Հանրային սննդի հաստատություններում սեմինարներին ներկայացվող պահանջները. Ռադչենկո Լ.Ա

Գործառնությունների անվանումը

Ապրանքի քանակը, կգ

Ջրի նորմա 1 կգ արտադրանքի համար

Արտադրանքի մշակման տեւողությունը, min

Բաղնիքի շրջանառություն

Բաղնիքի գնահատված ծավալը

Լոգանքի տեսակը և քանակը

Լվացք.

Մրգեր, բանջարեղեն

Ծառայություններ սննդիանմիջականորեն կապված են մարդու կյանքի հետ և կարող են պոտենցիալ վտանգ ներկայացնել նրա համար: Իրոք, անորակ սննդամթերքը կարող է վնասել սպառողի առողջությանը և երբեմն հանգեցնել ողբերգական հետևանքների։ Նման ծառայություններից օգտվելիս անձին վնաս չպատճառելու համար պետությունը հատուկ պահանջներ է դնում նրանց վրա։ Նման պահանջները պարունակվում են ինչպես դաշնային օրենքներում, այնպես էլ հատուկ պետական ստանդարտներում:

Հասարակության և պետության կողմից հանրային սննդի օբյեկտներին առաջադրվող հիմնական պահանջները ներառում են.

օրենքով սահմանված անհրաժեշտ լիցենզիաների առկայությունը.

սննդի արտադրանքի հավաստագրում;

սանիտարահիգիենիկ կանոններ;

հանրային սննդի ծառայությունների մատուցման կանոնները.

Մի շարք սանիտարահիգիենիկ կանոններ, որոնք պետք է պահպանեն սննդի օբյեկտների աշխատակիցները. Անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանումը կարևոր է մանրէներով սննդամթերքի աղտոտումը կանխելու համար, որոնք կարող են առաջացնել վարակիչ հիվանդություններ և սննդային թունավորումներ:

Անձնական հիգիենան բարելավում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և ծառայում է որպես ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցիչ, անձնական հիգիենայի կանոնները նախատեսում են մի շարք հիգիենիկ պահանջներ մարմնի, ձեռքերի և բերանի խոռոչի պահպանման, սանիտարահիգիենիկ հագուստի համար. ձեռնարկության, իսկ խոհարարների բժշկական զննության համար։ Մարմինը մաքուր պահելը կարևոր հիգիենիկ պահանջ է։ Ուստի բոլոր աշխատակիցներին խորհուրդ է տրվում աշխատանքից առաջ ցնցուղ ընդունել։

Սանիտարական հագուստը պաշտպանում է արտադրանքը -իցաղտոտիչներ, որոնք կարող են ներթափանցել դրանք մարմնից: Հավաքածուն ներառում է՝ խալաթ կամ կոճակներով բաճկոն, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ. կոշիկ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքցնել գլխարկի տակ, կոշիկները դնել ռետինե ներբանառանց կրունկների. Ականջօղեր, մատանիներ, ապարանջաններ, շղթաներ և

այլ ապրանքներ չեն թույլատրվում:

Սննդի հետ թույլատրվում է աշխատել միայն առողջ մարդկանց։ Հիվանդ մարդը կամ պաթոգեն բակտերիաների կրողը կարող է վարակել սննդամթերքը, և դա, իր հերթին, վարակել նրանց, ովքեր օգտագործում են այն: Հիվանդությունների առաջացումը կանխելու համար հանրային սննդի օբյեկտների բոլոր աշխատակիցների կողմից անհրաժեշտ է պահպանել անձնական հիգիենայի կանոնները։ OH ձեռնարկություններում թույլատրվում է աշխատել միայն հատուկ բժշկական հետազոտություն անցած անձանց։ Այն ներառում է աղիքային միկրոֆլորայի և աղիքային սուր հիվանդությունների հարուցիչների ուսումնասիրությունները։ Տուբերկուլյոզով և մաշկային և վեներական հիվանդություններով հիվանդներին արգելվում է աշխատել. Աշխատանքի ընդունված յուրաքանչյուր անձի տրվում է սանիտարական գրքույկ, որը պարունակում է բժշկական զննման և լաբորատոր հետազոտությունների արդյունքները, այնուհետև պարբերաբար կատարվում են բժշկական զննումներ սանիտարահամաճարակային կայանների կողմից սահմանված կարգով, անհրաժեշտ է լվանալ ձեր ձեռքերը, հագեք սանիտարական հագուստ և ձեր մազերը խցկեք գլխարկի կամ գլխաշորի տակ:

Սանիտարական բժիշկն ամեն օր ստուգում է աշխատողների վիճակը։ Ժամանակավորապես աշխատանքից հեռացնում է մաշկային պզուկային հիվանդություններ, կտրվածքներ, այրվածքներ ունեցող անձանց։ Կոկորդի ցավով և քիթ-կոկորդի այլ հիվանդություններով հիվանդ մարդկանց նույնպես չի թույլատրվում աշխատել։ Թքի մեջ պարունակվող մանրէները կարող են թափանցել սննդի մեջ խոսելիս, հազալիս կամ փռշտալու ժամանակ և առաջացնել վարակ: Ապրանքների հետ աշխատելիս պետք է լվանալ ձեռքերը յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո։ Հատկապես կարևոր է պահպանել այս կանոնը հումքի կտրումից մինչև պատրաստի արտադրանքի հետ աշխատելու ժամանակ: Լվանալուց հետո ձեռքերը չորացրեք սրբիչով։ Զուգարանից օգտվելուց առաջ հանեք կոմբինեզոնը, այնուհետև ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով։ Հատուկ հագուստի գրպաններում չպետք է լինեն օտար առարկաներ, արգելվում է այն կապել քորոցներով. Փոխեք հագուստը, քանի որ դրանք կեղտոտվում են, առնվազն երկու օրը մեկ անգամ: Ապրանքների հետ աշխատող անձանց արգելվում է կրել մատանիներ, ուլունքներ կամ ականջօղեր: Եղունգները պետք է կարճ կտրվեն և առանց լաքի։

Կազմակերպությունների տեղաբաշխումը, հողամասերի տրամադրումը, շինարարության և վերակառուցման համար նախագծային փաստաթղթերի հաստատումը, շահագործման հանձնելը թույլատրվում է, եթե կա սանիտարահամաճարակային եզրակացություն սանիտարահիգիենիկ կանոններին և ստանդարտներին դրանց համապատասխանության վերաբերյալ:

Կազմակերպությունները կարող են տեղակայվել ինչպես առանձին շենքում, այնպես էլ կից՝ ներկառուցված և կցված բնակելի և հասարակական շենքերին, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում, ինչպես նաև արդյունաբերական և այլ տարածքներում։ աշխատող անձնակազմին սպասարկելու հարմարություններ. Միևնույն ժամանակ, մարդկանց կեցության, հանգստի, բուժման և աշխատանքի պայմանները չպետք է վատթարանան։

IN ոչ բնակելի տարածքներԲնակելի շենքերում (բացառությամբ հանրակացարանների) թույլատրվում է տեղավորել 700 մ2-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերես ունեցող կազմակերպություններ՝ 50-ից ոչ ավելի նստատեղերով:

Բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունները պետք է ունենան շենքի բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր և վթարային ելքեր: պարենային հումքի ընդունում և սննդամթերքԲնակելի շենքի բակի կողմից, որտեղ տեղադրված են պատուհաններ և բնակարանների մուտքեր, չի թույլատրվում։ Բեռնումը պետք է կատարվի այն բնակելի շենքերի ծայրերից, որոնք չունեն պատուհաններ, մայրուղիների կողմում գտնվող ստորգետնյա թունելներից, եթե առկա են հատուկ բեռնման սենյակներ:

Արտադրական և պահեստավորման օբյեկտների կողմնորոշումը, տեղաբաշխումը, դրանց դասավորությունը և սարքավորումները պետք է ապահովեն սանիտարական օրենսդրության, արտադրության տեխնոլոգիական կանոնակարգերի, որակի և անվտանգության պահանջների համապատասխանությունը: պատրաստի արտադրանք, ինչպես նաև աշխատողների աշխատանքային պայմանները։

