Будь-який заклад громадського харчуванняпри грамотній організації справи здатне приносити своєму власнику відмінні прибутки. Нижче ми наведемо цілком реалістичний та працездатний бізнес-план їдальні, який вимагатиме мінімуму витрат.
Спершу необхідно створити початковий концепт-план їдальні, визначити загальні ідеї її розвитку, вимоги, розрахувати метраж приміщень, запропонувати первісне меню та намалювати загальний портрет відвідувача, виділивши його основні переваги. Відразу подумайте про те, як назвати їдальню. Назва має бути оригінальною та незбитою.
Складений самостійно або куплений у проектної організаціїплан підприємства необхідно обов'язково узгоджувати у таких організаціях:
Ваш бізнес-план їдальні обов'язково повинен враховувати її місцезнаходження. Не варто і говорити, що її обов'язково слід розташовувати поблизу великих заводів, офісів та інших місць, які здатні надати вам надійний прошарок якірних клієнтів.
Відмінним варіантом є оренда колишнього приміщення їдальні. Відразу дізнайтеся у місцевих енергетиків, чи немає обмежень на споживану потужність електроенергії.
Зазначимо, що в останні роки перевіряючі організації дуже негативно ставляться до їдалень, які розміщені на перших поверхах житлових будівель.
Вибираючи відповідне приміщення, зверніть увагу на наявність у ньому досить просторого залу для прийому відвідувачів, кухні та підсобних приміщень, а також кімнат для розміщення бухгалтерії. Стіни в тих кімнатах, де проводитиметься безпосереднє приготування їжі, повинні бути облицьовані керамічною плиткою або пластиком. Ці матеріали легко відмиваються та дезінфікуються, стійкі до хімічних реагентів.
У їдальні обов'язково має бути водопровід і каналізація, підведення газу та електрики. Провідка повинна витримувати підключення обладнання на 380 В. Після завершення всіх будівельних та ремонтних робітвам необхідно буде оформляти акт приймання, завірений усіма перерахованими організаціями (УГПС, ДСЕН, КУГІ, ГІОП, Технагляд).
Не забувайте про бюрократію: доведеться закупити автоматизовані системита ПЗ для автоматизованого складського та бухгалтерського обліку. Продуктивність залежить від ваших потреб та розмірів самої їдальні. Касові апарати найкраще закупити з можливістю оплати замовлень за пластиковими картками. Особливо це важливо для міст, де у населення мало готівки на руках.
Це питання будь-який бізнес-план їдальні має розкривати повною мірою. Як правило, більшість такого роду продукції працює на електриці, але набагато економічніше купувати газові модифікації. Пов'язано це ще й з тим, що далеко не у всіх населених пунктах електрична мережа та місцева підстанція взагалі зможуть потягнути необхідні потужності.
У необхідний мінімум входить таке обладнання:
Бажано купувати обладнання у постачальників, які пропонують повне сервісне обслуговування. Не намагайтеся заощадити, купуючи побутові моделі: якщо ваша їдальня набуде популярності, то навіть побутова електрична м'ясорубка просто не витримає навантажень.
Для підсобних кімнат знадобляться стелажі, робочі столи, а також шафки для перевдягання робітників.
Із самим обіднім залом ситуація дещо складніша. Навпаки підходити до закупівлі меблів не можна, оскільки столи та стільці повинні гармоніювати із загальним дизайнерським проектом. До речі, краще замовляти стільці з жорсткими і незграбними формами, на яких відвідувачі не зможуть засиджуватися по кілька годин. Зрештою, ви відкриваєте їдальню, але не кафе.
Фахівці кажуть, що бажано придбати на 20% більше меблів, ніж було закладено в проекті. Так ви убережетеся від неприємних моментів, пов'язаних із її нестачею.
На цей момент потрібно звернути особливу увагу, оскільки комплекс має бути досить зручним, не заважати відвідувачам. Необхідно закупити прилавки з осередками для готових страв, холодильне обладнаннядля перших страв та десертів, а також стрічковий транспортер.
Зазначимо, що все вищеперелічене бажано купувати тільки нове, тому що вживане обладнання на роздачі негативно діятиме на вашу репутацію у клієнтів.
Потрібно найняти не лише технологів та кухарів, а й працівників адміністративної сфери. Зокрема, вам знадобиться директор їдальні та хоча б один бухгалтер.
До робочого персоналу входят:
Якщо ваша їдальня не відрізняється розмахом, витрачатися на власну бухгалтерську службу дещо нерозумно. Дешевше найнятиме компанію, яка забезпечуватиме ваш столовий бізнес бухгалтерським супроводом.
Не забудьте про необхідність виготовлення бейджів для всіх працівників, які безпосередньо спілкуються із клієнтами.
Професійні технологи радять скласти таке меню, щоб повтори страв у ньому зустрічалися не частіше за пару раз на місяць. Обов'язковою є наявність у щоденному раціоні м'яса та риби, птиці, а також вегетаріанських страв. Враховуючи специфіку нашої кухні, не завадить урізноманітнити асортимент супів та випічки. Крім традиційного чаю та кави, слід пропонувати клієнтам мінеральну воду, соки чи компоти.
Не слід згадувати, що всі страви мають бути свіжими та смачними, інакше на лояльне ставлення відвідувачів можна не розраховувати. Після остаточного складання меню необхідно завірити його в ГСЕН.
Потрібно оформити такі документи для відкриття їдальні:
Крім того, ви повинні отримати дозвіл на діяльність від Роскомнагляду, СЕС, а також інших організацій, про які ми говорили на початку статті.
На закупівлю обладнання може піти від 600 тисяч до 6 мільйонів карбованців. Оздоблення та ремонт всього приміщення, проведення всіх необхідних комунікацій, укладання договорів та інші бюрократичні процедури може затягнути на стільки ж. У великих містах витрати на організацію підприємства громадського харчування можуть сягати тисяч доларів за квадратний метр.
