-30 минут. *Масло чили готовится следующим образом: 0,5 ст. растительного масла смешать с 1 ч.л. красного перца чили, перемешать и настоять в течение 30 минут. Масло отделяют и используют для приготовления.
Компоненты:
Приготовление: Куриные крылышки посолить, сдобрить перцем и куриной приправой, нафаршировать изюмом (под шкуру) и мариновать в течение 30 минут. Приготовление маринада: лук мелко нарезать и смешать с майонезом. Крылышки уложить на решетку или на противень, смазать маринадом и запечь (не менее 25 минут).
Приготовление: Крылышки посолить, залить маринадом и выдержать в течение 30-45 минут. Крылья выложить на противень или решетку, смазать маринадом и запечь.
Нежные бедра
Компоненты:
Приготовление: Подготовленные бедра посолить, сдобрить перцем и пряностями, обмазать соусом и запекать.
Компоненты:
Приготовление: Подготовленные ножки посолить, натереть смесью приправ, сбрызнуть лимонным соком и жарить. Для остроты можно сверху натереть чесноком.
Приготовление: Кетчуп развести водой, добавить лимонный сок, растопленное сливочное масло и оставшиеся ингредиенты. Целые куриные ножки смазать солью, выложить в форму или на решетку и полить данной смесью. Запекать в гриле до готовности и образования золотисто-красной корочки.
Компоненты:
Приготовление: Подготовленные грудки натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло и полить куриные грудки. Грудки уложить на противень или решетку, сверху посыпать паприкой и сбрызнуть соком лимона. Готовить в гриле на протяжении 25 минут, затем добавить кунжутное семя и довести до готовности. К грудкам можно приготовить тосты с острой начинкой.
Компоненты:
Приготовление: Сливочное масло размягчить и смешать его с медом, соусом и горчицей. Подготовленную грудку надрезать с одной стороны по диагонали и посолить. Уложить грудку в емкость и на надрезанную сторону грудки нанести половину маринада. Емкость прикрыть. Выдержать курицу при комнатной температуре 20 минут. Куринные грудки уложить на противень (решетку) надрезанной стороной вверх. Жарить в течение 15-20 минут. В процессе жаренья грудки можно смазывать остатками маринада.
Компоненты:
Приготовление: подготовленное филе курицы надрезать с одной стороны по диагонали. Филе с двух сторон натереть чесноком, сверху посыпать солью, черным перцем и жарить.
Приготовление: грецкий орех и чеснок мелко порубить, добавить сок лимона и сметану. Филе индейки посолить, завернуть в фольгу и запечь в течение 20 минут при температуре 205°С. По истечении времени фольгу раскрыть, филе залить подготовленным соусом и запечь до появления золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 180°С.
Компоненты:
Приготовление: Белок взбить до образования пены, сыр натереть. Каждое филе надрезать по диагонали и посолить, сверху сбрызнуть лимонным соком. Подготовленное филе смазать взбитым белком и обвалять в тертом сыре. Филе уложить на решетку (тарелку) и запечь в течение 10-15 минут при температуре 200-250°С. При подаче сверху полить растопленным сливочным маслом.
Ароматная, очень вкусная курица гриль получится в духовке: рецепты на решетке или мангале!
Приготовить сочную и вкуснейшую курочку гриль в домашних условиях совсем не трудно, если у вас есть самая обычная духовка. Просто выберите в магазине свежую сырую курицу, принесите её домой и откройте наш рецепт с пошаговыми фото, которые наглядно продемонстрируют вам, как выглядит процесс приготовления.
Разморозьте вашу курочку, после чего обильно посыпьте её специями, которые вам нравятся. Не бойтесь переусердствовать: курицу специями испортить невозможно, главное только выбрать такие специи, которые будут хорошо сочетаться друг с другом.
Натрите курицу специями, равномерно распределяя их по всей поверхности блюда, и оставьте в таком положении на полчаса.
Для того, чтобы ножки не мешали, можете связать их с помощью обычных ниток или с помощью длинных стебельков зеленого лука.