Նոր կազմակերպություններ նախագծելիս, կառուցելիս և գոյություն ունեցող կազմակերպությունները վերակառուցելիս՝ հաշվի առնելով մշակվող արտադրանքի տեսականին, պետք է առաջնորդվել առկա. շինարարական ծածկագրեր, հանրային սննդի կազմակերպությունների տեխնոլոգիական նախագծման չափանիշները, ինչպես նաև սույն Կանոնների պահանջները։

Կազմակերպությունները չեն տրամադրում բնակարանային տարածքներ, չեն իրականացնում հասարակական սննդի կազմակերպությունների գործունեության հետ չկապված աշխատանք կամ ծառայություններ, չեն պահում ընտանի կենդանիներ և թռչնամիս։

Արտադրական և պահեստային տարածքներում չարտոնված անձինք չպետք է լինեն:

*Աղբը և սննդի թափոնները տեղում հավաքելու համար պետք է տրամադրվեն կափարիչներով առանձին տարաներ՝ տեղադրված կոշտ մակերևույթների վրա, որոնց չափերը բոլոր ուղղություններով 1 մ-ով գերազանցում են տարաների բազային տարածքը։

Թույլատրվում է օգտագործել այլ հատուկ փակ կառույցներ՝ աղբը և սննդի թափոնները հավաքելու համար։

Աղբի տարաները մաքրվում են, երբ դրանց ծավալի 2/3-ից ոչ ավելին լցված է, որից հետո դրանք մաքրվում և ախտահանվում են պետական սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից սահմանված կարգով լիազորված միջոցներով։

Թափոնների հեռացման վայրը գտնվում է բնակելի շենքերից, խաղահրապարակներից և հանգստի գոտիներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:

Տեղամասերը պետք է տեղակայվեն ճանապարհի եզրին և ոչ թե բնակելի շենքերի բակերում:

Կազմակերպության տարածքը պետք է բարեկարգվի և մաքուր պահվի։

Բանջարեղենի խանութի դասավորության սանիտարական պահանջներ.

Արտադրամասը գտնվում է բանջարեղենի պահեստին կամ վերելակին ավելի մոտ՝ դրանով իսկ վերացնելով աղտոտումը արտադրական տարածքներ. Բանջարեղենի վերամշակման մեքենայացված գծերի նախագծումը պետք է բացառի հումքի և կիսաֆաբրիկատների հակադրվող և հատվող հոսքերը: Միաժամանակ տրամադրվում է առանձին հոսքային մեքենայացված գիծ՝ կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակման համար, իսկ կաղամբի և կանաչեղենի մշակման համար՝ անկախ հոսքագծեր, քանի որ դրանք դժվարությամբ են մաքրվում հողի մնացորդներից։ Տեղական արտանետվող սարքերը տեղադրված են աշխատանքային սեղանների վերևում, որտեղ մշակվում է սոխը:

Նախատեսված է մաքրած կարտոֆիլի, արմատային բանջարեղենի, կաղամբի, սոխի, սեզոնային բանջարեղենի և խոտաբույսերի կիսաֆաբրիկատների մաքրման և պատրաստման համար։

Բանջարեղենի խանութը նախագծված է հիմնականում որպես անկախ ձեռնարկություն՝ բանջարեղենի պահեստավորման և մրգերի և բանջարեղենի բազայի տարածքների ամբողջական համալրմամբ: Եթե քաղաքում ինչ-ինչ պատճառներով բանջարեղենի պահեստավորման կամ միրգ-բանջարեղենի պահեստներ չկան կամ դադարել են գործել, մթերող ձեռնարկությունում նախագծվում է բանջարեղենի խանութ, հաճախ՝ առանձին շենքում:

Հումքի վրա աշխատող բոլոր ձեռնարկությունները (ճաշարաններ, սրճարաններ, ռեստորաններ և դիետիկ ճաշարաններ) ունեն բանջարեղենի խանութ։ Մթերման ձեռնարկությունում բանջարեղենի խանութը կարող է աշխատել արդյունաբերությունից ստացված կիսաֆաբրիկատների վրա։

Մթերող ձեռնարկության բանջարեղենի խանութը ներառում է հետևյալ տարածքները. բանջարեղենի լվացման և մաքրման բաժին. բանջարեղենի մաքրման և կարտոֆիլի սուլֆիտացիայի բաժին; սառնարանային խցիկ կիսաֆաբրիկատների համար; բիսուլֆիտի լուծույթի պահպանման և պատրաստման սենյակ; մառան կիսաֆաբրիկատների տարաների համար; խանութի մենեջերի սենյակ.

Երբ բանջարեղենի խանութը գործում է կիսաֆաբրիկատների վրա (օրինակ՝ դպրոցական հիմնական ճաշարաններ և այլն), բանջարեղենի խանութը տրամադրում է կիսաֆաբրիկատների բաժանում, բանջարեղեն և կարտոֆիլ կտրատելու բաժին, կիսաֆաբրիկատների սառնարանային խցիկ։ ապրանքներ և կիսաֆաբրիկատների տարաների մառան:

Բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ լվացում -> կլպում -> հարդարում -> սուլֆիտացիա (կարտոֆիլի) -> կտրատում -> ֆունկցիոնալ տարաներում տեղադրում -> սառեցում և կարճաժամկետ պահպանում -> տեղափոխում: Սպիտակ կաղամբլվանալ կանաչ և փտած տերևները հանելուց և հեռացնելուց հետո։

Կարտոֆիլը մշակվում է 400 տարողությամբ մեքենայացված հոսքագծի վրա PLSK-800; 600 և 800 կգ/ժ՝ կախված զննման և մաքրման կոնվեյերի երկարությունից՝ սուլֆատացված կարտոֆիլի համար:

Կարտոֆիլի մաքրման և սուլֆտացման համար մեքենայացված հոսքագծի զբաղեցրած տարածքը 30 մ (երկարություն) x 6 մ (լայնություն) = 180 մ 2 է:

Բացի PLSK-800 շարքից, սեմինարը ներառում է արմատային բանջարեղենի և սոխի մշակման գիծ, որի վրա բոլոր գործողությունները, բացառությամբ հարդարման, իրականացվում են տարբեր մեքենաներով և մեխանիզմներով. կլեպ, դիսպենսերներ և այլն:

Արմատային մշակաբույսերի մաքրման համար սարքավորումների հավաքածուի զբաղեցրած տարածքը 20 մ (երկարություն) x 6 մ (լայնություն) = 120 մ 2 է:

Հնարավորության դեպքում մեքենայացված է նաև կաղամբի, դեղաբույսերի և սեզոնային բանջարեղենի վերամշակման գիծը։ Այստեղ կարող են տեղադրվել հորատման կոճղեր, տրոլեյբուսներ, բեռնարկղեր, դիսպենսեր և այլն:

Բանջարեղենի խոշոր խանութները կարող են ունենալ ֆերմենտացիաների, թթու վարունգների և բանջարեղենի կտրման տարածքներ: Բանջարեղեն կտրելու մեքենաները օգտագործվում են բանջարեղենը կտրելու համար:

Արտադրված կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են ֆունկցիոնալ տարաների մեջ՝ արտադրամասի հատուկ տարածքում, սկուտեղները և այլ տարաներ, իսկ շարժական դարակաշարերի կամ սայլերի վրա ուղարկվում են կիսաֆաբրիկատների սառնարանային խցիկ՝ ժամանակավոր պահպանման, այնուհետև՝ արշավախմբի։ կամ ջերմային մշակման համար արտադրամասերին:

Բանջարեղենի արտադրամասը գտնվում է բանջարեղենի մառան կողքին կամ վերևում գտնվող առաջին հարկում՝ ապահովելով հարմարավետ հաղորդակցություն խոհարարական արտադրամասի և արշավախմբի տարածքների հետ։ Արտադրամասից թափոնները հեռացնելու համար նախատեսված է մեկուսացված ելք։

