Yakıt ve ısıtma cihazı seçiminde hata yapmamanızı sağlayan birincil kriter, değeri belirlediğinden kömürün yanma sıcaklığıdır. İyi iş kazan ve performansı.
Kışın kendi evinizi ısıtma sorunu özellikle akuttur. Enerji fiyatlarındaki sürekli artış koşullarında, insanlar ısı üretmek için alternatif yollar aramaya zorlanıyorlar. en iyi çözüm bu durumda, üretim ve ısı depolamanın optimal özelliklerine sahip katı yakıtlı kazanların kullanılmasıdır.
Ancak tam çalışmaları için hazırlık gereklidir. katı yakıt. En iyi çeşidi, fırının optimum performansını sağlayan kömürdür. Bu yakıtın doğru seçimi, kazanın verimli çalışmasının anahtarıdır.
Katı yakıtlı kazanlar, gaz yakma prensibine dayalı tesisatların yerini almaktadır. Bazıları onları uzun süredir kullanıyor, bazıları ise sadece kendi evlerini ısıtmak için kullanmaya başlıyor. Ancak herkes evde konforlu koşulların yaratılmasının tamamen yakıtın kalitesine bağlı olduğunu bilir. Bu tür cihazlarda kullanılan geleneksel malzeme ahşaptır. En yaygın olarak kullanılanıdır. Ancak kış boyunca bu malzeme ile konutları ısıtmak oldukça zordur. Bu, özellikle kazanın neredeyse maksimum kapasitede çalıştığı en büyük donlar döneminde belirginleşir.
Aynı zamanda, yakacak odun kullanımı bazı rahatsızlıklarla ilişkilidir. Her şeyden önce, oldukça düşük bir sıcaklık ve hızlı bir yanmadır. Odun yakma sürecinde sıcaklık sadece 200-400 ° C'ye yükselirken, ısı transfer göstergeleri önemli değerlere ulaşır. Ancak yanma hızı nedeniyle, bu tür yakıt, fırında varlığın sürekli izlenmesini gerektiren belirli zorluklar yaratır. Bu gerçek, kış için büyük miktarda yakacak odun gerektirdiğinden en önemli dezavantajdır.
Kömür, ahşaba bir alternatiftir. Bu yakıt türü, daha düşük tüketimini sağlayan iyileştirilmiş ısı transferi ve yanma süresine sahiptir. Bağırsaklarda oluşum derinliği ve hammadde çıkarma özelliklerine göre çeşitleri vardır. Şuna benziyorlar:
Yukarıdaki seçeneklerin her birinin, katı yakıtlı kazanlarda kullanılmalarına izin veren kendi nitelikleri ve özellikleri vardır. Kahverengi kömür ile ısıtma, diğer benzer yakıt türlerine kıyasla en az verimlidir. Bu, birçok safsızlık içeren yapısından kaynaklanmaktadır. Tutuşma sıcaklığı yaklaşık 230-250°C'dir. Aynı zamanda, ısı transfer göstergeleri ağaç değerlerinden çok farklı değildir. Kahverengi kömürün yanması sırasında yaklaşık 1900 ° C'lik bir sıcaklık sağlanır. Bununla birlikte, bu tür göstergeler maksimumdur ve yakıt kullanma sürecinde elde edilen gerçek değerler çok daha düşüktür.
Taş kömürü 400°C'de tutuşur ve kahverengi kömürden çok daha fazla ısı yayar. Fırında kömürün yanma sıcaklığı yaklaşık 2100°C'dir. Bu, uzun süreli kullanımını ve yüksek ısı dağılımını sağlar. Temel olarak, bu tip mineral binaları ısıtmak için kullanılır.
Antrasit en etkili, ancak orantısız olarak pahalı bir seçenektir. Tutuşma sıcaklığı 500-600°C arasında değişir ve 2250°C değerlerine ulaşır. Dünyanın bağırsaklarından çıkarılan katı yakıt türlerinin hiçbiri bu tür göstergelerle övünemez.
Kömür ayrı bir kategoriye ayrılmalıdır. Bu yakıt türü fosil değildir. Aksine, tamamen insan tarafından üretildiği için ilerlemenin seyrini kişileştirir. Ateşlemesi için 100-200 ° C'lik düşük bir sıcaklık yeterlidir. Aynı zamanda, kömürün yanması sırasında, yaklaşık 800-900 ° C'ye ulaşır ve bu da mükemmel ısı salınımı özelliklerine yol açar. Bu harika ürün nasıl yapılır? Bu işlem oldukça basittir. Yapısını önemli ölçüde değiştirmenize ve ondan nemi serbest bırakmanıza izin veren özel bir ahşabın işlenmesinden oluşur. Bu zor görevi gerçekleştirmek için kömür fırınları kullanılır. Adlarından da anlaşılacağı gibi, bu cihazların amacı ahşap işleme fonksiyonlarını yerine getirmektir. Kömür fırınları belirli bir yapıya ve benzer yapı elemanlarına sahiptir.
Böyle bir cihazın çalışma prensibi, piroliz işleminin dönüşüm işlevini yerine getiren ahşap üzerindeki etkisine dayanmaktadır. Kömür piroliz fırını 4 ana bileşenden oluşur:
Bu cihazın çizimleri, yapının içinde tam olarak hangi işlemlerin gerçekleştiğini izlemeyi mümkün kılar. Yanma odasına girdikten sonra, yakacak odun yavaş yavaş çürümeye başlar. Bu işlem, tam teşekküllü bir yangını sürdürmek için gerekli olan fırında oksijen eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Yanma sürecinde yeterli miktarda ısı açığa çıkar ve ahşabın içerdiği sıvı buharlaşır. Benzer bir darbe sonucu açığa çıkan duman, tamamen yandığı ve ısı ürettiği geri dönüşüm bölmesine girer.
Böylece kömür fırını aynı anda birkaç görevi yerine getirir. Bunlardan ilki, odun kömürü oluşturmanıza izin verir, ikincisi - odaya yeterli miktarda ısı sağlar. Bununla birlikte, yakacak odun dönüştürme işlemi son derece hassastır, çünkü en ufak bir gecikme tam yanmalarına neden olabilir. Bu nedenle, belirli bir noktada kömürleşmiş boşluklar fırından çıkarılmalıdır.
Bu işlemin bir sonucu olarak, kışın odayı tamamen ısıtmaya yardımcı olacak mükemmel malzeme elde edebileceğiz. Kömür pratikte doğada bulunmadığından, kömür fırınları bunda önemli bir rol oynamaktadır.
Bu yüzden, en samimi erkek mesleğine - kebap pişirmeye - yaklaşmak istiyorum.
Genel olarak, her erkeğin en azından sadece çırpılmış yumurta pişirmemesi gerektiğine inanıyorum)) ancak kömür, pilav, balık çorbası, köfte üzerinde et pişirebilmesi gerektiğine inanıyorum. Bu yemekler sadece erkeklerin elleri tarafından sevilir ve onları nasıl pişireceğinizi biliyorsanız, ulaşabileceğiniz diğer mutfak lezzetlerini düşünün. Bu yüzden sık sık oğlumu yanıma alırım, böylece et ve ateş görünce panik yapmaz, ama bir adam gibi meseleleri kendi eline alır ve aşıkların yanına gitmesine izin vermez ....