Наденьте на вертел курицу целиком и отправьте в духовку, заранее разогретую до температуры не менее 200 градусов. Выберите функцию «гриль» и запекайте около часа. Когда курочка будет готова, вынимайте её из духовки, снимайте с вертела и подавайте к столу. Можете украсить блюдо овощами или зеленью.
Сначала вымойте курицу. Выложите тушку на полотенце или салфетку, чтобы она обсохла слегка.
Затем натрите куриную тушку перцем черным и солью как внутри, так и снаружи. Оставьте курицу на двадцать минут, пусть пропитается. Можете использовать специи для курицы-гриль (майоран, мускатный орех, чеснок, тимьян).
Пока курица пропитывается специями, приготовьте соус для нее. Возьмите мисочку и соедините майонез с горчицей. Потом добавьте сушеный базилик и щедро посыпьте красным перцем. Перемешайте смесь.
Подготовленную куриную тушку намажьте обильно соусом. Потом положите на тарелку и отправьте в холодильник еще на полчаса (мариноваться).
Разогрейте духовку. Положите курицу на решетку. Температура запекания должна быть от 180°С до 200°С. Жарьте курицу где-то полтора-два часа. А, чтобы жир не горел, налейте в противень немного воды и поставьте его вниз, под курицу. Проткните ее ножом, если сок светлый – курица готова, а если с кровью, тогда нет.
Готовую курицу подавайте горячую, выложив на блюдо с картошкой и сырыми овощами.
Крылышки удобнее поместить в разрезы на грудке курицы, чтобы они не топорщились в стороны.
Приготовить подставку для приготовления курицы. Налить в нее немного воды.
На подставку «надеть» курицу и отправить ее в заранее нагретую до 200 градусов духовку.
Приятного аппетита! Теперь вы знаете как приготовить курицу гриль в духовке!
Это очень простой рецепт курицы гриль в духовке, просто выбирайте любимые специи!
Курицу размораживаем, моем под проточной водой, и обсушиваем полотенцем.
Тушку со всех сторон натираем приправой и солью, не забывая про внутреннюю часть.
Обматываем курицу пищевой пленкой достаточно туго, можно даже связать. И — настаиваться в холодильнике на пару часов, а лучше — на ночь.
Достаем курицу,и очень тщательно и крепко связываем ей ножки шпагатом, и крылья тоже. Так, чтобы при готовке не развязалось!
Запекаем в немного разогретой духовке (градусов 160 хватит) 1 час 20 минут.
Готово! Подаем, украсив фруктами и свежими овощами прямо в центр праздничного стола!
Приготовленная на вертеле курица гриль получается равномерно запеченной, и приготовленная по домашнему кулинарному рецепту получается вкуснее, чем магазинная. Соль и специи берите по вкусу. Для ее приготовления в духовке вам понадобится вертел для гриля или специальная подставка. Я использовала вертел.
Курицу промываем под холодной водой, обсушиваем.
Смазываем растительным маслом.
Посыпаем солью и специями. У меня соль — уже со специями.
Нанизываем курицу на вертел, закрепляем. Ножки связываем нитками.
Крылья прикрепляем к тушке с помощью зубочисток. Устанавливаем вертел с курицей в духовом шкафу, ставим поддон.
Запекаем в режиме «Гриль» на среднем огне до готовности. Готовность определяем так: проткните курицу ножом, если выделяется светлая жидкость — курица готова. Вес моего цыпленка был 1.4 кг, и время приготовления составило около 2 часов, с учетом времени на разогрев духовки.
Наша курица гриль в духовке готова. Подавайте с лавашом, маринованным луком и свежими овощами. Приятного аппетита!
Берём большую курочку.Убираем лишний жир, чтобы он не залил духовку.
Варим и охлаждаем маринад.В него добавляем соль из расчёта 30 г на на 1 литр воды, лавровый лист, душистый перец. В остывший маринад опускаем курицу.
Сверху небольшой гнёт, например тарелку, чтобы курица не всплывала.Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки.
Вынимаем, вытираем бумажным полотенцем и натираем изнутри специями.Трави вы можете выбирать по своему вкусу.Насаживает на вилочки на вертел, закрепляем дисками с двух сторон и отправляем в духовку на 1 час 15 минут.Под курицу на нижнюю полочку поставьте противень застеленный фольгой, чтобы не испачкать духовку.