Գնումների ձեռնարկության համար բանջարեղենի խանութ նախագծելիս կարող է տրամադրվել խոհարարական բաժին, որտեղ արտադրվում է խոհարարական ապրանքների բազմազան տեսականի՝ խաշած, շոգեխաշած, տապակած բանջարեղեն, կոտլետներ, կրոկետներ, ռուլետներ, կաթսաներ, մարինադներ և այլն։ լայն տարածում է գտել սեզոնային բանջարեղենի պատրաստումը (պահածոյացումը). պատրաստել հետևյալ մթերքները՝ լցոնման պղպեղ, կանաչի ապուրի հավաքածուներ, ցուկկինիից խավիար, սմբուկ, խաշած գազար և կանաչ ոլոռ՝ կողմնակի ճաշատեսակների համար: Այս ապրանքները տրամադրվում են նախապես պատրաստվող ճաշարաններին և օգտագործվում են իրենց ճաշարանում կերակուրներ պատրաստելու համար՝ աշխատակիցների համար սնունդ ապահովելու համար:

Խոհարարական բաժինը գտնվում է մաքրման բաժնի հարևանությամբ՝ կեղևավորված բանջարեղենի հետ վարվելը նվազեցնելու համար:

Հումքի վրա աշխատող բանջարեղենի խանութները, որոնք մշակում են համեմատաբար փոքր քանակությամբ բանջարեղեն, նախագծված են մեկ սենյակում։ Նրանք պետք է հարմար կերպով միացված լինեն բանջարեղենի մառան, տաք և սառը խանութներին։ Երբ տարբեր հարկերում է գտնվում տաք և սառը խանութներով բանջարեղենի խանութը, նրանց հետ հաղորդակցությունն իրականացվում է վերելակներով և փոխակրիչներով։

Մշակման համար առանձին տեսակներԱրտադրամասում բանջարեղենն ապահովում է աշխատանք: Բանջարեղենի վերամշակման բոլոր գործողությունները հնարավորինս մեքենայացված են։ Բանջարեղենը լվանալու և կլպելու համար օգտագործվում են կարտոֆիլի կեղևահանիչներ, որոնք տեղադրվում են հիմքի վրա՝ թրթռումը թուլացնելու համար, իսկ կտրատելու համար՝ բանջարեղեն կտրող սարքեր։ Աշխատողների աշխատանքը հեշտացնելու համար օգտագործվում են շարժական լոգարաններ, սայլակներ, ներկառուցված լոգարաններով սեղաններ, բանջարեղենի մաքրման սեղաններ և արտանետվող սարքով սոխի կլպման սեղան։ Բանջարեղենը լցնում և բեռնաթափում են կարտոֆիլը մաքրող սարքի մեջ՝ օգտագործելով թեք կոնվեյեր, որի համար կարտոֆիլի կեղևները բարձրացվում են հատակից և տեղադրվում պատվանդանի վրա:

Տաք խանութի դասավորության սանիտարական պահանջներ.

Դրանք կահավորված են սառը խանութի և դիսպենսերի սենյակի մոտ՝ հստակ տարբերակելով ապուրի և սոուսի բաժինները: Տաք խանութում ավարտված է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, ուստի պատշաճ կազմակերպումԱյս արտադրամասից է կախված պատրաստված սննդի սանիտարահիգիենիկ վիճակը։

Հետևողական կատարում ապահովելու համար տեխնոլոգիական գործընթաց, և, հետևաբար, սպասքի որակը բարելավելու համար առավել ռացիոնալ է համարվում արտադրամասում սեկցիոն մոդուլային սարքավորումների տեղադրումը, որը բաղկացած է մի շարք էլեկտրաջերմային սարքերից, որոնք դասավորված են մեկ սերիական տողում: Սարքավորման վերևում տեղադրվում է ընդհանուր օդափոխման ներծծում:

Տաք խանութում կազմակերպում են՝ ապուրներ պատրաստելու տարածք, որը հագեցած է տարբեր հզորությունների կաթսաներով. երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու բաժին՝ հագեցած վառարաններով, փոքր հզորությամբ կաթսաներով, ջեռոցներով, տապակներով, խորովածի, խորովածի վառարաններով, առաջին ճաշատեսակների և սոուսների համար նախատեսված վաճառասեղաններով, տաքացվող մակերևույթով դիսպենսինգի տակդիրներով. տարածք տաք ըմպելիքների պատրաստման համար՝ հագեցած էլեկտրական կաթսաներով և էլեկտրական սուրճի պատրաստիչներով։

Տաք և սառը խանութները գտնվում են շենքի առաջին հարկերում, շենքի բակում կամ կողային ճակատներում, բնական լուսավորությամբ սենյակներում, դահլիճների հետ նույն մակարդակի վրա։ Եթե շենքում կան մի քանի սրահներ նույն նպատակի համար, ապա արհեստանոցները տեղակայված են ամենաշատ նստատեղ ունեցող դահլիճի կողքին գտնվող հատակին. Մյուս հարկերում կան սենյակներ, որտեղ տաք խանութի պատրաստի արտադրանքը պահվում է սննդի տաքացուցիչներում, սառը խանութում` սառնարանային պահարաններում, իսկ աշխատատեղերը կազմակերպված են ճաշատեսակներ բաժանելու և պատրաստելու համար: Պատրաստի արտադրանքը տեղափոխվում է վերելակներով հարկերով: Վերջիններիս բացակայության և հարկերում տարբեր նպատակներով սրահներ տեղադրելու դեպքում յուրաքանչյուրի համար նախատեսված են տաք և սառը խանութներ։

ՍԱՐՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ,

ՀՅՈՒՐԱՆՈՑԱՅԻՆ ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅԱՆ ՁԵՌՆԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ.

Հյուրանոցային սննդի օբյեկտներում պատշաճ սանիտարահիգիենիկ պայմաններ ստեղծելու համար անհրաժեշտ է պահպանել հիգիենիկ պահանջները դրանց նախագծման, կառուցման և վերակառուցման ժամանակ: Պետք է հաշվի առնել հետևյալը.

1) աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպում.

2) անորակ սննդի հետևանքով առաջացած հիվանդությունների կանխարգելում.

3) սննդամթերքի սննդային արժեքի և անվտանգության պահպանումը դրանց արտադրության բոլոր փուլերում.

4) ապրանքների պահեստավորում և վաճառք.

5) արտադրության էսթետիկա և հաճախորդների սպասարկում.

Հյուրանոցային սննդի օբյեկտի նախագծման և կառուցման հիգիենիկ սկզբունքներ.

Օպտիմալ հիգիենիկ տարբերակը ձեռնարկությունը առանձին շենքում տեղակայելն է:

Զարգացման վայրի ընտրությունը մեծ նշանակություն ունի։ Տարածքը պետք է լինի չոր, բարձր, հարթ, լավ լուսավորված վայրում, որը գտնվում է աղբավայրերից առնվազն 1 կմ հեռավորության վրա և առնվազն 100 մ հեռավորության վրա օդն ու հողը աղտոտող ձեռնարկություններից (բուրդ, կաշի, լաթի մշակում և այլն), բնակելի տարածքներ՝ 50-500 մ.

Ավելի լավ օդափոխության համար սննդի օբյեկտների տարածքը կառուցված է շենքերով, որոնք գտնվում են ընդհանուր տարածքի 30%-ից ոչ ավելի: Այն պետք է հնարավորինս բարեկարգված լինի (տարածքի 50%-ը), ասֆալտապատված, տրանսպորտային միջոցների համար հարմար մուտքի ճանապարհներով։ Տարածքը պետք է ունենա ոռոգման համար նախատեսված ջրի ծորակներ և մթնոլորտային ջրերի արտահոսքի համար կոյուղիներ։

Ջերմաստիճանի բարենպաստ պայմաններ և ավելի լավ բնական լույս ապահովելու համար ձեռնարկության շենքը ուղղված է կարդինալ ուղղություններին այնպես, որ արտադրական տարածքները ուղղված են դեպի հյուսիս, իսկ մանրածախ տարածքները դեպի հարավ:

Բոլոր տնտեսական շինությունները (բեռնարկղերի համար) գտնվում են կոմունալ բակում։ Աղբահանության բետոնային տարածքները գտնվում են շենքից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:

Տարածքների դասավորության և դասավորության պահանջներ.