Barbekü, sanırım bu icadın Kafkasya'ya ait olmadığından kimsenin şüphesi olmasın. Asıl mesleği - Transkafkasya halkları için sığır yetiştiriciliği nedeniyle, ulusal bir yemeğin özelliklerini kazandı. İnsanlık var olduğu sürece, eti açık ateşte, bütün karkasları, parçaları kavurmanın bir yolu olmuştur, ancak ilke her zaman aynı kalmıştır - şiş, et, ateş. Ve şimdi hangi mantıklı insanın eti ateşe koymayı düşündüğünü söylemek zor, sanırım bu tesadüfen oldu ve o andan itibaren barbekünün doğuşu başladı. Doğru, o zaman patentler verilmedi ve muhtemelen pişmiş et parçasını ilk kimin denediğini asla bilemeyeceğiz)). Ancak kebap kelimesinin kendisi, Rus dilinde nereden geldiğini belirlemeye çalışabilirsiniz. Bir teori var ve ben de buna bağlıyım, oldu, ya da daha doğrusu, Ukraynalılar - Kazaklar tarafından icat edildi ve Kırım kampanyalarından sonra askerler tarafından Rus diline aktarıldı. Ve bu, Kırım Tatarcasının şiş ve şiş anlamına gelen "şiş" kelimesinin değiştirilmiş bir şeklidir - şişte yemek. Şiş kelimesi, daha çok, üzerine etin gerildiği silahlardan gelen ramrod kelimesinden geldi.
mangalda ne var, mangal denilen bir mangalda. Mangal nasıl seçilir, hangisi doğru hangisi yanlış, seçerken nelere dikkat etmeliyiz, mangal severlerin yıldan yıla kendilerine sordukları başlıca sorular bunlar.
Bu soruyu cevaplamaya çalışalım.
Yani mangal:
İlk koşul:
1. İstikrarlı, sürdürülebilir olmalı
2. Özellikle yanmanın gerçekleştiği banyo olmak üzere yeterli kalınlıkta metalden yapılmış olmalıdır. (kullanımdan sonra yanmaması veya kullanımdan sonra bükülmemesi için)
3. Mangalın alt kısmındaki hava delikleri, yanan malzemeye havanın erişimini düzenleme (çekme) ve böylece yanma sürecini düzenleme yeteneği.
4. Beklenen kömür seviyesinden pişirme seviyesine kadar olan maksimum yükseklik, bu mesafeyi yarı yarıya azaltma olasılığı ile 10-12 cm olmalıdır.
5. Şişlerin yanı sıra üzerinde yemek pişirme yeteneği, yani. duvarlarda ve ızgarada yuvalar olmalıdır.
6. Ancak taşınabilir veya sabit olmalıdır - size kalmış ve muhtemelen taşınabilir olanlar için yapının ağırlığı ve işlevselliği önemlidir.
Şimdi kömürlerin kendilerine yanma kaynağına geçelim.
Kullanılacak en iyi ahşap nedir- örneğin, kışın meşe gibi ağır ağaç çeşitlerini, ilkbaharda kullanmak daha iyidir - meyve, asma, saksaul gibi hafif ağaç çeşitleri.
Genel olarak, mümkün olduğunda farklı ağaç türlerinin kullanılması et için baharat gibidir. Örneğin kümes hayvanları için kiraz, et için ise yüksek yanma sıcaklığı ve hafif şarap kokusu nedeniyle asma kullanılmasını öneririm.
Meşe, hafif tatlı kokuları nedeniyle her türlü et, akçaağaç ve elma için neredeyse evrenseldir, domuz eti ile çok iyi gider.
Çam, ladin ve diğerleri iğne yapraklılar Odun almamak daha iyidir, aksi takdirde reçine kokulu kebaplar alabilirsiniz ve elbette kömür kullanmayın.
Ama yakacak odunun dezavantajları da var, ilk olarak, eğer bir şehirde yaşıyorsanız, o zaman piknik için yanınızda birkaç yakacak odun taşımanın sorunlu olduğunu düşünüyorum ve ikincisi, kömüre dönüşmesi uzun zaman alıyor, bu yüzden çoğu zaman ondan hazır kömür veya briket kullanın.
Daha iyi ne var? Kömürün dezavantajı, yanma sıcaklığının briketlere göre daha düşük olması ve sıcaklığı bir saat 320 derecede tutabilen briketlerden farklı olarak sadece 30-40 dakika ısıyı tutmasıdır, dezavantajı ise yanmaz olmalarıdır. dışarı, çok hoş olmayan bir koku yayar.
Bu sorundan kurtulmak için. Birkaç kuru yakacak odun veya ateşten kömür eklemenizi, briketlerin arasına serpmenizi öneririm.
Kömürleri benzinle yakmamaya çalışın, aksi takdirde yağ tadında et elde edebilirsiniz.
Her zaman yeterli olacağını düşündüğünüzden daha fazla kömür yapın. Isının her zaman azaltılabileceği ilkesinden başlayın, ancak gerekirse hızlı bir şekilde eklemek zaten sorunlu olacaktır.
Böylece kömürlerimiz hazır, dedikleri gibi griye döndü, şimdi et kavurma işlemine başlayabilirsiniz. Doğal olarak, bunun kömürlerin ulaştığı maksimum sıcaklık olup olmadığı, termometre olup olmadığının nasıl kontrol edileceği sorusu ortaya çıkıyor.
Çok basit bir yolu var:
Elinizi yanan kömürlerin üzerine yaklaşık 10-12 cm mesafeden koyarsanız ve tutabilirsiniz.
1 saniye sonra bu yaklaşık 340 derecelik maksimum sıcaklıktır
2 - 3 saniye 320 derece
4 - 5 ------- - 200 derece
6 - 7 ortalama sıcaklık yakl. 180 derece
8 - 10 150 derece
12 - 15 düşük sıcaklık yakl. 120 - 135 derece
Daha iyi ızgara yapmak için iki bölgeli veya üç bölgeli kömür seviyesini kullanın.
İki bölge ile mangalda tüm kömürler tek kat halinde eşit şekilde dizilir ama kömürlerin olmadığı bir bölge var ben sump diyorum :), hazır mangalın yerleştirildiği yer ve yeterince ısı var et soğumasın ve kurumasın diye.
Üç bölgeli mangal, bir karter, bir kömür tabakası ve kömürlerin birkaç katmanda olduğu bir bölge olmak üzere üç bölüme ayrılmıştır, böylece bu bölgede şişlere olan mesafeyi azalttık ve maksimum sıcaklığa ulaştık ve mangal yapma sürecinde bize çok yardımcı olacak mangalın uzunluğu boyunca bir sıcaklık eğrisi aldı.
Et seçiyoruz.
Herkes eti zevk tercihlerine, fırsatlara, ulusal özelliklere göre seçer. Ancak mangal için en uygun eti seçmenize yardımcı olacak bazı kurallar var.
Yağlı tabakalı et seçmeye çalışın (örneğin, domuz boynu), ızgara için en az uygun olan filetodur.