Незважаючи на це, рентабельність їдальні виявляється приблизно на рівні 40%.
Забудьте про те, що їдальня – те місце, де лише їдять. Коли достатньо розкрутитеся, починайте організовувати свята, громадські заходи – це приваблює людей.
Можна брати підряди на постачання страв у великі організації. При проведенні свят навіть пересічним громадянам часто потрібна велика кількість якісних та смачних страв. Дуже перспективний бізнес на шкільних їдальнях, коли ви постачаєте їжу до шкільних закладів.
Якщо не виставляти надхмарних цін, на цьому можна чудово заробити.
Загалом, організація своєї їдальні як вигідна, а й дозволяє практично безмежно розширювати своє виробництво, постійно нарощуючи розміри прибутків.
Ось що потрібно для відкриття їдальні!
Тут ми розглянемо статтю про те, як відкрити їдальню, готовий прикладбізнес-плану на її відкриття з «нуля».
Яким би не було місто – столиця чи провінція, а кількість їдалень у них невелика. Чому так сталося? А все через те, що у багатьох людей, особливо у молодого покоління, слово «їдальня» викликає асоціації з чимось старомодним, що нагадує про часи СРСР. Тому найчастіше сучасні бізнесмени називають свої заклади «ресторанами», адже так звучить набагато привабливіше. Звідси і виникає два погляди на одну проблему – з одного боку – це цікаве нововведення, з іншого – це їдальня, яку подарували відвідувачам з іншого боку.
Отже, як відкрити їдальню з нуля? Представляємо вашій увазі готовий приклад для її відкриття.
Форма ведення бізнесу для цього проекту – індивідуальне підприємництво – це найоптимальніший варіант. А якщо постачальниками сировини та компонентів, необхідних для відкриття їдальні будуть юридичні особи, доведеться відкривати юридичну особу. Якщо ж такого не буде, то найкращий варіант — індивідуальне підприємництво.
Аналітики, проаналізувавши всі необхідні показники, стверджують, що такий бізнес, як відкриття їдальні, дуже успішний. А все через те, що багато населених пунктів мають такі заклади.
Оскільки їдальня створюється для клієнтів із середнім рівнем достатку, то й ціни на продукцію у ній мають бути невисокими, а відповідними.
Бізнес-план складено так, що в їдальні надаватимуться такі послуги:
Цей пункт розкриває і містить у собі всю необхідну інформаціюпро їдалень, які у конкретному місті чи населеному пункті. Визначити, які з них є конкурентами, а які ні. Знаючи всі помилки конкурентів, можна врахувати їх і попередити їхню появу у своєму закладі.
Найважливішим моментом стане пошук приміщення для їдальні. Місце, яке зі зручностями зможе стати популярним куточком громадського харчування. Саме тому пошуку місця необхідно приділити належну увагу. Найкращим місцемрозташування їдальні буде район, де розташовані самі великі підприємства, а ще краще, якщо їдальня розміщуватиметься у приміщеннях цих підприємств. Ще один хороший варіант – це розміщення їдальні у новому торговому центрі. Спершу будівельники центру стануть вашими першими клієнтами.
Щоб пройти всілякі перевірки, а також інстанції слід врахувати наявність основного та запасного виходу в приміщенні їдальні, а також його поділу на дві частини: одна з яких – кухня, а друга частина – це зал. Що стосується рівня та розміру приміщення, то все залежатиме від ваших фінансових можливостей.
Особливу увагу слід приділити обладнанню, яке потрібне для їдальні. Велика кількість компаній, які готові надати необхідне обладнання для їдальні, представлена на ринку. Різниця полягає тільки в ціні та якості.
Обладнання, яке необхідне для їдальні:
Від персоналу їдальні залежатиме і сам результат її роботи. Тому, вибираючи персонал, поставтеся до цієї справи уважно та вибірково.
Після здійсненого шляху, слід здійснити наступний крок, яким стане рекламна компаніяїдальні. Успіх будь-якого закладу залежить від цієї справи. І тут вже будь-які засоби хороші – можна задіяти звичайну рекламу, але партизанський маркетинг значно кращий.
Кухарі з досвідом повинні вміти готувати будь-яку страву російської кухні. Для цього необхідно вказати, що меню складатиметься в основному саме з російської кухні, а потім вже й інше. Бізнес-план передбачає наявність таких співробітників у їдальні:
Один прибиральник, один касир.
Меню, що відкривається їдальнею, має містити список найголовніших страв традиційної російської кухні. Як правило, до цього переліку входить: борщ, пара супів, солянка, страви з картоплі, страви з м'яса, різні салати.
Коли все вищезгадане враховано та здійснено, тоді беремося за відкриття. За рахунок розташування їдальні проведення великомасштабної рекламної компанії не знадобиться. Їжа має бути на найвищому рівні, щоб завоювати кохання та повагу майбутніх клієнтів. У майбутньому це дозволить вкрасти клієнтів, які вже харчуються в таких закладах.
Даний пункт бізнес-плану їдальні створений для розрахунку як витрат, так і доходів, які так необхідні для загальної оцінкиокупності цього закладу.
До витрат відноситься:
Усього сталося 3.640 тис. руб. - Ця сума необхідна для початкового капіталовкладення.
Розглянемо доходи:
Виходячи з цих даних, окупність їдальні складе 1-1,5 років, а це дуже хороші показники в сучасних як екологічних, так і соціальних умовах. Нехай цей бізнес-план допоможе вам відкрити їдальню та розпочати свій бізнес. Залишається побажати лише удачі.
З цієї статті ви дізнаєтеся, як відкрити їдальню з нуля, з чого розпочати бізнес у сфері громадського харчування та скільки це коштує. У ній описані всі важливі моменти: від реєстрації у ФНП, отримання дозволів, сертифікатів до аналізу ринку, маркетингу, підбору обладнання та персоналу. А також наведено корисні відеона тему.