Հասարակական սննդի հաստատության բոլոր տարածքները, կախված իրենց նպատակից, բաժանվում են.

1) արտադրությունը- խոհանոց, սառը խանութ, մթերման խանութներ՝ մսի, ձկան, բանջարեղենի, հրուշակեղենի խանութ, դիսպենսինգի խանութ, խոհանոցային պարագաներ լվացող;

2) առևտուր- հյուրասենյակ, աման լվացող մեքենա, բուֆետ, հաց կտրատող, զգեստապահարան, գավիթ, զուգարան լվացարանով;

3) պահեստ- սառնարանային խցիկներ, չոր արտադրանքի, բանջարեղենի, սպիտակեղենի և սարքավորումների պահեստներ.

4) վարչական և կենցաղային- տնօրենի աշխատասենյակ, հաշվապահություն, մատուցողի սենյակ, անձնակազմի սանիտարական հարմարություններ, սպիտակեղենի սենյակ, զգեստապահարան, ցնցուղներ:

Բոլոր տարածքների դասավորությունը պետք է լինի ռացիոնալ, նպաստի աշխատանքի պատշաճ կազմակերպմանը, ձեռնարկության պահպանման սանիտարական պահանջներին և սպառողներին ավելի լավ սպասարկելուն:

Հիգիենիկ պլանավորման հիմնական սկզբունքները կարելի է համարել հետևյալը.

I. Հումքի, պարենային ապրանքների խիստ հոսքի ապահովում, պատրաստի կերակուրներտեխնոլոգիական գործընթացի առաջընթացին համապատասխան։ Տարածքների դասավորությունը պետք է նախատեսի հումքի և արտադրանքի մեխանիկական վերամշակման գործընթացների հստակ սահմանազատում և տարանջատում դրանց ջերմային մշակման գործընթացներից:

2. Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդամթերքի հաշվառման և հատվող հոսքերի վերացում օգտագործված սպասքով, մաքուր և կեղտոտ սպասքով. Տարբեր աստիճանի աղտոտվածությամբ հումքի պահեստավորման և վերամշակման վայրերի առանձնացում:

3. Երեք հոսքերի՝ տեխնոլոգիական գործընթացի, կադրերի հոսքի և սպառողների հոսքի տարանջատում:

4. Տարբեր ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններով սենյակների մեկուսացում, որը կանխում է մի սենյակի տեխնոլոգիական գործընթացի բնութագրերի անբարենպաստ ազդեցությունը մեկ այլ սենյակի սանիտարական վիճակի վրա: Այս սկզբունքը պետք է հարգել երկուսն էլ
արտադրական և պահեստային տարածքների հորիզոնական և ուղղահայաց կազմակերպում (արտադրություն առաջին հարկում, պահեստ կիսանկուղում կամ նկուղում): Այս դեպքում հումքը անցնում է ամենակարճ ճանապարհով (օգտագործելով վերելակ) և նվազագույն աղտոտված է, երբ
փոխադրում.

Արտադրական տարածքներ.Այն պետք է տեղակայվի առաջին հարկերում, որոնք ապահովում են արհեստանոցների բնականոն լույսը: Արտադրական տարածք՝ տարածքներ ըստ սանիտարական ստանդարտներպետք է ներառի սարքավորումներից զերծ տարածք, որը կազմում է 5,5 մգ մեկ աշխատողի համար: Տարածքի բարձրությունը պետք է լինի առնվազն 3-3,3 մ:

Բանջարեղենի խանութգտնվում է բանջարեղենի պահեստին կամ վերելակին ավելի մոտ՝ դրանով իսկ վերացնելով արտադրական տարածքների աղտոտումը: Բանջարեղենի վերամշակման մեքենայացված գծերի նախագծումը պետք է բացառի հումքի և կիսաֆաբրիկատների հակադրվող և հատվող հոսքերը: Միաժամանակ տրամադրվում է առանձին հոսքային մեքենայացված գիծ՝ կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակման համար, իսկ կաղամբի և կանաչեղենի մշակման համար՝ անկախ հոսքագծեր, քանի որ դրանք դժվարությամբ են մաքրվում հողի մնացորդներից։ Տեղական արտանետվող սարքերը տեղադրված են աշխատանքային սեղանների վերևում, որտեղ մշակվում է սոխը:

Մսի խանութգտնվում է գնումների արտադրամասերի շարքում: Դրա սարքը պետք է ապահովի մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացի հետևողականությունը՝ սկսած դիակները հալեցնելուց մինչև կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելը։

Հաշվի առնելով մսի, թռչնամսի կիսաաղտոտվածության և բարձր խոնավության սանիտարական տարբեր սանիտարական պայմանները՝ անհրաժեշտ է նրանց համար ապահովել առանձին մշակման գծեր։

Հատուկ տեխնոլոգիական գիծը պետք է ներառի աղացած մսի, կոտլետների զանգվածի և դրանցից կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը՝ որպես մանրէներով հեշտությամբ աղտոտվող ապրանքներ։ Մսի խանութը պետք է ունենա սառնարանային պահարաններ:

Ձկան խանութդրված մսի կողքին: Փոքր ձեռնարկություններում մսի և ձկան արտադրամասում թույլատրվում է սանիտարական ստանդարտներով ձկան վերամշակումը, սակայն պարտադիր առանձին գծերով։ Խոշոր արտադրամասերը նաև առանձին գծեր են տրամադրում մասնակի և թառափի ձկների վերամշակման համար, քանի որ դրանք տարբեր պայմաններ են պահանջում հալեցնելու և կիսաֆաբրիկատների պահպանման համար։

Թեժ խանութ(խոհանոցը) կահավորված է սառը խանութին և դիսպենսասենյակին մոտ՝ հստակ տարբերակելով ապուրի և սոուսի բաժինները։ Սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ավարտվում է տաք խանութում, ուստի պատրաստի սննդի սանիտարահիգիենիկ վիճակը կախված է այս խանութի պատշաճ կազմակերպումից։

Տեխնոլոգիական գործընթացի հետևողական կատարումն ապահովելու և, հետևաբար, ճաշատեսակների որակը բարելավելու համար, առավել ռացիոնալ է համարվում արտադրամասում սեկցիոն մոդուլային սարքավորումների տեղադրումը, որը բաղկացած է մի շարք էլեկտրաջերմային սարքերից (վառարաններ, կաթսաներ, տապակներ, ջեռոցներ, և այլն), որոնք դասավորված են մեկ հաջորդական տողով։ Սարքավորման վերևում տեղադրվում է ընդհանուր օդափոխման ներծծում:

Սառը խանութարտադրում է ապրանքներ, որոնք պատրաստման գործընթացում չեն ենթարկվում ջերմային մշակման. Հետևաբար, արտադրամասի նախագծման վրա դրվում են սանիտարական բարձր պահանջներ:

Սառը ճաշատեսակների մանրէներով երկրորդական աղտոտումից խուսափելու համար այս արտադրամասը պետք է առանձնացվի գնումների արտադրամասերից և հնարավորինս մոտեցվի տաք արտադրամասին և բաժանման սենյակին: Նույն նպատակով արտադրամասը սահմանազատում է մսի, ձկան, բանջարեղենի, քաղցր ուտեստների և սենդվիչների պատրաստման աշխատանքային կայանները, քանի որ այդ ուտեստները պատրաստվում են հում և եփած մթերքներից, որոնք ունեն տարբեր սանիտարական պայմաններ։