Taze kesilmiş hayvanın etini kullanmayınız, soğuk ve kuru bir yerde en az birkaç gün dinlendiriniz. Bu eti mangaldan birkaç gün önce ve büyük bir parça halinde satın almak daha iyidir, buzdolabında “olgunlaşmasına” izin verin.
Genç hayvanların etlerini kullanın.
Dondurulmuş et kullanılmaması tavsiye edilir.
Eti dilimlemeden hemen önce yıkayın. Yaklaşık küçük küpler halinde kesin. 70 - 80 gram ve aynı boyda. Bu, etin bile kızartılması için gereklidir.
Kişi başı 300-400 gram et alın.
Eti tahıl boyunca dilimleyin.
Uygun şekilde marine edilmiş kebap neredeyse çiğ olarak yenebilir.
Herkesin en sevdiği turşusu vardır ve ben kendi damak tadımı dayatmak istemiyorum, söylemek istediğim tek şey eti şişlere dizmeden önce tuzlayın, böylece hem suyunun kaybolmasını önlemiş olursunuz hem de bir hatırlatma olarak, halka açık yemek servisinde dekapaj için çok fazla sirke kullandılar, bu nedenle, örneğin tam olarak şartlandırılmamış etin kokusunu ve tadını nasıl yok edersiniz, eğer etiniz için her şey yolundaysa, o zaman sirke ile bol sulamaktan kaçınmanız gerekir :) daha iyi meyve suyu doygunluğu, marinatlarda barbekü için yağ, limon, soğan, fesleğen vb. kullanın doğranmış et 4 saat marine etmek için yeterlidir, ama kim bütün gece isterse, sorun olmaz :)
Bu arada, bu turşuda bal vardı, bu yüzden kullanırsanız, şekerin hızlı karamelize olması nedeniyle etinizin diğer etlerden biraz daha siyah olmasını bekleyin, ama buna değer :)
Parçaları şişlerin üzerine lifler boyunca geçirin, sarkmayı önleyin ve mümkünse eti baharatlardan temizleyin, daha sonra düşen parçaların ve turşudan kalan soğan ve bitkilerin yanmasını önlemek için.
Etin kendisini kavurma sürecini düşünün ve buna dayanarak ızgarada bulunması gereken yapıcı çözümleri bulmaya çalışacağız.
aksiyom. Et açık alevde değil, sıcak kömürlerden gelen kızılötesi radyasyonla pişirilir. Alevler eti öldürür ve onu kömürleşmiş organik madde parçalarına dönüştürür.
Biftek pişiren herkes, onu pişirmek için yaklaşık algoritmayı bilir ve barbekü de bir istisna değildir.
Önce etin üzerine yüksek ısıda bir kabuk yapılır, daha sonra suyunun çoğunu kendi içinde tutar ve bundan etin kurumaması sağlanır, daha sonra sıcaklığı düşürmeye gidiyoruz ve bu sıcaklığın sürekli korunması için çok önemlidir. etin tek tip kavrulması.
Bu yüzden eti her zaman maksimum sıcaklıkta kömürlerden en az mesafede kızartıyoruz, mümkünse şişleri çevirerek ve eti dikkatlice izleyerek yaklaşık beş dakika. Soğuk bir şişe bira bile dikkatinizi dağıtmamalı :).
Burada, deneyimli ustaların etli şişleri 30 saniye soğuk suya batırıp ardından en yüksek ısıda ızgaraya koydukları, bunun ince bir kabuk oluşturduğu ve etin hala içi soğuk olduğu ve şimdi etin içinden çıkarabileceğiniz ilginç bilgiler buldum. şişleri ana ateşten biraz alın ve şişleri çok hızlı çevirmeden orta sıcaklıkta pişirin.
Etin hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir?
Evet, soru basit görünüyor. Bir parça kestim ve içinden beyaz meyve suyu geldiyse et hazırdır, değilse... içinde ne olduğunu görmenin en kesin yolu) Size başka bir yolun daha az doğru olmadığını, ancak biraz deneyim gerektirdiğini öneriyorum.
Yani el.
Diğer elin işaret parmağı ile okla gösterilen alana basarak yumuşaklığı elde ederiz:
kan ve ortam arasında
Kuzu ve sığır eti için, yaklaşık 65 dereceye ve domuz eti için - 70 santigrat dereceye eşittir.
kuzu ve sığır eti için - 70-72 santigrat derece
kızarmış
kuzu ve dana eti için 78 - 90 derece
domuz eti için 77-88 derece
Yağlı etlerin kavrulması sırasında, kömürlerin üzerine çıktıktan sonra yağ yakma sorunu ve mangalımızı yok edebilecek ve şiş üzerinde kömüre dönüşebilecek bir alevin ortaya çıkması sorunu ile karşı karşıya kalıyoruz. Bununla nasıl başa çıkılacağı, elbette, hemen yanıt vermeli ve en iyi ihtimalle eti hemen alevden çıkarmalı ve ateşi sakin bir şekilde lokalize etmelisiniz, ancak eğer öyleyse, onu çıkaramazsanız, herhangi bir sıvı ile söndürmeye çalışın. , ama mümkün olduğunca sıcak almanız gerekiyor. ..
nedenini açıklayacağım. Et parçanızın zaten güzel bir kabuk aldığını ve şimdi etin içindeki sıcaklığı yükseltme işleminin gerçekleştiğini hayal edin. 80 - 90 dereceye kadar pişirme, örneğin eti soğuk sıvı ile dökmek, böylece bir parçadaki iç sıcaklığı hemen düşürürsünüz ve tekrar çevirmek için tekrar zaman alır ve ısının yüzeyindeki etkisi bu zamana kadar neredeyse hazır olan et. Bu, düzensiz pişirmeye ve yüzeyde kömürleşmeye yol açar.
Genel olarak, bir alev için, sıvının hangi sıcaklığında söndüreceğiniz önemli değil, ancak ette birkaç on derece tasarruf edebileceksiniz ...
Prensip olarak, ilk bölümü burada bitiriyorum, onlar için çeşitli kebaplar, marineler ve soslar için tarifler göstermeye çalışacağım ...
Bir soba için gereken yakıt türünün belirlenmesi birçok faktöre bağlıdır.
Bunlardan biri yanma sırasında açığa çıkan ısı miktarıdır.
Kömür, odun, turba, yanıcı malzeme olarak kullanılmaktadır.
İki ana, en yaygın katı yakıt hammaddesi türünü düşünün - yakacak odun ve kömür.
Bu nedenle, onu korumak için, ateş kutusuna düzenli olarak yakacak odun koymak gerekir. yaklaşık 300°C'dir.
Üretilen ısı miktarı ve yanma süresi bakımından kömür, odundan üstündür.. Fosil malzemenin yaşına bağlı olarak, mineral türlere ayrılır:
Kahverengi kömür genç tortulara aittir, bu nedenle en büyük miktarda nem (% 20'den% 40'a kadar), uçucu maddeler (% 50'ye kadar) ve az miktarda karbon (% 50'den% 70'e kadar) içerir. Yanma sıcaklığı odundan daha yüksektir ve 350 °C'dir. Yanma ısısı - 3500 kcal/kg.