Перший та важливий крок в організації закладу – їдальні. Пропонуємо його короткий варіант.
Кожен етап виконується у наведеній вище послідовності. І починати обов'язково потрібно з аналізу ринку.
Аналіз ринку проводиться, щоб оцінити майбутні перспективи їдальні у тому населеному пункті, де вона працюватиме. Це потрібно робити одразу як прийшла відкрити заклад.
При аналізі ринку увага приділяється:
Цих пунктів достатньо, щоб оцінити стан ринку у конкретному регіоні та визначити майбутні перспективи їдальні.
При аналізі конкурентів варто звертати увагу на їх асортимент, якість обслуговування, режим роботи, додаткові послуги, ціни, розташування та інші параметри. Отримана інформація розбивається на два блоки:
З такої таблиці можна зрозуміти, як відбудовуватися від конкурентів, і придумати УТП.
Під аналізом стану ринку треба розуміти , кон'юнктуру, тенденції та реакцію ЦА на нові пропозиції у сфері громадського харчування.
Аналізуючи цільовий сегмент, потрібно зрозуміти, хто потенційні клієнти їдальні, які вимоги вони пред'являють до таких закладів, на чому ґрунтуються свій вибір та який рівень попиту на послуги громадського харчування. Отримана інформація знадобиться упорядкування маркетингового плану.
Як тільки аналіз ринку проведено, потрібно визначитися з видом їдальні.
Їдальні бувають декількох видів.
Який формат більше підходить для майбутньої їдальні, керівник вирішує сам. Тут слід пам'ятати про проведений аналіз ринку та його даних.
Вивчивши ринок і визначившись із форматом їдальні, потрібно скласти маркетинговий план. Він повинен містити:
При складанні маркетингового плану варто спиратися дані, отримані під час аналізу ринку. Основна увага приділяється конкурентам, ЦА, асортименту та послуг.
Такий план потрібно створювати, продумуючи все до дрібниць. Тому що саме він допоможе зробити їдальню прибутковою. А поспіх при його складанні може призвести до швидкого краху.
Для діяльності у сфері громадського харчування достатньо зареєструватися індивідуальним підприємцемта отримати дозвіл на торгівлю. Але якщо планується створення мережі таких закладів, то оптимальним варіантомбуде ТОВ.
Для їдальні:
Ознайомитися з іншими кодами діяльності для їдалень можна у класі 56 КВЕД Російської Федерації.
Систему оподаткування підприємець обирає на власний розсуд. Це може бути ЕНВД, УСН 6% чи 15%.
Щоб отримати документи, що дозволяють діяльність їдальні, потрібно звернутися до:
Для відкриття закладу необхідно мати на руках наступний пакет документів:
Також знадобиться розрахунковий рахунок у банку та реєстрація касового апарату.
Санітарні вимоги до їдалень прописані в СанПіН 2.3.6.959-00. З основних положень варто виділити:
З повним переліком санітарних правил та норм можна ознайомитись у СанПіН 2.3.6.959-00.
Протипожежні вимоги до їдалень регулюються ГУДПС МНС РФ: ГОСТ, СНиП та СП. До них відносяться:
Детально ознайомитися з вимогами протипожежної безпеки можна в:
Вибір обладнання безпосередньо залежить від того, які страви подаватимуться в їдальні, чи готуватиметься випічка, піца тощо. Тому підбирати його потрібно спираючись на майбутній асортимент. Але можна виділити обов'язкове обладнання.
Для персоналу потрібні меблі, оргтехніка, касовий апарат, телефон та ін. Для відвідувачів: столи, стільці та вішалки.
Персонал залежатиме від асортименту пропонованих страв. Але до мінімального набору співробітників можна зарахувати:
Так як їдальні часто працюють без вихідних, то кожне робоче місцепотрібно щонайменше дві людини.
Перш ніж перейти до налагодження зв'язків із постачальниками, потрібно скласти список постачань. Він може включати різні продукти (молочні, борошняні, кондитерські та ін), а також скатертини, серветки, столові прилади, посуд і т.д.
Найкращі постачальники продуктів – їх виробники. Наприклад, молочні продукти можна замовляти у молокозаводу, овочі у приватних сільських господарств, м'ясо у м'ясокомбінату або скотобоєн.
Знайти постачальників продуктів можна і в Інтернеті. Але тут варто ретельно перевірити їх – ознайомитися з відгуками, переконатися у наявності юридичної реєстраціїна сайті ФНП, після чого поспілкуватися з представником по телефону.
При виборі постачальника слід звертати увагу на такі моменти:
Потрібно пам'ятати, що поки покупець перевіряє постачальника перед співпрацею, постачальник також перевіряє покупця. Тому у керівника їдальні всі документи мають бути гаразд.
Перед відкриттям їдальні над головним входом потрібно розмістити помітну вивіску, яка привертає увагу цільової аудиторії.
Потрібно пам'ятати, що про їдальню поки що ніхто не знає, тому людей треба залучати гарним асортиментом, вигідними цінамита акціями на честь відкриття. За достатнього бюджету можна організувати концерт усередині або біля головного входу.
У відкриття громадської їдальні доведеться вкласти близько 1500000 руб. Але кінцева сума витрат залежатиме від площі закладу, асортименту та додаткових послуг.
Окупність такого бізнесу – 1-1,5 року. Досвідчені власники їдалень стверджують, що вже за перший рік можна заробити близько 30000000 руб на рік.
Хороша їдальня – це грамотне меню, якісні продукти, ввічливе обслуговування та прийнятні ціни, за що її цінують споживачі. Їдальня як прибутковий бізнес- Недороге зручне приміщення, вигідні угоди з постачальниками продуктів та надійний персонал. Як поєднати ці дві системи вимог до одного успішного проекту, який би задовольняв запити споживачів і давав високий підприємницький прибуток? У статті ми даємо відповідь на це запитання та розповідаємо, як відкрити їдальню з нуля новачкові.