Հրուշակեղենի խանութ.Դրա տեղադրման հիմնական հիգիենիկ պահանջը լրիվ մեկուսացումն է այլ արտադրական տարածքներից, քանի որ կրեմի արտադրանքը բարենպաստ միջավայր է սննդային թունավորումների և աղիքային վարակների բազմաթիվ պաթոգենների տարածման համար: Արտադրամասը սովորաբար նախագծված է պահեստներից և գնումների արտադրամասերից հեռու, բայց այն կարող է տեղակայվել չոր սննդի պահեստի կողքին: Այն պարունակում է հումքի ամենօրյա պահպանման սենյակ, հումքի պատրաստման բաժին, խմոր կտրելու սենյակ կամ բաժանմունք, թխելու և հարդարման, սպասք լվանալու, տարա, սարքավորումներ և արշավախումբ։ Որպես կանոն, ձվերի պատրաստման համար հատկացվում է հատուկ սենյակ (լվացում և օվոսկոպիա):

Ձեռնարկպետք է անմիջական կապ ունենա տաք և սառը խանութների, նախասրահի, հաց կտրող սարքի, սպասարկման տարածքի և լվացքի սպասքի հետ։ Այս դասավորությունը ապահովում է պատրաստի սննդի ամենակարճ ճանապարհը պատրաստման գործընթացից մինչև սպառում՝ պահպանելով դրա որակը և սանիտարական մաքրությունը:

Խոհանոցային սպասքի լվացքի մեքենատեղադրված է տաք խանութի կողքին և հագեցած է տաք և սառը ջրի մատակարարմամբ լվացքի լոգարաններով և սպասք պահելու դարակներով։

Մանրածախ տարածքներնախատեսված է պատրաստի սնունդ վաճառելու և սպառողներին սպասարկելու համար։ Այս տարածքները նախագծված են՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության տեսակը։ Սրահների և այլ տարածքների տարածքը կախված է ձեռնարկության նստատեղերի քանակից, տեսակից և հզորությունից:

Սրահի դասավորությունը որոշվում է սպասարկման ձևով և պետք է ապահովի սպառողների և սպասարկող անձնակազմի համար սրահի շուրջը տեղաշարժվելու հարմար և ամենակարճ ուղիները . Ճաշասենյակի հիմնական միջանցքների լայնությունը 1,35 մ է, ռեստորաններում՝ 1,5 մ, սրճարաններում՝ 1,2 մ Սպառողական հոսքերի բաշխման լրացուցիչ միջանցքները նախատեսված են 0,9 մ, իսկ ճաշարաններում և ռեստորաններում՝ 1,2 մ:

Սրահները պետք է ունենան բնական լույս և հարավային ուղղվածություն։

Հաց կտրատողտեղադրվում են բաշխման սենյակի մոտ գտնվող առանձին սենյակներում: Փոքր ձեռնարկություններում հացը կտրատվում է հատուկ նշանակված սեղանների վրա բաժանելու համար։ Հացի յուրաքանչյուր տեսակ պահվում է առանձին։

Ֆուրշետ ներսՌեստորաններում սրճարանները տեղակայված են բաշխման տարածքի և սրահի կողքին։ Այն ծառայում է մատուցողներին տարբեր ապրանքներով (պաղպաղակ, խմիչք, մրգեր, հրուշակեղեն) մատակարարելուն։ Ճաշարաններում սպառողների անվճար մուտքի համար սրահներում տեղադրված են բուֆետներ։ Բուֆետում սովորաբար նախատեսված է երկու սենյակ՝ տոների և դրանցում տեղադրված սառնարանային պահարաններով և վաճառասեղաններով ապրանքներ պահելու համար:

Սպասքի լվացման կայանտեղադրված է առանձին սենյակում՝ դիսպանսերի, սառը խանութի և սրահի կողքին, ինչպես նաև ռեստորաններում և սպասարկման սենյակում։ Օգտագործված սպասքը սրահից լվացարան է առաքվում խոշոր ձեռնարկություններում՝ փոխակրիչով, փոքր ձեռնարկություններում՝ տրոլեյբուսներով։

Խոհարարական խանութը սովորաբար նախագծվում է առաջին հարկում, ցանկալի է առանձին մուտքով:

Դասավորություն լոբբիՀասարակական սննդի օբյեկտները պետք է նպաստեն սպառողական հոսքերի հստակ կազմակերպմանը։ Նախասրահը պարունակում է զգեստապահարան և զուգարան, իսկ դրա շարունակությունը նախասենյակն է՝ նախատեսված սպառողների հետ հանդիպման և հանգստանալու համար։

Զգեստապահարանդիզայն բաց տեսակհատակից 1,5 մ բարձրության վրա գտնվող մետաղական փակագծերով, կոշիկները պահելու պահարաններով։ Զգեստապահարանում նստատեղերի թիվը պետք է լինի 10%-ով ավելի, քան դահլիճի նստատեղերը:

Զուգարաններհագեցած զուգարաններով (մեկը դահլիճում 60 նստատեղի համար) և լվացարաններով (մեկը դահլիճում 50 նստատեղի համար)՝ սառը և տաք ջրով։ Նրանց պետք է տրամադրվեն օճառ, էլեկտրական սրբիչներ, հայելիներ, զուգարանի թուղթ, օզոնացնող սարքեր:

Պահեստներ- դրանց հիմնական նպատակն է պահպանել արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը պահեստավորման ընթացքում: Ուստի դրանց դիզայնը պետք է հիմնված լինի հետևյալ հիգիենիկ սկզբունքների վրա՝ ապրանքների առանձին պահպանում ըստ տեսակների; մառաններում խոնավության և ջերմաստիճանի պայմաններին համապատասխանությունը արտադրանքի տեսակին համապատասխան.

Պահեստները սովորաբար գտնվում են շենքի նկուղում կամ առաջին հարկում՝ խմբավորված բեռնաթափման սենյակի շուրջ: Միևնույն ժամանակ, վերելակները պետք է ապահովեն հումքի շարժման ամենակարճ և մեկուսացված ճանապարհը։

Վարչական տարածքներտեղակայված արտադրական և պահեստային օբյեկտներից առանձին: Տնօրենի աշխատասենյակը և հաշվապահական հաշվառման բաժինը գտնվում են շենքի առաջին հարկերում՝ աստիճանավանդակին և սպասարկման մուտքին ավելի մոտ, որպեսզի չլիազորված անձինք չկարողանան մուտք գործել արտադրական տարածք։

Կենցաղային տարածքներ (հանդերձարաններ, ցնցուղներ, զուգարաններ) համար սպասարկող անձնակազմԽորհուրդ է տրվում այն հավաքել որպես մեկ միավոր՝ մեկուսացված ձեռնարկության արտադրական տարածքից: Կարևոր է ապահովել ամենակարճ երթուղին անձնակազմի համար վերնազգեստով ձեռնարկությունում տեղաշարժվելու համար:

Կենցաղային տարածքների քանակն ու չափը կարգավորվում է տեղերի քանակով, իսկ սարքավորումները՝ աշխատողների թվով։ Այսպիսով, 100-ից ավելի աշխատող ունեցող ձեռնարկություններում տրամադրվում է տան և հատուկ հագուստի առանձին պահեստավորում։ Սենյակի համար; Անձնակազմը տրամադրվում է 150 և ավելի նստատեղ ունեցող ճաշարաններում, իսկ 75 և ավելի նստատեղ ունեցող ռեստորաններում: Ցնցուղի ցանցերի քանակի հաշվարկն իրականացվում է հետևյալ կերպ՝ յուրաքանչյուր 10 հոգու համար 50% աշխատում է ամենամեծ հերթափոխով` մեկ ցնցուղ միավոր:

Անձնակազմի համար նախատեսված զուգարանները պետք է ունենան կողպեքներ՝ լվացարանով և կեռիկներ՝ աշխատանքային հագուստի համար:

Սպիտակեղենի սենյակը պետք է ունենա առանձին պատուհաններ՝ կեղտոտ սանիտարահիգիենիկ հագուստ ստանալու և մաքուրը բաժանելու համար։

Բանջարեղենի արտադրամասի տարածքը հաշվարկվում է արտադրական ծրագրի հիման վրա՝ հիմնվելով վերամշակված հումքի քանակի վրա, որն անհրաժեշտ է ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի ամբողջական տեսականի պատրաստելու համար: Այն պետք է թույլ տա բանջարանոցի բոլոր անհրաժեշտ մեխանիկական և օժանդակ սարքավորումների ռացիոնալ տեղադրումը և աշխատողների համար հարմարավետ աշխատանքային պայմաններ ապահովելու համար:

Օպտիմալ է ճաշարանի կամ ռեստորանի բանջարեղենի խանութը տեղակայել առաջին հարկում և ապահովել հարմարավետ հարաբերություններ պահեստարաններ, ինչպես նաև տաք և սառը արտադրամաս, որտեղ մատակարարվում են պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ՝ ջերմային մշակման և աղցանների պատրաստման համար։

Բանջարեղենի կենտրոնացված արտադրամասից պատրաստի արտադրանքը մտնում է առաքման բաժնի սառնարանային խցիկներ, որտեղից էլ ուղարկվում է սպառողներին։ Հումքի ընդունումը և պատրաստի արտադրանքի թողարկումը պետք է հնարավորինս մեքենայացվեն, ինչը կնվազեցնի փոխադրման վրա ծախսվող ժամանակը։ Բանջարեղենի կշռումը կատարվում է պահեստի և բեռնափոխադրման բաժինների բեռնման վայրերում, որոնց համար օգտագործվում են համապատասխան բեռնատարողունակության առևտրային կշեռքներ:

Բանջարեղենի խանութի տարածքը պետք է ապահովված լինի ինչպես բնական, այնպես էլ արհեստական լուսավորությամբ, ջրամատակարարմամբ, կոյուղիով և օդափոխության համակարգով: Հատակին հատուկ պահանջներ են դրված, որոնք աշխատանքի ժամանակ վնասվածքներից խուսափելու համար չպետք է սայթաքուն լինեն։

Կիսաֆաբրիկատների տեսականի բանջարեղենի խանութում:

հում կեղևավորված կարտոֆիլ;

հում, կեղևավորված, սուլֆատացված կարտոֆիլ;

կեղևավորված սոխ, գազար, ճակնդեղ;

կեղևավորված սպիտակ կաղամբ;

կանաչ սոխ, հազար, սամիթ, մաղադանոս, վերամշակված նեխուր։

Արդյունքների ծավալը որոշվում է հաջորդ օրվա մենյուի պլանի հիման վրա: Բանջարեղենի կենտրոնացված խանութներում հաշվի են առնվում նախաարտադրական ձեռնարկություններից հայտերը, որոնց հիման վրա կատարվում է հաշվարկը. արտադրական ծրագիրեւ նախատեսվում է բանջարեղենի խանութի աշխատանք։

Արտադրամասի ղեկավարը կամ արտադրության ղեկավարը ստանում է հումքը կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։ Նրանք պատասխանատու են բանջարեղենի ժամանակին և որակյալ վերամշակման համար և զեկուցում են հումքի սպառման մասին։

Հաջորդականություն տեխնոլոգիական գործողություններբանջարեղենի խանութում:

ավարտում;

փաթեթավորում և տեղափոխում.

Փոքր և միջին տարողությամբ բանջարեղենի խանութներում առավել հաճախ առանձնանում են 2-ը տեխնոլոգիական գծեր:

կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակում;

կաղամբի, սոխի, դեղաբույսերի, թթու վարունգի, սեզոնային բանջարեղենի և մրգերի վերամշակում.

Կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակման գիծ

Ներկայումս կարտոֆիլը և արմատային բանջարեղենը մատակարարներից գալիս են տեսակավորված և չափորոշված, ուստի բանջարեղենի առաջնային մշակումը սկսվում է դրանց լվացումից: Տեղադրված են լվացքի լոգարաններ կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի լվացման համար։ Լվացքը պետք է կատարվի հոսող ջրի մեջ, իսկ բանջարեղենը նախընտրելի է տեղադրել հատուկ ցանցերի մեջ։ Կարելի է օգտագործել նաև բանջարեղենի լվացման ավելի ժամանակակից մեթոդ, այն է՝ տարբեր դիզայնի բանջարեղենի լվացքի մեքենաներ, որոնք լվանում և մաքրում են գրեթե բոլոր տեսակի բանջարեղեններն ու խոտաբույսերը՝ օգտագործելով հատուկ խոզանակներ։

Լվացքի լոգարանների կողքին կա կարտոֆիլի կեղևահանող սարք, որում իրականացվում է կարտոֆիլի, գազարի, ճակնդեղի մեխանիկական մաքրում։ Կարտոֆիլը մաքրող սարքը միացված է էլեկտրամատակարարմանը և ջրամատակարարմանը, իսկ հատակին նախատեսված է կոյուղու ջրահեռացում՝ մանր քերթվածքով։ Կարտոֆիլը մաքրող սարքի արտադրողականությունը պետք է լիովին բավարարի կեղևավորված կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի արտադրական կարիքները: Մեխանիկական մաքրումից հետո բանջարեղենը ենթարկվում է ձեռքով մաքրման, որը կատարվում է մասնագիտացված արտադրական սեղանների վրա։ Կարտոֆիլի կեղևի սեղաններն ունեն անցքեր աղբը հավաքելու համար և լոգանքներ մաքրած կարտոֆիլի համար: Մաքրած կարտոֆիլի պահպանման ժամկետը ջրի մեջ ոչ ավելի, քան 3 ժամ Սուլֆատացված կարտոֆիլի արտադրությունն իրականացվում է բանջարեղենի խոշոր խանութներում՝ խիստ լաբորատոր հսկողության ներքո։ Ամբողջովին կեղևավորված կարտոֆիլը տեղադրում են ալյումինե ցանցերի մեջ, ընկղմում բաղնիքի մեջ 1% նատրիումի բիսուլֆիտի լուծույթով, թողնում 5 րոպե, այնուհետև երեք անգամ լվանում մաքուր ջրի լոգանքի մեջ ընկղմելով։ Սուլֆատացված կարտոֆիլը տեղադրվում է ֆունկցիոնալ տարաներում և ուղարկվում սպառողներին։ Պահվում է առանց ջրի ոչ ավելի, քան մեկ օր 15°C ջերմաստիճանում և մինչև երեք օր՝ 2-4°C ջերմաստիճանում Բանջարեղենի խանութում ստացված կաղամբը, տերևավոր կանաչին և սեզոնային բանջարեղենը տեսակավորվում են և հեռացվում են աղտոտված և փտած մասերը. Այնուհետև բանջարեղենը լվանում են լվացող լոգարաններում կամ բանջարեղեն լվացող մեքենաներում և ուղարկում արտադրական սեղաններ, որտեղ մաքրող միջոցները հեռացնում են մաշկը, ցողունները, սերմերը, արմատները և կոշտ ցողունները: Կաղամբի գլանափաթեթներ պատրաստելու համար կաղամբից հանեք ցողունը։ Աղցանների և առաջին ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ կաղամբի գլուխը կտրատում են չորս մասի և կտրում ցողունը։

Աղյուսակ 18. Արտադրական բաղնիքների քանակի հաշվարկ

Մրգերի և բանջարեղենի լվացման լոգարանների հաշվարկ

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Տեղադրման համար ընդունում ենք բանջարեղենի և մրգերի 2 լվացքի լոգարան

Կանաչի լվացման լոգարանների հաշվարկը

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Տեղադրման համար ընդունում ենք կանաչապատման 1 լվացքի լոգարան

5.7 Բանջարեղենի արտադրամասի տարածքի հաշվարկ

Արտադրամասի տարածքը որոշվում է սարքավորումների զբաղեցրած օգտակար տարածքով:

Աղյուսակ 19. Բանջարեղենի խանութի սարքավորումների ճշգրտում

Անուն սարքավորումներ	Տեսակը, ապրանքանիշը	Չափերը, մմ	Սարքավորման միավորի տարածքը, մ 2	Սարքավորումների միավորների քանակը	Սարքավորման տակ գտնվող օգտակար տարածք, մ 2

Արտադրության սեղան
Արտադրության սեղան լվացքի լոգարանով
Լոգանքի լվացում
Լոգանքի լվացում
Սառնարանային պահարան
Սառնարանային պահարան
Բջջային դարակ
Էլեկտրական շարժիչ
Լվացարան
Սեղանի կշեռքներ
Շարժական լվացքի լոգարան

Արտադրամասի ընդհանուր տարածքը որոշվում է բանաձևով

Ս էջ

Ս = --------- (11)

որտեղ S-ը արտադրամասի ընդհանուր մակերեսն է, մ 2

S p – արտադրամասի օգտակար տարածք, մ 2

φ - տարածքի օգտագործման գործակից

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 մ 2

6. Բանջարեղենի խանութում աշխատատեղերի կազմակերպման նկարագրությունը սարքավորումների, գույքագրման, գործիքների, սարքերի, տարաների բնութագրերով.