En yaygın yakıt türü kömürdür. Az miktarda nem (%13-15) içerir ve çeşide bağlı olarak yanıcı element karbon içeriği %75'i geçer.
Ortalama tutuşma sıcaklığı 470°C'dir. Kömürdeki uçucu gazlar %40. Yanma sırasında 7000 kcal/kg açığa çıkar.
Katı yakıt minerallerinin en eski yatakları, hatırı sayılır bir derinlikte oluşan antrasit içerir. Pratik olarak uçucu gazlar (%5-10) içermez ve karbon miktarı %93-97 arasında değişir. Yanma ısısı 8100 ila 8350 kcal/kg aralığındadır.
Ayrı olarak, kömür not edilmelidir. Odundan piroliz - oksijensiz yüksek sıcaklıkta yakılarak elde edilir. Bitmiş ürün yüksek bir karbon içeriğine sahiptir (%70'den %90'a kadar). Odun yakıtı yakıldığında yaklaşık 7000 kcal/kg açığa çıkar.
Bu makalede turba briket kullanmanın özelliklerini okuyabilirsiniz:
Türüne ve derecesine bağlı olarak, yakıt kısa alev ve uzun alev olarak ikiye ayrılır. Antrasit ve kok kömürü, kısa alevli olanlara aittir.
Antrasit yandığında çok fazla ısı üretir, ancak tutuşturmak için odun gibi daha kolay yanıcı bir yakıtla yüksek bir sıcaklık sağlamak gerekir. Antrasit duman çıkarmaz, kokusuz yanar, alevi azdır.
Uzun alevli yakıtlar iki aşamada yanar. İlk olarak, fırın boşluğunda kömür tabakasının üzerinde yanan uçucu gazlar salınır.
Gazlar yandıktan sonra kalan yakıt yanmaya başlar ve bu arada koka dönüşmüştür. Kola kısa bir alevle ızgarada yanıyor. Karbon tükendikten sonra kül ve cüruf kalır.
Kullanılan geleneksel bir sobada yakıt yakma sürecini düşünün. Ana parçalardan oluşur:
Ateş kutusu, ateş kutusunun altında bulunan özel bir ızgara (ızgara) aracılığıyla üfleyiciye bağlanır.. Yakıt ızgaraya yerleştirilir ve üfleyiciden ızgaradan hava fırına girer.
Farklı yakıt türlerinin tutuşma sıcaklıkları (büyütmek için tıklayın)
Bir yakıt (odun, kömür) yandığında, ısı salınımı ile kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir.
Karbondioksit, üst katmanlarda yakıttaki karbon ile reaksiyona girerek karbon monoksit oluşturur.
Yanma işlemi burada bitmez, çünkü fırın boşluğunda yükselen karbon monoksit havadaki oksijenle reaksiyona girer, akışı üfleyiciden veya açık fırın kapısından gerçekleşir.
Yanmasına mavi bir alev ve ısı salınımı eşlik eder. Oluşan karbon monoksit (karbon dioksit) bacaya girer ve bacadan dışarı çıkar.
Bunu bildiğim iyi oldu: mavi alevler yakıtın üzerinde kaybolduğunda, baca damperini kapatabilir, böylece ısı borudan sokağa kaçmaz.
Minimum oksijen kaynağı ile için için için yanan, zehirli olmayan karbon monoksit üretecek ve homojen bir ısı verecektir.
Yakıtın ana kullanımı, ısı üretmek için onu yakmaktır. Isı sadece özel bir evi ısıtmak ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda endüstride de sağlamak için kullanılır. teknolojik süreçler yüksek sıcaklıkta meydana gelir.
Oksijen temini ve yanma yoğunluğunun kötü bir şekilde düzenlendiği geleneksel bir sobanın aksine, endüstriyel fırınlarda, oksijen arzının kontrol edilmesine ve tek tip bir yanma sıcaklığının korunmasına özel önem verilir.
Kömür yakmanın temel şemasını düşünün.
Endüstriyel kazanlarda, kok fırını gazının yanmasından farklı olarak kok yanması farklı odalara ayrılmaktadır. Bu, farklı yoğunluktaki kok ve gaz için oksijen sağlanmasına, gerekli yanma hızına ulaşılmasına ve gerekli sıcaklığın korunmasına izin verir.
Doğada bir aile şöleni olmadan tek bir Mayıs tatili tamamlanmaz. Baharın taze kokusu ve uygun bir yaz, sağlıklı bir iştah uyandırır ve ızgarada pişirilen lezzetli yemekler ile zevkle tatmin olurlar.
Izgarada pişen kebabın kalitesi büyük ölçüde sıcaklığa ve kullandığınız kömüre bağlıdır. Herhangi bir hata, mükemmel şekilde marine edilmiş eti bile mahvedecektir. Bunun nasıl önleneceği makalede tartışılacaktır.
Temas halinde
Kömür ızgarası için optimum sıcaklık 600-700°C[santigrat derece]. Bu tür göstergelerle kebabın iyi pişmiş ve sulu olduğu ortaya çıkıyor. Deneyimli mangalcılar, sıcaklığı kömürlerin görünümüne göre belirler. Kızartma için en iyi sıcaklık, kömürlerin griye dönmeye başladığı zamandır. Yani, yüzeyleri bir beyaz kül tabakası ile kaplıdır.
Önemli! Ahşabın yanma sıcaklığı ile kömürden kaynaklanan sıcaklığı birbirine karıştırmayın.
Yani, huş ağacı mangalın içine konursa, ateşe verilirse, mangaldaki sıcaklık ulaşacaktır. 1069-1570°C. Etin kızartılması için kabul edilemez olan, sadece yanacaktır.
Komut istemi! Huş kömürü doğru sıcaklığa ulaşır , tıpkı kömürlerin "griye dönmesi" gibi.
Mangalda hangi sıcaklığın olduğunu öğrenmek için özel bir pirometre cihazı kullanabilirsiniz. Yeni başlayanlar için hayatı çok daha kolay hale getirecek. Çalışma prensibi, termal radyasyonun sabitlenmesine dayanmaktadır. Günlük hayatta kullanım için orta fiyat kategorisinden portatif bir model yeterli olacaktır.
Yaklaşık sıcaklık aralığını elinizle de belirleyebilirsiniz. ABD'de bu yöntem "Mississippi" olarak bilinir. Kullanmak için açık avucunuzu kömürlerden 7-8 cm yükseklikte barbekünün üzerinde tutmanız gerekir. Bu durumda, kaç saniye dayanılmaz derecede ısınacağını düşünmeniz gerekir:
Dikkat! Bir el yardımıyla sıcaklık ölçümleri çok koşulludur, uygun deneyimin yokluğunda kolayca hata yapılabilir.
Lezzetli pişmiş et elde etmek için huş kömürü kullanmak daha iyidir, çünkü. en iyi sıcaklığa sahip 650°C'ye kadar) et kızartmak için. Bu nedenle, diğer türlerden daha sık, açık hava sobalarında ve barbekülerde yemek pişirmek için kullanılır.
Yaz aylarında, her fırsatta kömür torbaları satılır. Bu bolluğun çoğu düşük kaliteli bir üründür, kömürde mangal yapmak için hiç uygun değildir. Çoğu durumda, vicdansız satıcılar huş kömürü kisvesi altında çam veya titrek kavak kömürleri satarlar. Kalite açısından çok daha kötüler. Barbekü için satın almanız önerilmez.
Huş kömürü sahtekarlıktan nasıl ayırt edilir? Daha yakından incelendiğinde, huş kömürünü aşağıdaki özelliklerle ayırt etmek çok kolaydır:
Çam veya kavak kömürü, en ufak bir parlaklık olmadan sadece zengin siyahtır.
Kömür briketleri ayrıca barbeküler için yakıt olarak da kullanılabilir. Aslında, bu aynı kömürdür, sadece preslenmiş ve nişasta ile yapıştırılmıştır. Yoğunlukları sıradan kömürünkinden yaklaşık 2 kat daha fazladır ve bu nedenle 2 kat daha uzun süre yanarlar. 700°C.
Briketlerin tek boyutlu olması nedeniyle minimum miktarda duman ile eşit, kararlı bir yanma sağlarlar. Ortalama olarak, geleneksel huş kömüründen 2 kat daha ekonomiktirler.
Tavsiye! Kömür seçerken kesinlikle markasına dikkat etmelisiniz. A sınıfı tercih edilmelidir.Onun gösterdiği kömür en kaliteli kategorisine girer.
Satışta meşe kömürü de bulabilirsiniz. Daha yoğun ve daha ağırdır. Sıradan bir mangalda yakmak oldukça zordur. sıcaklık ulaşır 670°C.
Bu nedenle ağırlıklı olarak, neredeyse sürekli barbekünün pişirildiği kafe ve restoranlarda kullanılır.
Genellikle kömür adı altında satılır, ucuzdur. Isıtıldığında sigara içebilir. Ana dezavantaj, kısa yanma süresidir - en fazla 15-25 dakika. Kural olarak, bu bir porsiyon barbekü pişirmek için yeterlidir. Yanma sıcaklığı huş kömüründen daha düşüktür, fraksiyon küçüktür.
Çok yüksek bir sıcaklığı azaltmak için, kömürler tüm alana eşit olarak dağıtılmalıdır. Ek olarak, hava deliklerini de kapatabilirsiniz. Sınırlı bir oksijen kaynağı ile yanma işleminin yoğunluğu azalacak ve sıcaklık buna göre düşecektir.
Sıcaklığı artırmak için tam tersi hareket etmek gerekir. Kömürleri olabildiğince sıkı hareket ettirin ve hava deliklerini açın. Izgaradaki sıcaklık etin cinsine göre seçilmelidir. Sığır eti için en yüksek sıcaklık aralığı gereklidir, domuz eti için biraz daha düşüktür. Tavuk ve balıklar daha az ısı ile pişirilir.
Pişirme sırasında eşit bir ısı sağlamak için yeni bir parti kömür eklemeyin. Çünkü yaydığınız kebapla kömürleri eşit şekilde karıştırmak işe yaramayacaktır. Sonuç olarak, düzensiz yanma bölgeleri oluşur, yani bir yerde et kömürleşmeye başlar ve diğerinde çiğ kalır.
| Kömür | Sıcaklık | Avantajlar | Dezavantajları |
| huş ağacı | 600-650°C | Uygun fiyat, optimum yanma süresi ve sıcaklık | Ortalama yanma süresi |
| Briketler | 650-700°C | Uzun yanma, iyi ısı, minimum duman | Tutuşması zor, yüksek fiyat |
| Meşe | 620-660°C | Uzun yanma, yoğun | Tutuşması zor, yüksek fiyat, nadir |
| Çam | 570-620°C | Düşük fiyat | Çabuk yanar, sigara içer |
| Titrek kavak | 570-620°C | Düşük fiyat | Çabuk yanar, sigara içer |
Yaz, tatiller ve saha gezileri zamanıdır. Bu yazıda yazılanların çoğunu bilmediğinizi düşünüyorum. Bu nedenle tüm mangal severlerin okumasını tavsiye ederim. Kendim oldukça sık kızartırım, ama çok fazla numara bilmiyordum ...
Mangal ve kömürlerin hazırlanması.
Et sadece kızılötesi radyasyondan, yani sıcak kömürlerin sıcaklığından ısıya maruz bırakılmalıdır. Ancak o zaman, kömürlerin etten belirli bir mesafede, kavurma için normal sıcaklığa ulaşılacaktır ...
Mangal ve kömürlerin hazırlanması.
Şiş kebap ile diğer tüm et işleme yöntemleri arasındaki temel fark, özel ısıl işleminde yatmaktadır. Genç bir adamın kendi arzularının suyunda çürümesi gibi, altın bir kabukta zincirlenmiş olarak, onu taşan sıcak özde çürür. Böylece kebap kızartılmaz, pişirilir.
Açık alevde barbekü yapmayı deneyen herkes, bu deneyimin sonucunun çok üzücü olduğuna ikna oldu. Et ya yarı yanmış, ya da dış çekiciliğini korurken içi tamamen çiğ kalıyor. Kömür ateşi! Hayır, en küçük alev dilleri bile!
Et sadece kızılötesi radyasyondan, yani sıcak kömürlerin sıcaklığından ısıya maruz bırakılmalıdır. Ancak o zaman, kömürlerin etten belirli bir uzaklıkta, kavurma için normal sıcaklığa ulaşılacaktır. Termal radyasyona geleneksel ısıtmanın ısısı eklenirse (yanan odundan gelen sıcak gaz - o kadar sıcak ki görünür hale gelir - alevler), o zaman etin yüzeyi kömürleşecek, ancak ısının ulaşması için zamanı olmayacak. parçanın içinde ve et çiğ kalacaktır.
Ustanın sanatı, şişlerin ızgara üzerindeki konumunu ve yakıtı manipüle ederek, şiş kebap parçalarının üzerini kabukla kaplayıp yanmadığında etin yüzeyinde sabit ve istenilen bir sıcaklık elde etmektir. , aynı zamanda sıcaklık, eti olması gerektiği gibi ortada pişirmek için yeterli olacak, ancak henüz kuru değil.
Bilgi için, doğru barbekü üretiminde sıcaklık dağılımını göz önünde bulundurun. Etin yüzeyinde normal sıcaklık yaklaşık 200 derecedir. 170-240 aralığında geçerlidir. Sonra kebap normal olacak, sadece pişirme süresi az ya da çok sürecek. Çok sayıda ipucunda da okuyabileceğiniz gibi, istenen sıcaklığı avucunuzun içiyle belirlemek çok gerçekçi değil. Yaklaşık 200 derecelik bir sıcaklıkta organik madde (proteinler, selüloz) kömürleşmeye başlar. Bir kağıt parçası kullanarak, kömürleşmeye başladığında mesafeyi belirleyebilirsiniz.
Bu yükseklikte mangal kömürlerin üzerine yerleştirilmelidir. Bu koşullar altında, bir et parçasının ortasındaki sıcaklık yaklaşık 95 derece olacaktır - et suyunun buharlaşma süreçleri artık ısınmasına izin vermeyecektir. Bu sıcaklıkta, kebap yaklaşık 15-20 dakika içinde tamamen "kızarmış" olacaktır, ancak henüz kuruması ve sulu kalması için zamanı olmayacaktır. Büyük önem taşıyan, nemin yoğun bir şekilde buharlaştığı etin yüzeyinin durumudur.
İşlemin en başında etin üzerinde etin yoğun kurumasını önleyecek ve parçanın sululuğunu korumayı mümkün kılacak bir kabuk oluşmasını sağlamaya çalışmalıyız. Bunun için öncelikle şişlerin 200 derecenin üzerindeki sıcaklık bölgesinde ve parçaların tüm yüzeyinde gözle görülebilecek bir kabuk oluşumu ile kömürlere daha yakın yerleştirilmesi gerekir (işlemin ilk aşamasında, şişler neredeyse sürekli çevrilmelidir). Ardından, ısıtma sıcaklığını normale düşürmeniz gerekir (mangalın tasarımı izin veriyorsa şişleri 2-3 cm daha yükseğe kaldırın veya kömürleri su spreyleriyle hafifçe söndürün).
Şiş kebabı sek şarapla serpmek için sayısız ipucu sadece gerçek erkekler için kullanışlı olabilir. Kebabı sıçratmanın bütün amacı bariz alevleri söndürmek veya şişleri birkaç santimetre yükseltmek mümkün değilse aşırı sıcak kömürlerin sıcaklığını düşürmektir.
Kebap eti yumuşatmamak için su, marine veya şarap serpilir, bu nedenle etin üzerine su bulaştırmamaya çalışmalısınız. Yukarıdan gelen soğuk su bir parça eti aniden soğutur ve eşit olmayan şekilde kızartılır. Bu en yaygın hatadır.
Püskürtme için kaynar su kullanmanız gerekir (en azından aynı ateşte doğaçlama araçlarla ılık) - kömürleri söndürmek için su sıcaklığında bir fark yoktur ve kaynar su ete bulaşırsa, neredeyse yüz tasarruf edebilirsiniz. Barbekü için çok gerekli olan üst yüzeyde dereceler.
Barbekü için en iyi mangal, özel bir metal ızgaradır. Mangalın duvarlarının yüksekliği, etin farklı yüksekliklerde kömürlerin üzerine yerleştirilebileceği şekilde olmalıdır - yaklaşık 10-12 cm ve 4-5 cm Barbekü ikramı için barbeküler çok daha yüksektir. Acele ediyorlar ve neredeyse açık ateşte “kızarıyorlar”, çünkü bir dizi tatilci bekliyor.
Çekiş için delikleri olan bir mangal, kapatılmazlarsa her şeyi mahveder. Çekme delikleri, kömürlerin hızlı yanmasına katkıda bulunur ve ısı sadece birkaç dakika sürer. Mangalın kendisi yeterli kalınlıkta sacdan yapılmalıdır, o zaman kömürlerin ısısını tutar ve bükülmez. Kalaydan yapılmış kamp katlanır mangalları, uygun fiyatlarına rağmen pratik olarak dekoratif ve tek kullanımlıktır.
Barbekü yokluğunda, ocağı doğaçlama yanmaz malzemeden - tuğlalar, taşlar, büyük çakıl taşları ve benzerleri - katlayabilirsiniz. Güçlü bir ateşten sonra, kömürleri düzleştirmek, tamamen yanmamış direkleri çıkarmak ve etli şişleri seçilen yüksekliğe yerleştirmek gerekir. Pek çok usta, sıradan bir yangının kömürlerinin hemen üzerinde toprağa yapıştırılan barbekü yerine kalın tel zımbalar kullanır. Şişlerin yerleştirildiği braketin yüksekliği, zemine daha derine yapıştırılarak kolayca ayarlanabilir.
Yakacak odun ve ateş.
Şiş kebabının hazırlanmasında son yerin yakacak odun tarafından işgal edilmediğine inanılıyor. Bitmiş etin aroması, büyük ölçüde kömürler için ne kullanıldığına bağlıdır. Belli bir etki gözlemleniyor, ancak bazı "uzmanların" hayal ettiği kadar belirleyici değil.
Et duman gibi kokmamalı, ateşin aroması sadece kömürlerin hazırlanması sırasında alınır, ateşin yanındaki şişlere her zaman şiş kebabı koymaları boşuna değildir.
Yakacak odun kalitesi için kriter, kömürlerin miktarı ve ısısıdır. Zehirli odunlu ağaçlardan yakacak odun kullanmayın (kayın hariç, zehirleri yandığında ayrışır), örneğin Japon Sophora, porsuk, selvi, kara kızılağaç, şimşir. Hazır kömür varsa - kullanmaktan çekinmeyin. Genellikle kuru huş veya meşe kesimlerinden yapılır. Ateş yakmanın kuralları basittir - yakacak odun neredeyse dumansız yanmalı, iyi bir ısı ile çok fazla kömür vermeli ve katran olmamalıdır.
Oldukça sık, kentsel alanlarda, çitlerden tahtalardan bir yangın yapılır. Kömür almak için sadece çürük olmayan çubuklar ve tahtalar kullanmaya çalışın, toz değil. Yanmış yağlı boya kokusunun hakim olduğu et ile başınızın dönmesine dikkat edin. En iyi kömürlerin kütüklerden elde edildiği ve levhaların hızla yandığı unutulmamalıdır.
Barbekü için en iyi odun, titrek kavak, ıhlamur, meşe, akçaağaç, kestane, kavak, söğüt, ela, tek kelimeyle, yaprak döken herhangi bir ağaçtan. Çam, ladin ve diğer iğne yapraklı ağaçları almamak daha iyidir, aksi takdirde reçine kokusu ve reçine tadı ile kebaplar alabilirsiniz, taze huş katran verir. Kömür veya antrasit, ete hoş olmayan bir koku ve kötü kurum verdiği için genellikle uygun değildir. Ateş yakarken, en sert havalarda bile, minimum benzin kullanın ve sadece ateşlemenin başlangıcında, aksi takdirde kebaplarınız sürücü paçavraları kokar.
Kuru meyve ağaçları geleneksel olarak barbekü ateşi için ideal malzeme olarak kabul edilir. Kömürden iyi ve uzun süreli bir ısı elde etmek için Güney'de en iyi yakıt, kalın bir kuru asmadır.Asma yoksa, en çok akasya, kayısı, dut veya kızılcıktan odun kullanılır. Orta bölgenin sakinleri için bir elma ağacı ve bir erik ağacı kabul edilebilir - kömürler için iyi malzeme sağlarlar.
Mangalda ateş yakılırken, yakacak odun mümkün olduğunca, sığabileceği kadar hemen uygulanmalı ve hatta daha fazlası, fazla veya soğutulmuş kömürler toplanıp ayrılabilir. Kömürlerin ısısının yeterli olmayacağından ve etin soğutulmuş kömürlerde uzun süre çürümekten kuruyacağından korkmalıyız. Yanma sırasında taze odun koymadan bir kerede yakınız - yakmak için zamanı olmayan açık ateş alevi eti hemen kömürleştirecektir. Ve son yakacak odunun tamamen yanmasını beklerseniz, ilk kömürler zaten soğuyacaktır.
Kömürlerde barbekü pişirirken yapılan ana hatalar:
İyi bir barbekü duman gibi kokmamalıdır! Aksi takdirde etin tadı ve baharatlarla marine etmenin etkisi ortadan kalkar. Barbekü ve füme et tamamen farklı şeylerdir.
Şiş kebap kömürleşmemeli! Küçük yanmış et parçacıkları bile sadece yemeğin atmosferini zehirlemekle kalmaz, aynı zamanda kızarmış tutsaklarını yiyen Papualıların bir görüntüsünü de sağlar.
Kebap sulu olmalı ama ortası çiğ olmamalıdır. Aşırı kurutulmuş kebap, aşırı miktarda şarapla bolca tatlandırılsa bile boğazdan aşağı inmez.
Ruslar geleneksel olarak barbekü için votka alırlar. Bununla birlikte, herhangi bir türden güçlü alkol, tat alma tomurcuklarını bir süreliğine büyük ölçüde bastırır, bu nedenle gerçek bir barbekünün tat nüansları ve özellikleri sizin için mevcut olmayacaktır. Bu her zaman barlarda ve restoranlarda sadece alkolden kazanç sağlamak için değil, aynı zamanda müşterinin etin eksikliklerini ve barbekünün hatalarını fark etmesini önlemek için kullanılır.
Et seçimi ve hazırlanması.
Barbekü ile sadece tüm temel kuralları ve pişirme yöntemlerini öğrenip denediğinizde, her şey sizin için iyi sonuç verirken (arkadaşlara ve akrabalara göre) deney yapabilirsiniz. Sizden önce bu işi yapanların asırlık tecrübesini ihmal etmemenizi tavsiye ederiz. Et seçimi için kısa öneriler önem sırasına göre değil, listelendikleri sıraya göre verilmiştir. Her tavsiye önemlidir.
Özel bir yemek olarak bir kebabın nihai kalitesi şunlara bağlıdır:
Etin sululuğu.
Daha önce de belirtildiği gibi, kebap iyi yapılmalı, ancak sulu, kuru olmamalıdır.
Kesilen parçaların boyutu.
Et tabakasının kalınlığı, pişirme süresini, şişin bakım kolaylığını ve marine kalitesini büyük ölçüde etkiler.
Kebaplar için mümkün olduğunca genç et almalısınız. Gençlik sadece aşkta tercih edilmez. Genç bir kuzunun eti daha yumuşaktır, daha "ıslak yüzeylere" sahiptir. Aynı ölçüde düveler, domuzlar ve keçiler için de geçerlidir.
Yakın zamanda kesilen bir hayvanın etinin kullanımına karşı uyarmak gerekir. Kesimden sonraki ilk saatlerde "sıcak" et, yaşı ne olursa olsun çok tatsız, sert, aromatik değildir. En az bir gün boyunca yavaş yavaş istenen durumu kazanan etin "olgunlaşmasını" bekleyin. Deneyimli avcılar asla av eti pişirmez ve bugün yakalanan et, balıkla tamamen farklı bir şeydir - kulaklar için balık ne kadar taze olursa o kadar iyidir.
Suyu yıkamamak ve etin tadını bozmamak için eti sadece büyük bir parça halinde yıkamak gerekir. Ilık suyla (25-30 °C) yıkamak ve soğuk ile durulamak gerekir. Yıkanan et uzun süre saklanamaz çünkü. çabuk bozulur.
Birçok yönden, barbekünün tadı et suyu - kaslar arası sıvı ile belirlenir. Meyve suyu sıvısı donduğunda, geri dönülmez bir şekilde bozulur, bu yüzden dondurucudan barbekü için gelen et iyidir, ancak tadı aynı değildir. Bu nedenle, halka açık yemek servisleri, donmuş ette çürümenin tadını yenmek için kebapları sert sirke içinde acımasızca turşu yapar. Ayrıca, suyunu yıkamamak ve etin tadını bozmamak için eti sadece büyük bir parça halinde yıkamanız gerekir.
Yaz aylarında taze et, sirkeye batırılmış bir beze sarılıp serin bir yere konulursa dondurucu olmadan bir veya iki gün saklanabilir. Dondurulmuş et kullanmanız gerekiyorsa, suda değil, havada yavaş yavaş buzunu çözmeniz gerekir. Etin 10-12 saat içinde çözüldüğü buzdolabında 5 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta çözülmesi en iyisidir. Çözülen et tekrar dondurulamaz, gevşek, tamamen tatsız ve çekici olmaz.
Ne tür et gerekli? Bu soru farklı insanlar tarafından farklı şekilde çözülür. Bazıları sadece kuzu eti tercih eder, bazıları domuz eti yemez, bazıları ise herhangi bir et tüketir. Rusya'da iyi bir şiş kebap için domuz eti mükemmel, çok yağlı değil ve sadece taze, donmamış. En iyi sonuç için domuzun hangi kısmı alınmalı?
İdeal olarak, karkasın boyundaki sırt boyunca bulunan kısmı alınır, buna “boyun” diyoruz, bu domuzun en hassas kısmı ve sadece barbekü için uygun değil. Ortalama bir domuzdan sadece 2-3 kg'lık iki parça kesilir. Yağ çizgilerinin ette eşit olarak dağılmasından farklıdır. Sırttaki sırt boyunca et de uygundur, yağ neredeyse tamamen alınır. Arkadan yağsız et almayın - kebap kuru ve sert olacaktır.
Şiş kebap için genç bir kuzu karkasının herhangi bir kısmı kullanılır: bel ve döş kaburga kemikleri ile parçalara ayrılır. Kaburgalı et parçaları şiş üzerine kolayca yerleştirilir ve barbekü çok lezzetli ve orijinal olur. Barbekü için kesilmiş et liflerin üzerinden geçmelidir: daha yumuşak olacaktır.
Etin yaşı şüpheliyse, barbekü için sadece iyi bir yağlı parça almak en iyisidir. Domuz yağı çabuk erir ve eti meyve suyu gibi emer. Şişin üzerine et, pastırma, domates ve soğan parçalarını dönüşümlü olarak koymak tamamen işe yaramaz. Bununla tek bir şey başaracaksınız - etin üzerine bir damla yağ düşmeyecek, ancak hepsi kömürlerin üzerinde yanacak ve kokuşmuş bir duman çıkaracak. Yanmasından kaynaklanan ürünler etin tadını bozar ve çok kullanışlı değildir. Barbeküyü kuş tüyü yatak şeklinde üstüne pastırma ile örtmek en iyisidir.
Et, yaklaşık 3-4 cm büyüklüğünde parçalara (tercihen küpler) kesilir ve şiş başına 5-6 parça olmak üzere yaklaşık 80 gram ağırlığındadır. Eti ince kesmemeye çalışın. Eti her zaman yakın büyüklükte parçalar halinde mangalın üzerine koymaya çalışmalıyız. Büyük ve küçük parçalar farklı ısı koşulları ve pişirme süreleri gerektirir. Toplamda et şiş üzerine 300-400 gr oranında ekilmelidir. kişi başına, bu bir porsiyondur.
Memeyi kullanmadan önce, eti soğandan, büyük kırıntılardan silkeleyin ve parçaların dışarı çıkmaması için şişlere eşit ve sıkıca bağlamaya çalışın. Bu prosedürü gerçekleştirirken, her parçayı dikkatli ve nazikçe tutun. Tüm tüylü parçaları, damarları ve filmleri kesin. Hemen yanarlar ve tadı bozabilirler. Deneyimli ustalar, şişleri ızgaraya koymadan hemen önce, kebabı 20-30 saniye soğuk suya batırın. Bu süre zarfında et iyice soğur ve ilk, en yoğun ısıya maruz kalma sırasında, etin suyunu tutan ince bir kabuk oluşur. Et tam derinliğine kadar yanmaz (soğutulur) ve kabuk çok incedir.
Şişleri kızarana kadar sıcak kömürlerin üzerinde ızgara yapın. İlk beş, yedi dakikada, kömürlere maksimum yakınlıkta, şişleri neredeyse sürekli çevirmek gerekir. Dikkatiniz dağılamaz, aksi takdirde etin bazı kısımlarını yakma riskiniz vardır. Daha sonra, şişler daha yükseğe kaldırıldığında veya kömürler biraz soğuduğunda (kurumayın!), Daha az sıklıkta çevirebilirsiniz. Bir parça eti bıçakla keserek kebabın hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. İçinde kan yoksa ve meyve suyu beyazsa, çıkarın.
Marine et ve marine et.
Eti turşuya batırmak, meyve suyuyla doyurmanın sadece bir yoludur. Uygun şekilde marine edilmiş kebap neredeyse çiğ olarak yenebilir. Bu, her şeyden önce, et parçalarının tam seçimi ve ana kısmı ete orijinal tat ve sululık veren turşunun gerekli oranlarına uyulmasıyla kolaylaştırılır, ikincisi proteini etkiler, hazırlar. etin bir kişi tarafından tamamen asimilasyonu için.
Turşunun temeli, belirli miktarlarda bitkisel yağlar ve gıda asitlerinden oluşur - örneğin şarap, sirke veya limon suyu. Yağ nedeniyle et sulu kalır ve asit nedeniyle ihale olur. Bu baz aromatik maddelerle desteklenir: ezilmiş sarımsak, baharatlar ve otlar (örneğin mercanköşk, kekik, biberiye ve fesleğen idealdir).
Turşuya bir kaşık dolusu en sevdiğiniz sosun yanı sıra Acıka veya hardal ekleyebilirsiniz. Sosların tarifine sıkı sıkıya bağlı kalmanıza gerek yok, yeni kombinasyonlar keşfedebilirsiniz. Bal ve turunçgiller tavuk, ördek veya ela orman tavuğu ile mükemmel uyum sağlar. Domuz eti en iyi soya sosu, esmer şeker veya ezilmiş zencefil ile marine edilir.
Kural olarak, et kızartmadan bir gün önce turşuya yerleştirilir, daha sonra protein dönüştürme ve meyve suyu doygunluğu işlemleri tamamen tamamlanabilir. Teorik olarak, et marinede ne kadar uzun süre kalırsa lezzeti o kadar yoğun olur. Ancak pratikte etin gece boyunca marine edilmiş olması yeterlidir.
"Klasik" hakkındaki fikirlerimize göre barbekü yapmak istiyorsak: eti sirkede marine edin, tuz, biber ve soğan dilimleri serpin. Yaşlı bir koyun için böyle bir karışım uygundur, ancak taze domuz eti için sirke ve tuz ölümcüldür (tuz, etten yoğun meyve suyu emisyonuna katkıda bulunur). Uzun zamandır ve hassasiyetle hatırlanan iyi bir barbekü için, bu tür eklemeler sadece bir tabakta mümkündür. Önceden tuzlanmış et çok fazla meyve suyu kaybeder, bu nedenle şişe konmadan hemen önce tuzlanmalıdır.
Marine için gıda asitleri elbette kullanılmalıdır, ancak daha sindirilebilir. Örneğin, nar suyu. Veya ekşi süt. Veya kuru ekşi şarap. Ve çok yağlı et için sirkeyi suyla yarıya kadar seyreltebilirsiniz. Soğan için üzülmeyin - ne kadar fazla olursa, barbekü o kadar lezzetli olur! Biber eti yumuşatır ama masada yanınızda oturanları da unutmayın.
Marine için soğan doğranmış, çok ince değil, istediğiniz şekilde, güzelliği umursamıyorsunuz - her neyse, bu kısmı boşa gidecek. Yaklaşık yarım santimetre büyüklüğünde parçalar halinde kesmek en iyisidir. Soğan suyunu salmalıdır. Biber, öğütülmüş kişniş tohumları (kişniş) ile karıştırılabilir, herhangi bir kuru ve öğütülmüş baharat uygundur, hatta bir bardak Maggi eklenebilir. Dikim için hazırlanan et, karabiber ile bolca biberlenir, aşırıya kaçmak imkansızdır - fazla biber yüksek ateşte yanar.
Gurmelerin ev yapımı pilavda kullandığı Zira veya azhgon (küçük kimyon tohumları), herhangi bir turşuya harika bir katkı olacaktır. Keskin bir baharatlı koku hissedene kadar tohumları öğütün. Azhgon'u etin tüm yüzeyine eşit olarak yayın ve ardından her şeyi iyice karıştırın.
İstenirse, turşuyu herhangi bir taze baharat bitkisi ile tamamlayabilirsiniz (tadına göre oranlar). Her ulusun baharatlarda kendi tercihleri vardır. Sevdiklerinizin daha fazla keyif alması için alışık olduğunuz kombinleri kullanın. Baharatlı eti birkaç saat değil, iki veya üç gün boyunca tavada bırakın, böylece aromalar ve meyve suyu gelecekteki barbeküyü bir şahesere dönüştürür.
İyi et, marine edilmeden bile barbekü için kullanılabilir, ancak marine edilmiş et her zaman özel olacaktır. Barbekü için hangi eti seçerseniz seçin - sığır eti, kuzu eti, domuz eti, tavuk veya av eti - bu bölümde sunulan turşular her durumda lezzetini mükemmel bir şekilde tamamlayacaktır.
Aşağıda birkaç farklı tipik marinat bulunmaktadır (yalnızca belirtilen ana bileşenlerle birlikte):
nar suyu, zira, biber, kişniş, doğranmış soğan; (zira'ya dikkat edin, çünkü çok özel bir ağız tadı vardır);
kuru şarap, soğan, tuz, karabiber, baharatlar;
üzüm sirkesi, tuz, defne yaprağı, karanfil, hindistan cevizi, maydanoz kökü, soğan, havuç, sarımsak;
kuru kırmızı veya beyaz şarap, üzüm sirkesi, havuç, soğan, karanfil, defne yaprağı, sarımsak, kimyon, yenibahar;
soğan, ekşi domates;
kuru kırmızı şarap, defne yaprağı, ardıç, karabiber;
kefir, beyaz ekmek, soğan, tuz, karabiber;
ince doğranmış soğan, limon, defne yaprağı, biber, domates, otlar. Katman et ve baharatlar;
soğan, maydanoz, dereotu, domates, tuz, karabiber - balık turşusu.