Торгівля у цьому сегменті громадського харчування за останні роки зазнає великих фінансових труднощів. Ринок упав майже на 5%. Основна причина падіння – зростання кількості ресторанів та кафе з бюджетним меню та дешевими бізнес-ланчами.
Аналіз цієї інформації дозволить правильно визначити відправні точки підприємницької стратегії та відкрити не чергову збиткову їдальню, яка ледве дихає та приносить своїм господарям лише головний біль, а спочатку організувати успішне підприємство з фінансовим та виробничим потенціалом.
Прямими конкурентами будуть:
За загальноросійською статистикою за останні кілька років, за кожною зазначеною групою закладів громадського харчування прибуток лише зростав. Але це не означає, що підприємства, які можуть стати прямими конкурентами для вашого бізнесу, є обов'язковими.
Щоб отримати повну картину представленості аналогічних послуг над ринком, необхідно оцінити роботу кожного конкурента. Слід знайти їх слабкі та сильні сторониі запропонувати якісніший і необхідний споживачеві сервіс.
Як очевидно з огляду ринку громадського харчування, аргументів проти відкриття їдальні чимало.
Перша група аргументів проти – аргументи, пов'язані зі втратою актуальності цього бізнесу.
Експерти вважають, що їдальні – пережиток минулого, який не відповідає вимогам сучасного суспільства. На їхню думку, основна частина активного робітника населення сьогодні обирає комфорт, сучасну атмосферу, цікаві дизайнерські та стильові рішення в оформленні інтер'єру та подачі страв. Щоб їдальня могла конкурувати і радувати клієнтів новизною, необхідно збільшувати стартові та поточні витрати, що не завжди по кишені підприємцю-початківцю.
Другий мінус – суттєві обмеження у ціновій політиці.
Щоб бути конкурентоспроможною, їдальня має тримати низьку націнку, якої не завжди вистачає, щоб покрити витратну частину. Наприклад, середня націнка їдальні – 150%, у ресторані – 350%.
Третій мінус – відсутність кваліфікованих кадрів на ринку праці та обмеження штату співробітників.
Підприємець, який перебуває на етапі планування майбутнього підприємства, має розуміти, що кожна штатна одиниця – щонайменше 50 тисяч рублів поточних витрат. Мінімальний штат для їдальні – 4 особи (кухар, менеджер із закупівель, працівник на роздачі та прибиральник). Заробити 200 тисяч рублів на зарплату персоналу – завдання складне, тому нерідко підприємцю доводиться активно заміщати по дві-три вакансії та самому працювати на роздачі, займатися прибиранням та закупівлею.
Аргументи «за»:
Основна мета покрокової інструкції - дати можливість новачкові оцінити обсяг роботи, який він має виконати, і допомогти прикинути суму стартових витрат на проект.
Ми дамо покрокову інструкцію, як відкрити їдальню, з урахуванням максимальної кількості робіт та витрат. Можливо, на етапі виконання деякі кроки можна буде відкинути, але спочатку краще мати повну картину необхідних дій.
Отже, покроковий план:
З чого розпочати? З маркетингового дослідження. Замовте цю роботу професійну консалтингову фірму, яка добре зарекомендувала себе у вашому місті. Цей крок буде коштувати близько 30 тисяч рублів, але користь від інформації незрівнянно більша. Звіт маркетолога дозволить уникнути непотрібних витрат та правильно вибрати стратегію для майбутнього підприємства.
Це один із найважливіших кроків на підготовчому етапі.
Під обрану концепцію ви шукатимете приміщення, розроблятимете дизайн, формуватимете меню та протокол обслуговування клієнтів. Концепція має максимально відповідати на споживчий запит.
Наприклад, у великому адміністративному центрі навряд чи матиме успіх вегетаріанська їдальня, а поблизу торгових центрівта спортивних комплексів такий заклад громадського харчування отримає достатню кількість клієнтів.
Варіанти концепцій для їдальні:
Після того, як концепція намічена, саме час складатиме портрет цільової аудиторії.
Її основні характеристики – вік, стать, національність та професія. Типова цільова аудиторія їдалень – чоловіки від 40 до 60 років робочих спеціальностей, а також нижньої та середньої управлінської ланки.
Якщо обране вами приміщення знаходиться в місці, де представників типової цільової аудиторії небагато, необхідно відхилятися від типового курсу і шукати свого відвідувача.
Коли в пішій досяжності до вашої їдальні знаходяться навчальні заклади (середньо-спеціальні, вищі), необхідно зорієнтувати дизайн і меню під запити молоді. Якщо біля вас велика кількість адміністративних будівель, де працює багато жінок, то увагу до їдальні приверне меню, цікаве для жінок (низькокалорійне, вегетаріанське і т.д.).
Оптимальне місце для їдальні – торговельний, адміністративний, навчальний райони міста. Вхід має бути видно з головних доріг. Бажано мати зручний під'їзд та майданчик для паркування.
Немає необхідності розміщувати їдальню біля зупинок та великих транспортних розв'язок – додаткової переваги така локація не дає.
Плюси розміщення:
Невдалим вважається розташування перших поверхах багатоповерхівок, вздовж великих міських трас, соціальній та торгово-розважальних центрах.
Вибір формату для майбутнього закладу залежить від його місцезнаходження та правильно спрогнозованих переваг майбутніх клієнтів. Також важливо розуміти, що пропонують відвідувачам конкуренти.
Це традиційний заклад громадського харчування, відкритий для вільного відвідування. Її може відвідати будь-який клієнт із вулиці.
Особливості міської їдальні: меню з простих традиційних страв, самообслуговування в залі, роздача з прилавка, більш висока націнка, ніж спеціалізованих їдалень.