Աշխատատեղը արտադրական տարածքի այն մասն է, որտեղ աշխատողը կատարում է աշխատանք անհատական գործողություններ, օգտագործելով համապատասխան սարքավորումներ, սպասք, գործիքներ, գործիքներ. Հասարակական սննդի հաստատություններում աշխատատեղերն ունեն իրենց առանձնահատկությունները՝ կախված ձեռնարկության տեսակից, դրա հզորությունից, կատարված գործողությունների բնույթից և արտադրանքի տեսականուց:

Աշխատավայրի տարածքը պետք է լինի բավարար, որպեսզի ապահովի սարքավորումների ռացիոնալ տեղադրումը, ստեղծումը անվտանգ պայմաններաշխատուժ, ինչպես նաև սարքավորումների և գործիքների հարմար տեղակայում։

Արտադրամասում աշխատատեղերը տեղակայված են տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով: Արտադրական սարքավորումների չափերը պետք է լինեն այնպիսին, որ աշխատողի մարմինը և ձեռքերը լինեն առավել հարմարավետ դիրքում:

Ինչպես ցույց է տալիս խոհարարի աշխատավայրը կազմակերպելու փորձը, հատակից մինչև սեղանի վերին դարակ հեռավորությունը, որի վրա սովորաբար տեղադրվում է ուտեստների պաշար, չպետք է գերազանցի 1750 մմ: Օպտիմալ հեռավորությունը հատակից մինչև միջին դարակ 1500 մմ է: Այս տարածքը ամենահարմարն է խոհարարի համար։ Շատ հարմար է, երբ սեղանին կան գզրոցներ սարքավորումների և գործիքների համար։ Սեղանի ներքևի մասում պետք է լինեն դարակներ սպասքի և կտրող տախտակների համար: Արտադրական սեղանների և լոգարանների մոտ տեղադրվում են շարժական փայտե դարակներ։ Յուրաքանչյուրը աշխատավայրպետք է ապահովված լինի բավարար քանակությամբ գործիքներով, սարքավորումներով և պարագաներով: Արտադրական սարքավորումների պահանջներն են՝ ամրություն, հուսալիություն, էսթետիկա։

Տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան արտադրամասում կազմակերպվում են հետևյալ աշխատատեղերը.

Կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակում, մաքրում և լվացում;

Սոխի և սխտորի վերամշակում;

Թարմ կաղամբի, ցուկկինի, թարմ խոտաբույսերի և այլ բանջարեղենի վերամշակում։ Կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի մշակման աշխատավայրը հագեցած է լվացող լոգարանով, խմբաքանակի բանջարեղենի կեղևով, հատուկ չժանգոտվող պողպատից սեղանով, որը նախատեսված է կեղևավորված կարտոֆիլի համար և երկու ակոս անցքերով՝ կեղևավորված բանջարեղենի և թափոնների համար: Անհրաժեշտ տեխնիկա՝ մաքրած բանջարեղենի և թափոնների համար նախատեսված տարաներ, խոհարարի դանակներ։

Սոխի և սխտորի մաքրման աշխատավայրում տեղադրված է արտանետվող սարքով հատուկ սեղան։

Թարմ կաղամբի և սեզոնային բանջարեղենի մաքրման և վերամշակման աշխատավայրում կա արտադրական սեղան, լվացքի լոգարան, կտրող տախտակներ, սկուտեղներ, դանակներ:

Բանջարեղենի խանութը նախատեսված է բանջարեղենի և արմատային մշակաբույսերի խոհարարական մեխանիկական մշակման և բուսական կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։ Բանջարեղենի մեծ արտադրամասում տեղադրվում են կարտոֆիլի մաքրման հոսքագծեր, որոնցում բոլոր գործընթացները մեքենայացված են, իսկ կարտոֆիլը սնվում է փոխակրիչներով։ Կլպեք կարտոֆիլը տարբեր հզորության կարտոֆիլի կեղևի մեջ:

Աշխատատեղերի պատշաճ սարքավորումը, դանակների որոշակի ձևն ու որակը մեծապես որոշում են արտադրամասի արդյունքը և օգնում են նվազեցնել թափոնները բանջարեղենի մշակման ժամանակ:

Կարտոֆիլի վերամշակման գիծը կարող է օգտագործվել ցանկացած արմատային բանջարեղեն մաքրելու համար:

Կաղամբը, լոլիկը, խոտաբույսերը, վարունգը մշակվում են առանձին։ Բոլոր բանջարեղենները տեսակավորվում են, իսկ փչացածները հանվում են։ Պահպանեք կեղևավորված արմատային բանջարեղենը և
կանաչապատում շարժական լոգարանների հետ ցանցի հատակը: Կեղևավորված բանջարեղենը ուղարկվում է
մինչև ամբողջական մրգերով նախաարտադրական խանութներ կամ
կտրատված՝ կախված դրանց հետագա նպատակից։ Բանջարեղենը կտրում են տարբեր դիզայնի բանջարեղենի կտրիչներով կամ ձեռքով։
Կտրման տարբեր ձևեր կան՝ շերտ, ձողիկներ, շերտեր, շերտ, խորանարդիկներ։

Ձեռքով կտրելու համար օգտագործեք միջին չափի խոհարարի դանակ:
խոհարարի երեքը, ինչպես նաև pubic և root
դանակներ, և կտրող տախտակ. Տախտակները պատրաստված են կոշտից
փայտի տեսակ, տախտակների վերջի կողմը նշվում է համապատասխան այրմամբ
տառեր՝ հում բանջարեղենով, եփած բանջարեղենի մեջ։

Փայտե թիակներ բանջարեղեն լվանալու համար, քամիչներ՝ բանջարեղենը բեռնաթափելու համար
ջուր, կանաչի լվանալու համար նախատեսված էկրաններ, պլաստմասե դույլեր, տանկեր։
Մաքրված բանջարեղենը պահվում է սառնարանային սենյակում 40 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 12 ժամ:

7. Բանջարեղենի խանութում սանիտարական և հիգիենայի կանոններ, ներառյալ աշխատողների անձնական հիգիենան

Հանրային սննդի ծառայություններն անմիջականորեն կապված են մարդու կյանքի հետ և կարող են պոտենցիալ վտանգ ներկայացնել նրա համար։ Իսկապես, սննդի անորակ արտադրանքը կարող է վնասել սպառողի առողջությանը, երբեմն էլ հանգեցնել ողբերգական հետևանքների: Նման ծառայություններից օգտվելիս անձին վնաս չպատճառելու համար պետությունը հատուկ պահանջներ է դնում նրանց վրա։ Նման պահանջները պարունակվում են ինչպես դաշնային օրենքներում, այնպես էլ հատուկ պետական ստանդարտներում:

Հասարակության և պետության կողմից հանրային սննդի օբյեկտներին առաջադրվող հիմնական պահանջները ներառում են.

օրենքով սահմանված անհրաժեշտ լիցենզիաների առկայությունը.

սննդի արտադրանքի հավաստագրում;

սանիտարահիգիենիկ կանոններ;

հանրային սննդի ծառայությունների մատուցման կանոնները.