Вимоги до приміщення – дотримання санітарних норм, правил організації процесу приготування їжі та обслуговування відвідувачів у залі.
Організація їдальні у бізнес-центрі – складніше, а й перспективне завдання.
Їдальня у бізнес-центрі як вид бізнесу передбачає затишний сучасний інтер'єр, високі вимоги до меню, оформлення страв та їх подання, а також постійний контроль за побажаннями клієнтів. Виконання вимог збільшує витратну частину проекту.
Ще один важливий аспект: у бізнес-центрах високі ставки з орендної плати. Щоб вижити в таких умовах та отримувати прибуток, власники їдалень укладають договори з власниками компаній, розташованих у бізнес-центрах, на часткову або повну оплату послуг їдальні для співробітників цих компаній. Як показує практика, це найбільш вигідний формат роботи їдальні.
Більшість бізнес-центрів – закриті установи із пропускним режимом.
Ця обставина звузить коло потенційних відвідувачів, а також позбавить можливості обслуговувати весілля та інші урочисті заходи, але додасть клієнтів на корпоративи, презентації та фуршети.
Відкрити їдальню у казенному закладі – одне з найскладніших завдань. Основна складність – відсутність площ, що відповідають нормам СанПіНів, які легко можна переобладнати в невеликі виробничі потужності з економним режимом енергоспоживання.
Найбільш вигідний варіант громадського харчування для казенної установи - їдальня з неповним (доготівковим) виробничим циклом.
В рамках цього циклу до їдальні доставляється готова продукція, яку потрібно лише розігріти перед подачею покупцю
Для підприємств громадського харчування з доготівковим циклом найбільше підходить формат буфету чи кафетерію. Достатньо орендувати невелике готове приміщення площею до 50 м2. На цій території необхідно організувати склад, підсобне приміщення, вітрину з прилавком та 10-15 столиків для відвідувачів. Страви для відвідувачів готує буфетниця, вона ж приймає розрахунок. Формат буфету припускає продаж товарів на винос.
Традиційний формат обслуговування клієнтів у їдальні – це лінія роздачі, де працює роздатчик, а касир приймає розрахунок від клієнтів. Але ця схема не вважається непорушною – у гонитві за клієнтом сучасні їдальні пропонують інші форми обслуговування.
Столові з офіціантами – формат, який більшою мірою підходить для їдалень закритого типу при бізнес-центрах та казенних установах.
Щоб забезпечити комфорт співробітників під час обіду, корпорації та фірми можуть доплачувати власникам та керівництву їдалень за послуги офіціантів.
Фрі-флоу - реалізація в російському громадському харчуванні американських та європейських ідей. У цьому форматі клієнти мають можливість самі вибирати страви та формувати порції. Їдальня обладнується кількома столами роздачі, де виставляються всі страви з меню, і навіть посуд (тарелки). Клієнти вибирають тарілку та самостійно наповнюють її готовими стравами. Розрахунок відбувається на касі за вагою, кількістю чи обсягом.
Бізнес-план їдальні повністю залежить від її формату. Але щоб підприємцю-початківцю було зручніше складати свій розрахунок, то ми розрахуємо бізнес-план для маленької їдальні на 40 посадочних місць.
Основні витрати:
Середня націнка для їдальні – 150% вартості продуктів.
Щоб отримувати на місяць прибуток у розмірі хоча б 100 000 рублів, підприємець повинен заробляти 500 000 рублів. З цієї суми 115 тис. руб. - Закупівля товарів, 285 тис. руб. - поточні витрати та 100 тисяч рублів - прибуток.
Середній чек їдальні – 200 рублів. Щоб заробити 500 тис. рублів, потрібно продати 2500 порцій. Якщо розбити цю кількість порцій на 30 днів, то вийде, що в середньому їдальня має обслуговувати близько 80 осіб на день. 
Мінімальний стартовий капітал для відкриття їдальні з нуля в орендованих приміщеннях – близько 1,5 млн рублів. Приблизно стільки коштів потрібно мати на період розкручування і формування стабільного товарно-грошового обороту. Де взяти ці гроші?
Це один із найбезпечніших способів відкривати їдальню – вкласти у справу власні заощадження. Так, підприємець може втратити частину своїх коштів, якщо проект прогорить, але він уникне неприємностей та штрафних санкцій з боку кредиторів.
Такий обсяг грошових коштівможна одержати від продажу нерухомості. Якщо продавати нічого і заощаджень немає, то доведеться гроші позичати.
Найбезпечніший і найдешевший спосіб позичити гроші – оформити банківський кредит. Найохочіше банки дають кредити тим підприємцям, які віддають у заставу своє майно (квартиру, автомобіль тощо). Але так ризикувати можна лише в тому випадку, якщо ви провели докладні розрахунки, у вас є гарне місцепід їдальню та намічаються вигідні контрактиз постачальниками та клієнтами.
Щоб отримати кредит від банку, потрібно мати професійний бізнес-план їдальні.
Найбільш небезпечний спосіб фінансування комерційного проекту – співпраця з приватними інвесторами: величезні відсотки, відсутність чіткої та логічної схеми фінансування, можливі загрози та відсутність лояльності до боржників.
Якщо ви вирішили брати гроші у борг у приватника, то пропонуйте йому частку участі у вашому підприємстві – нехай співзасновник також несе тягар відповідальності за фінансовий успіх їдальні.
Спосіб фінансування, у якому інтереси підприємця захищені максимально. Від вас потрібно близько 1,5 млн. рублів (така середня цінаприбуткових та цікавих франшиз на їдалень на російському ринку). За ці гроші підприємець отримує:
Мінус цієї схеми роботи – необхідність щомісячно відраховувати франчайзеру відсоток доходу.
Їдальня повинна мати обладнані виробничі, торгові, складські та адміністративно-побутові приміщення. До кожного виду приміщень є свої вимоги.
Виробничі приміщення їдальні:
Водопровідні, каналізаційні, опалювальні, вентиляційні та електричні мережі мають бути у справному стані, розрахункова потужність – перевищувати заплановані навантаження.
Основний документ, яким визначаються права та обов'язки орендаря приміщень під їдальню, – договір оренди. Радимо уважно підходити до розробки проекту та укладання цього договору. Не варто завантажувати з мережі зразок договору оренди. Найправильніше рішення – залучити юриста. Цей крок спричинить додаткові витрати на початковому етапі, але дозволить уникнути багатьох неприємностей у подальшому.
Крім договору у орендаря мають бути:
Документи мають бути актуальними. Для підтвердження їхньої автентичності орендодавець зобов'язаний завірити копії своєю печаткою.
Проект реконструкції приміщень під їдальню – той документ, на підставі якого орендар повинен робити ремонт, прокладання мереж та встановлення обладнання.
Якщо приміщення вже використовувалося під їдальню, і орендар не має ідей щодо перепланування чи переобладнання, то проект замовляти не потрібно.
Коли плануються навіть незначні зміни у конструкції приміщень чи збільшення потужності мереж, без проекту не обійтися.
Сьогодні більшість проектувальників додатково пропонують клієнтам та дизайнерські рішення. Але про це потрібно домовитись на етапі попередніх переговорів та погодження ціни проектних робіт.
Проект їдальні проходить обов'язкову санітарно-епідеміологічну експертизу.
Їдальня повного циклу повинна мати такі виробничі потужності та обладнання:
На початковому етапі можна багато позицій обладнання придбати як б/в. Також є варіант купівлі обладнання у лізинг (розстрочка платежу).
Оформленням дозвільної документації на їдальню необхідно займатися вже на тій стадії, коли є попередні домовленості про оренду приміщення та бізнес-план, відомі джерела фінансування.
Найлегший, найшвидший і найдешевший етап. Для його реалізації потрібно кілька днів і близько 3 тисяч рублів. Документи подаються до ФНП за місцем знаходження їдальні або реєстрації її засновника (якщо власником їдальні буде ІП).
Після проходження державної реєстрації, завершення реконструкції та встановлення обладнання підприємець може звертатися до наглядових структур за дозволом на початок роботи.
Основний дозвільний документ – санітарно-епідеміологічний висновок Росспоживнагляду.
Воно видається після того, як підприємець зібрав та надав таку документацію:
Це приблизний перелік – докладнішу інформацію можна отримати у регіональному відділенні Росспоживнагляду.
Оптимальний варіант - надати можливість клієнтам розраховуватися зручними для них способами. Найпростіший, надійніший і найдешевший спосіб розрахунку – готівка. Для прийому готівки у залі повинен працювати касовий апарат. Якщо система оподаткування дозволяє працювати без нього, необхідно затвердити форму чека, який видаватиметься клієнту під час розрахунку послугу.
70% успіху їдальні – правильний підбір персоналу. Досвідчений, акуратний та сумлінний кухар, активний менеджер із закупівель, виконавча прибиральниця, привітні працівники у залі – без щоденного вкладу цих співробітників їдальня не зможе існувати.
Це документ, який відбиває організацію оплати праці для підприємства. До розкладу мають бути включені всі посади, які необхідні для забезпечення роботи підприємства. У цьому документі зазначаються посадові оклади, які мають відповідати умовам оплати праці, обумовленим із співробітником під час прийому працювати.
Режим затверджує керівник підприємства. Інформація про години роботи закладу вивішується під час входу до їдальні. Додаткових узгоджень часу роботи їдальні не потрібно.
Типовий робочий режим їдальні: з 8 до 15.00 у будні, у вихідні – обслуговування банкетів.
Якщо їдальня працює у кілька змін, то адміністрація зобов'язана дотримуватися норм вироблення співробітників. Так, робота біля печі у виробничому цеху вважається такою, що має шкідливі умови праці, і в ряді випадків це робоче місце має пройти атестацію.
Особливість їдальні – просте звичне меню зі стравами з недорогих продуктів.
Типове меню:
Меню складає кухар чи завідувач виробництвом у їдальні та передає його на затвердження директора. Інших погоджень не потрібно.
Технологічна карта страви – рецепт, у якому прописуються витрати на приготування страви, режими і час обробки, підсумковий вихід порції і калорійність.
На всі страви, що подаються в їдальні, мають бути технологічні карти.
Якщо кухар відступає від цих карт, продукція повинна бути допущена на прилавок їдальні.
Технологічні карти розробляють технології харчової промисловості. Зразки цих карток є у вільному доступі в мережі, але їдальня може замовити й індивідуальні.
Щоб отримувати від постачальників свіжі, якісні та недорогі продукти, необхідно замовляти у них великі партії товару та вчасно платити за рахунками. Постачальників краще шукати неподалік їдальні, щоб транспортування не позначалося на якості продуктів і не коштувало дорого.
Оптимальний варіант – робота з оптовими базами та прямими виробниками сільськогосподарської продукції. У їдальні питання постачання має вирішувати менеджер із закупівель.
Як запам'ятатись клієнту? Маркетологи дають просту відповідь – вигадати власну фішку.
Можна дати волю фантазії, але у рамках запланованого бюджету. Деякі їдальні пропонують клієнтам безкоштовні соуси, інші дарують кожен п'ятий обід, треті забезпечують безкоштовний доступ до кавоварки та W-Fi.
У підприємницькому середовищі вважається виправданим заходом, коли на маркетингові та рекламні заходи виділяється до 10% від щомісячного бюджету.
За грамотного початку та вивіреного фінансування проекту чекати його виходу на самоокупність потрібно не раніше ніж через півтора роки.
Приблизний розрахунок виходу маленької їдальні на самоокупність:
За таких показників стартові вкладення поетапно окупляться за 19 місяців.
Підприємець-початківець, який замислюється над питанням, як відкрити ресторан, розраховує на обов'язковий успіх свого бізнес-проекту. Але, на жаль, далеко не всім очікуванням та планам судилося збуватися. Це пояснюється тим, що процес створення такого сервісного підприємства не зовсім простий, до того ж існує гостре питання залучення клієнтів, яке вимагатиме особливої уваги.
Основа ресторанного бізнесу – це можливість задоволення споживчого попиту. Саме тому, перед тим як відкрити новий захід, підприємцю знадобиться проведення цілої низки маркетингових досліджень. Однак часто відбувається так, що навіть отримавши необхідну інформацію, організатори не уявляють, що з нею робити далі і як все-таки залучити публіку до свого закладу. І тому існує така функція менеджменту, як PR. Вона допомагає не лише у створенні популярності («паблісіті»), а й у підтримці таких відносин між потенційними клієнтами та закладом, які будуть вигідні обом сторонам.
Для того щоб організувати нормальну роботу точки бізнесменові-початківцю доведеться докласти чимало зусиль. Справа ця досить клопітна, і в ній існує безліч нюансів, які не можна забувати.
Почати потрібно з вибору напряму діяльності ресторану. Необхідно продумати та його цінову політику. Так, за бажання відкриття вишуканого та дорогого закладу, що має різнобічне меню та індивідуальний стиль, слід встановлювати високу вартість страв. При відкритті кафе для дітей, фаст-фудів або кав'ярень, підприємцю знадобиться скласти зовсім інший бізнес-план та врахувати специфіку цих торгових точок. Ціни на пропоновані страви в таких закладах будуть не настільки високі, як у першому випадку.
На це питання варто звернути особливу увагу. Адже при правильному співвідношенні ціни та якості страв від людей, які бажають відвідати ваш ресторан просто не буде відбою.
Потрібно також підібрати надійних постачальників, які постачають недорогі, але в той же час свіжі та смачні продукти. Важливим кроком при відкритті ресторану буде підбір персоналу. Співробітники установи мають бути справжніми мати високу кваліфікацію та досвід. До розгляду кандидатур на посади, що підбираються, потрібно буде ставитися з усією серйозністю. Адже від цих працівників безпосередньо залежатиме робота закладу. Для того, щоб досвідчені та кваліфіковані фахівці погодилися на співпрацю, їх потрібно буде забезпечити гідною зарплатою.
В обов'язковому порядку має бути продумана система обліку та контролю роботи ресторану. Крім того, знадобиться визначитися і із системою мотивації персоналу. Все це дозволить ресторану працювати ефективно та приносити значний дохід.
Не варто забувати і про таку важливий момент, як маркетингові дослідження. Вони потрібні для того, щоб здійснити подальше просування ресторану.
Що означає даний термін? Ресторанний маркетинг є чим іншим, як планом процесу просування закладу. Він включає різні елементи, які згодом здатні організувати подальші дії підприємця. За наявності подібного плану можна легко пристосуватися до тих обставин, які виникають при його виконанні. Одними з функцій маркетингу є PR, реклама, і навіть різні способи просування ресторану. Усі ці напрями регулюються складеним планом. Його можна порівняти з певним маршрутом, яким підприємцю належить просування від початкової точки до пункту призначення. Саме тому подібний план має містити у собі всі повороти та орієнтири, які можуть виникнути в ході виконання задуманого.
Основними його деталями є:
Крім того, у маркетинговому плані необхідно докладно розписати ті технології та методи, які будуть використані під час відкриття та подальшої роботи ресторану.
Усе слід описати максимально докладно. Якщо цілі надто великі, їх виконання розбивають на невеликі етапи.
Після проведення всіх підготовчих робітмаркетинговий план підлягає впровадженню. Якщо він був складений досить добре, то ефективне просуванняресторану не змусить на себе довго чекати. Слід лише крок за кроком робити заплановане, проставляючи відповідні позначки у розробленому тайм-календарі, а також не перевищувати бюджет, передбачений на маркетингові витрати.
Розкручування ресторану не зможе обійтися без реклами. Адже це одна з функцій маркетингу, що здійснюється на підставі існуючого плану.
Рекламу організують за допомогою безкоштовних або платних послуг, пропонованих засобами масової інформації. При цьому можуть бути використані радіо та телебачення, журнали та газети, носії, що знаходяться на дорогах або на вулицях міста.
Первинною метою будь-якої рекламної акції є привернення уваги до закладу, що дає інформацію про себе та про свою послугу. Причому робити це слід максимально ефективно, акуратно та ненав'язливо. Просування ресторану буде максимально успішним, якщо у цьому питанні підприємець довіриться фахівцям.
Тільки професіонали зможуть грамотно донести до людей інформацію, яка дозволить привернути їхню увагу до закладу. Правильно продумана рекламна компанія є половиною успіху будь-якого заходу. Усе це має місце й у випадках, коли здійснюється розвиток ресторанного бізнесу.
Цей метод, що дозволяє здійснити просування ресторану, є найпростішим і зрозумілішим, але водночас найдорожчим. Адресна реклама включає різного роду розтяжки і білборди, оголошення на радіо, в журналах і газетах, а також розміщення інформації на власних інтернет-сайтах, які розраховані на конкретного споживача. Який із методів найдієвіший? Відповідь на це питаннябезпосередньо залежатиме від цільової аудиторії закладу. Адже ще до подачі оголошення, наприклад, на радіостанцію, доведеться переконатися в тому, наскільки вона популярна у потенційних клієнтів ресторану. Якщо цього не зробити, витрачені гроші не принесуть жодної вигоди.
Правильно обрана стратегія просування ресторану важлива для кожного підприємця-початківця. Для її розробки необхідно представляти ту цільову аудиторію, яку він збирається працювати. При цьому йдеться не тільки про соціодемографічні характеристики клієнтів, а й про їх психологічний портрет. Зазвичай при виборі закладу, що пропонує послуги громадського харчування, людина розглядає три найважливіші чинники. Перший стосується статусу ресторану. Другий - вимог до якості страв і цін на них, що подаються у закладі. Третій принцип - це дія, яку клієнт виробляє задля досягнення поставленої мети незалежно від наявних в нього коштів.
Здійснюючи просування ресторану, варто мати на увазі, що статус закладу орієнтується людина, стиснута в засобах. Висока якість страв необхідна дуже заможному клієнту. Тому реклама ресторану має робити ставку на ту чи іншу цільову аудиторію. Це дозволить залучити максимальну кількість відвідувачів.
На думку фахівців, цей метод розкручування ресторану є максимально ефективним. Це пов'язано з тим, що більшість потенційних відвідувачів обирають заклад у районі роботи чи проживання. Зовнішня реклама ресторану чудово справляється зі своєю роботою, залучаючи до закладу місцеву спільноту. Причому її використовують у різних проявах, від вивісок до білбордів.
Якщо здійснюється просування ресторану, що не входить до мережі підприємств громадського харчування, то реклама має бути недалеко від закладу. Щоб залучити аудиторію преміум-класу, а також довести до потенційних відвідувачів інформацію про майбутні маркетингові події, найчастіше використовуються транспарант-перетяжки. Яким шляхом може здійснюватися просування ресторану? Приклади зовнішньої реклами- це і поширення листівок, які опускаються до поштових скриньок, що знаходяться неподалік від закладу житлових будинків. Такий маркетинговий методдопоможе придбати ресторану постійними клієнтами.
Все більшу і більшу популярність у сучасному світінабуває такий спосіб розкручування компанії, як створення власних сайтів. Просування ресторану в інтернеті вигідне для підприємця, оскільки є найекономнішим варіантом.
Наявність дозволяє створити цілісне уявлення про передбачуваний об'єкт. До того ж новинні та тематичні системи важливі для того, щоб заклад став публічним у найкоротші терміни.
На своїх сторінках в інтернеті ресторан може використовувати контекстну та банерну рекламу, і навіть проводити заходи, дозволяють сео-оптимізувати ресурс.
Цей PR-просування ресторану має досить високий ККД. Під терміном "особисті продажі" мається на увазі уявлення наявного продукту в процесі безпосереднього контакту з потенційними споживачами. Даний метод довів свою високу ефективність не тільки в ресторанному бізнесі, а й у розкручуванні будь-яких товарів та послуг.
Найпростішим шляхом поширення інформації у цьому випадку є так зване сарафанне радіо. Якщо кухня ресторану і обслуговування, що здійснюється в ньому, сподобаються клієнтам, то вони почнуть розповідати про це своїм друзям, родичам і знайомим. Подібне просування є найдавнішим, але водночас найбільш дієвим способом реклами.
До власних продажів можна віднести і такий хід, як «ходіння в народ». Прикладом цього можуть бути дії одного з рестораторів столиці. Свого часу він направляв представників фірми, що йому належить, до РАГСів, де ті вручали молодим людям листівки з пропозиціями зіграти весілля в їхньому закладі.
Ще одним способом особистих продажів є пропозиції щодо проведення корпоративних зустрічей. Для їх подачі збирається максимально можливий обсяг інформації про ту чи іншу великої компаніїта розробляється адресна презентація ресторану. Після цього бізнесмен домовляється про особисту зустріч із представником обраної фірми, під час якої укладається договір про корпоративне обслуговування.
Далеко не останню роль у стратегії просування ресторану відіграє постмаркетинг. Він передбачає подальше інформування клієнтів про акції закладу та його новини, а також заклики до замовлення різних заходів тощо.
За даними статистичних досліджень, контактні дії завжди отримують ту чи іншу відповідь, оскільки вимагають певної реакцію пропозиції. У ході особистих розмов люди змушені пристосуватися один до одного та обмінятися своїми думками та думками. Якщо підхід до власних продажів з боку ресторатора буде грамотним, то відносини з клієнтами можуть стати не тільки теплими, а й приятельськими. Саме тому господарі найбільш успішних закладів самі виходять до зали та з'ясовують побажання та зауваження, які є у відвідувачів.
Одним із методів, що дозволяють здійснити якнайшвидше просування ресторану, є вжиття заохочувальних заходів, які підштовхують людину до купівлі послуг. Сюди входить розроблена система знижок, що пропонується постійним клієнтам. Адже кожен відвідувач буде задоволений таким знаком уваги як бонусна карта, за допомогою якої він зможе значно заощадити свої кошти.
Для утримання клієнта знадобиться надання знижки в межах від 15 до 20%. Це змусить людину відвідувати заклад знову і знову.
Для великих міст підходить і такий метод стимулювання збуту, як розкручування за допомогою посередницьких фірм. Це спеціальні агентства, які пропонують клієнтам, що звертаються до них, забронювати столик у певних ресторанах. Цей метод є дуже ефективним у разі безпосереднього знайомства з людиною, що володіє фірмою-посередником.
До заходів із стимулювання збуту можна віднести чи вручення клієнту будь-якої сувенірної продукції. Це може бути безкоштовний десерт, а також ручка або брелок із символікою ресторану.
Даний спосіб просування ресторану здійснюється через встановлення зв'язків з різними цільовими аудиторіями завдяки формуванню позитивного іміджу ресторану і вигідної його репутації. Найголовніші інструменти даного методу- Корпоративні комунікації, консультування, взаємодія з пресою, зустрічі з відвідувачами тощо. Відмінна рисацього напряму просування ресторану у його правдоподібності. Адже будь-яка написана стаття в газеті чи вміщений у ній нарис викличуть більше довіри, ніж рекламне оголошення.