Մի շարք սանիտարական կանոններ, որոնք պետք է պահպանեն սննդի օբյեկտների աշխատակիցները. Անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանումը կարևոր է մանրէներով սննդամթերքի աղտոտումը կանխելու համար, որոնք կարող են առաջացնել վարակիչ հիվանդություններ և սննդային թունավորումներ:

Սանիտարական հագուստը պաշտպանում է արտադրանքը -իցաղտոտիչներ, որոնք կարող են ներթափանցել դրանք մարմնից: Հավաքածուն ներառում է՝ խալաթ կամ կոճակներով բաճկոն, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ. կոշիկ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքցնել գլխարկի տակ, կոշիկները ռետինե տակացով՝ առանց կրունկների։ Ականջօղեր, մատանիներ, ապարանջաններ, շղթաներ և

այլ ապրանքներ չեն թույլատրվում:

Սննդի հետ թույլատրվում է աշխատել միայն առողջ մարդկանց։ Հիվանդ մարդը կամ պաթոգեն բակտերիաների կրողը կարող է վարակել սնունդը, և դա, իր հերթին, վարակել նրանց, ովքեր օգտագործում են այն: Հիվանդությունների առաջացումը կանխելու համար հանրային սննդի օբյեկտների բոլոր աշխատակիցների կողմից անհրաժեշտ է պահպանել անձնական հիգիենայի կանոնները։ OH ձեռնարկություններում թույլատրվում է աշխատել միայն հատուկ բժշկական հետազոտություն անցած անձանց։ Այն ներառում է աղիքային միկրոֆլորայի և աղիքային սուր հիվանդությունների հարուցիչների ուսումնասիրությունները։ Տուբերկուլյոզով և մաշկային և վեներական հիվանդություններով հիվանդներին արգելվում է աշխատել. Աշխատանքի ընդունված յուրաքանչյուր անձի տրվում է սանիտարական գրքույկ, որը պարունակում է բժշկական զննման և լաբորատոր հետազոտությունների արդյունքները, այնուհետև պարբերաբար կատարվում են բժշկական զննումներ սանիտարահամաճարակային կայանների կողմից սահմանված կարգով, անհրաժեշտ է լվանալ ձեր ձեռքերը, հագեք սանիտարական հագուստ և ձեր մազերը խցկեք գլխարկի կամ գլխաշորի տակ:

7.1 Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ հանրային սննդի արտադրանքը անմիջականորեն կապված է մարդու առողջության և կենսագործունեության հետ, հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրած սննդամթերքը պետք է համապատասխանի սահմանված սանիտարական կանոններին:

Նման կանոնները սահմանվում են սանիտարահամաճարակային կանոններով և ստանդարտներով, մասնավորապես.

SanPin 2.3.2 1078-01 «Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ», հաստատված գլխավոր պետական սանիտարական բժշկի կողմից Ռուսաստանի Դաշնություննոյեմբերի 6, 2001 թ.

SanPin 2.3.6 1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը», հաստատվել է Ռուսաստանի գլխավոր պետական սանիտարական բժշկի կողմից 2001 թվականի նոյեմբերի 6-ին:

Արտադրանքի սանիտարահամաճարակային փորձաքննության անհրաժեշտությունը ուղղակիորեն նշված է Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության 2001 թվականի օգոստոսի 15-ի թիվ 325 «Արտադրանքների սանիտարահամաճարակային փորձաքննության մասին» հրամանում:

Նշենք, որ սանիտարահիգիենիկ պահանջները վերաբերում են ոչ միայն արտադրանքին, այլև դրանց անձնակազմին։ Քանի որ սննդի ոլորտի աշխատողները հանրային առողջությունը պաշտպանելու և հիվանդությունների առաջացումն ու տարածումը կանխելու համար պարտավոր են անցնել հատուկ բժշկական զննում։ Սա Ռուսաստանի Դաշնության աշխատանքային օրենսգրքի 213-րդ հոդվածի պահանջն է: Բացի այդ, նմանատիպ պահանջ ամրագրված է թիվ 52-FZ օրենքի 34-րդ հոդվածում:

Հասարակական սննդի օբյեկտների աշխատողների բժշկական զննության և հիգիենիկ ատեստավորման արդյունքները մուտքագրվում են աշխատողների անձնական բժշկական փաստաթղթերում:

Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության վերահսկման դաշնային ծառայությունը Ռոսպոտրեբնադզորի 2005 թվականի մայիսի 20-ի թիվ 402 «Անձնական բժշկական գրքի և սանիտարական անձնագրի մասին» հրամանով հաստատել է որոշակի մասնագիտությունների աշխատողների անձնական բժշկական գրքի ձևը. արդյունաբերություններ և կազմակերպություններ, որոնց գործունեությունը կապված է սննդամթերքի արտադրության, պահպանման, փոխադրման և վաճառքի հետ և խմելու ջուր, երեխաների կրթություն և վերապատրաստում, կոմունալ ծառայություններ և սպառողական ծառայություններ: Սահմանվել է, որ հիգիենիկ և համաճարակաբանական կենտրոնների կողմից աշխատողներին տրվում են անձնական բժշկական փաստաթղթեր։

7.2 Հասարակական սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններ

Համաձայն Ռուսաստանի Դաշնության 1992 թվականի փետրվարի 7-ի թիվ 2300-1 «Սպառողների իրավունքների պաշտպանության մասին» օրենքի 38-րդ հոդվածի, կենցաղային և այլ տեսակի սպառողական ծառայությունների կանոնները (որոշ տեսակի աշխատանքի կատարման կանոններ և. որոշակի տեսակի ծառայությունների մատուցման կանոնները) հաստատում է Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարությունը: Հասարակական սննդի ոլորտի համար նման կանոնները հաստատված են թիվ 1036 որոշմամբ։

Համաձայն սույն կանոնների, հանրային սննդի բոլոր կազմակերպությունները, անկախ կազմակերպչական և իրավական ձևից, պարտավոր են պահպանել ծառայությունների որակի, մարդկանց կյանքի և առողջության համար նրանց անվտանգության և շրջակա միջավայրի համար սահմանված պետական ստանդարտներով, սանիտարական պահանջները: և հրդեհային անվտանգության կանոններ, տեխնիկական և կարգավորող փաստաթղթեր:

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Բոգուշևա Վ.Ի. Ռեստորանների և բարերի այցելուների համար ծառայությունների կազմակերպում. Շարք «Դասագրքեր և ուսումնական նյութեր». Դոնի Ռոստով: «Ֆելիքս», 2002 – 416 էջ.

2. Demenyeva E.P. Հաջողության գաղտնիքները / Dementieva E.P. – Դոնի Ռոստով: Ֆենիքս, 2006թ. – 256 էջ: (Հաջողության գագաթնակետը)

3. Զդոբնով Ա.Ի., Ցիգանկո Վ.Ա. Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ հանրային ձեռնարկությունների համար. սնուցում/հեղինակ՝ Զդոբնով Ա.Ի., Ցիգանկո Վ.Ա. - TO.; ՍՊԸ «Արիի հրատարակչություն», Մ.: IKTC «Lada», 2008. - 680 p. : հիվանդ.

4. Որակավորման պահանջներ, աշխատանքի նկարագրություններ, աշխատանքային ստանդարտներ հյուրանոցների և սննդի ոլորտում աշխատողների համար. Գործնական ձեռնարկ / Կազմել է Ս.Ս. Սքոբին. – Մ.: Տնտեսագետ, 2004. – 192 էջ.

5. Նիկուլենկովա Տ.Տ., Յաստինա Գ.Մ. Հասարակական սննդի օբյեկտների նախագծում. – M.: KolosS, 2006. – 247 p. : հիվանդ. – (Դասագրքեր և ուսումնական նյութեր բարձրագույն ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար).

6. Ռադչենկո Լ.Ա. Արտադրության կազմակերպում հանրային սննդի օբյեկտներում. Դասագիրք. Էդ. 6-րդ, ավելացնել. և rev. – Դոնի Ռոստով: Ֆենիքս, 2006. – 352 էջ. (SPO):

7. Մոսկվա հյուրանոցային համալիր //Շուկայի տեսություն 2007թ.

8. ԳՕՍՏ Ռ 50762-95 «Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում».