Požadavky na dílny v provozech veřejného stravování. Radčenko L.A

Název operací

Množství produktu, kg

Norma vody na 1 kg produktu

Doba zpracování produktu, min

Obrat vany

Odhadovaný objem lázně

Typ a množství vany

Mytí:

Ovoce, zelenina

Služby stravování přímo souvisí s lidským životem a mohou pro něj představovat potenciální nebezpečí. Nekvalitní produkty stravovacích služeb mohou skutečně poškodit zdraví spotřebitele a někdy vést k tragickým následkům. Stát na ně klade zvláštní požadavky, aby nedocházelo k újmě člověka při konzumaci takových služeb. Takové požadavky jsou obsaženy jak ve federálních zákonech, tak ve zvláštních státních normách.

Mezi hlavní požadavky kladené společností a státem na zařízení veřejného stravování patří:

dostupnost nezbytných licencí stanovených zákonem;

certifikace cateringových produktů;

hygienická a hygienická pravidla;

pravidla pro poskytování služeb veřejného stravování.

Řada hygienických pravidel, která musí zaměstnanci stravovacích zařízení dodržovat. Dodržování pravidel osobní hygieny je důležité při prevenci kontaminace potravin mikroby, které mohou způsobit infekční onemocnění a otravu jídlem.

Osobní hygiena zlepšuje kulturu služeb zákazníkům a slouží jako důležitý ukazatel obecné kultury pravidla osobní hygieny stanoví řadu hygienických požadavků na údržbu těla, rukou a dutiny ústní, na hygienické oděvy, na hygienický režim; podniku a pro lékařské vyšetření kuchařů. Udržování těla v čistotě je důležitým hygienickým požadavkem. Proto je všem zaměstnancům doporučeno se před prací osprchovat.

Hygienické oděvy chrání výrobky z kontaminanty, které se do nich mohou dostat z těla. Sada obsahuje: župan nebo sako na knoflíky, zástěru, čepici, speciál. boty, ručník. Vlasy by měly být schované pod čepicí, boty na nohou gumová podrážka bez podpatků. Náušnice, prsteny, náramky, řetízky a

jiné produkty nejsou povoleny.

S jídlem smí pracovat pouze zdraví lidé. Nemocný člověk nebo přenašeč patogenních bakterií může infikovat jídlo, a to zase kontaminuje ty, kdo je konzumují. K předcházení vzniku onemocnění je nutné dodržovat pravidla osobní hygieny všemi zaměstnanci zařízení společného stravování. V podnicích OH mohou pracovat pouze osoby, které prošly speciální lékařskou prohlídkou. Zahrnuje studium střevní mikroflóry a patogenů akutních střevních onemocnění. Osoby s tuberkulózou a kožními a pohlavními chorobami nesmí pracovat. Každému přijatému je vydána hygienická kniha, která obsahuje výsledky lékařského vyšetření a laboratorních vyšetření, následně jsou pravidelně prováděny lékařské prohlídky způsobem stanoveným hygienickými a epidemiologickými stanicemi, před nástupem do práce je nutné se umýt; ruce, oblečte si hygienický oděv a zastrčte si vlasy pod čepici nebo šátek.

Sanitář denně kontroluje stav pracovníků. Dočasně odstraňuje z práce osoby s pustulózními kožními chorobami, řeznými ranami, popáleninami. Pracovat nesmějí ani lidé nemocní s bolestí v krku a dalšími onemocněními nosohltanu. Bakterie obsažené ve slinách se mohou při mluvení, kašlání nebo kýchání dostat do jídla a způsobit kontaminaci. Při práci s výrobky si musíte po každé technologické operaci umýt ruce. Toto pravidlo je zvláště důležité dodržovat při přechodu od řezání surovin k práci s hotovými výrobky. Po umytí si ruce osušte ručníkem. Před použitím toalety si svlékněte kombinézu a poté si důkladně umyjte ruce mýdlem. V kapsách speciálního oblečení by neměly být žádné cizí předměty, je zakázáno je přišpendlit špendlíky. Měňte oblečení, jakmile se zašpiní, alespoň jednou za dva dny. Osobám pracujícím s výrobky je zakázáno nosit prsteny, korálky nebo náušnice. Nehty by měly být stříhány nakrátko a bez laku.

Umístění organizací, poskytování pozemků, schválení projektové dokumentace pro výstavbu a rekonstrukci, uvedení do provozu je povoleno, pokud existuje hygienický a epidemiologický závěr o jejich souladu s hygienickými pravidly a normami.

Organizace mohou být umístěny jak v samostatné budově, tak v připojené budově, vestavěné a připojené k obytným a veřejným budovám, v nebytových podlažích obytných budov, ve veřejných budovách, jakož i na území průmyslových a jiných zařízení pro obsluhu pracujícího personálu. Zároveň by se neměly zhoršovat životní, rekreační, léčebné a pracovní podmínky lidí.

V nebytových prostor V obytných budovách (kromě kolejí) je povoleno ubytovávat organizace o celkové ploše nejvýše 700 m2 s počtem míst nejvýše 50.

Organizace umístěné v obytných budovách by měly mít vchody a nouzové východy izolované od obytné části budovy. Příjem potravinářských surovin a potravinářské výrobky ze strany vnitrobloku bytového domu, kde jsou umístěna okna a vchody do bytů, není povoleno. Nakládání by se mělo provádět z konců obytných budov, které nemají okna, z podzemních tunelů na straně dálnic, pokud jsou k dispozici speciální nakládací prostory.

Orientace, umístění výrobních a skladovacích prostor, jejich uspořádání a vybavení musí zajišťovat soulad s požadavky hygienické legislativy, technologických výrobních předpisů, jakosti a bezpečnosti hotové výrobky a také pracovní podmínky pracovníků.

Při navrhování, výstavbě nových a rekonstrukcích stávajících organizací, s přihlédnutím k řadě vyvíjených produktů, je třeba se řídit stávajícími stavební předpisy, standardy technologického řešení organizací veřejného stravování, jakož i požadavky tohoto řádu.

Organizace neubytovávají prostory k bydlení, neprovádějí práce ani služby nesouvisející s činností organizací veřejného stravování a nechovají domácí zvířata a drůbež.

Ve výrobních a skladových prostorách by se neměly nacházet žádné neoprávněné osoby.

*Pro sběr odpadků a potravinového odpadu na místě by měly být k dispozici samostatné kontejnery s víkem, instalované na plochách s tvrdým povrchem, jejichž rozměry přesahují základní plochu kontejnerů o 1 m ve všech směrech.

Pro sběr odpadků a potravinového odpadu je povoleno používat jiné speciální uzavřené konstrukce.

Popelnice se čistí při naplnění nejvýše 2/3 jejich objemu, poté se čistí a dezinfikují prostředky schválenými orgány a institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem.

Místo uložení odpadu se nachází ve vzdálenosti minimálně 25 m od obytných budov, hřišť a rekreačních oblastí.

Místa by měla být umístěna na straně vozovky a ne na nádvořích obytných budov.

Území organizace musí být upraveno a udržováno v čistotě.

Hygienické požadavky na uspořádání prodejny zeleniny.

Dílna je umístěna blíže skladu zeleniny nebo výtahu, čímž se eliminuje kontaminace výrobní prostory. Konstrukce mechanizovaných linek na zpracování zeleniny by měla eliminovat protichůdné a křížící se toky surovin a polotovarů. Zároveň je k dispozici samostatná průtokově mechanizovaná linka na zpracování brambor a okopanin a samostatné výrobní linky na zpracování zelí a zelí, protože se obtížně čistí od zbytků zeminy. Místní odsávací zařízení jsou umístěna nad pracovními stoly, kde se zpracovává cibule.

Určeno pro čištění a výrobu polotovarů z loupaných brambor, kořenové zeleniny, zelí, cibule, sezónní zeleniny a bylinek.

Prodejna zeleniny je koncipována převážně jako samostatný podnik s kompletním vybavením prostor na skladech zeleniny a ovocných a zeleninových základnách. Pokud z nějakého důvodu ve městě nejsou žádné sklady zeleniny nebo sklady ovoce a zeleniny nebo přestaly fungovat, je v dodavatelském podniku navržena prodejna zeleniny a často v samostatné budově.

Všechny podniky pracující se surovinami (jídelny, kavárny, restaurace a dietní jídelny) mají prodejnu zeleniny. V dodavatelském podniku může obchod se zeleninou pracovat na polotovarech získaných z průmyslu.

Prodejna zeleniny nákupního podniku zahrnuje následující prostory: oddělení pro mytí a čištění zeleniny; oddělení pro čištění zeleniny a sulfitaci brambor; chlazená komora pro polotovary; prostor pro skladování a přípravu bisulfitového roztoku; spíž pro nádoby na polotovary; pokoj vedoucího prodejny.

Při provozu prodejny zeleniny na polotovary (například školní základní jídelny apod.), prodejna zeleniny zajišťuje oddělení zeleninových polotovarů, oddělení pro krájení zeleniny a brambor, chladící komoru pro polotovary. výrobků a spíž na polotovary kontejnerů.

Technologický postup zpracování zeleniny zahrnuje tyto operace: mytí -> loupání -> konečná úprava -> síření (bramborů) -> krájení -> uložení do funkčních nádob -> chlazení a krátkodobé skladování -> přeprava. Bílé zelí omyjte po svlékání a odstranění zelených a shnilých listů.

Brambory se zpracovávají na mechanizované průtočné lince PLSK-800 o kapacitě 400; 600 a 800 kg/h v závislosti na délce kontrolního a čistícího dopravníku pro sulfátované brambory.

Plocha, kterou zabírá mechanizovaná výrobní linka na čištění a sulfitování brambor, je 30 m (délka) x 6 m (šířka) = 180 m 2 .

Kromě linky PLSK-800 je součástí dílny linka na zpracování kořenové zeleniny a cibule, na které všechny operace kromě dodělání provádějí různé stroje a mechanismy: sklápěč kontejnerů, vibrační myčka, brambor škrabky, dávkovače atd.

Plocha, kterou zabírá souprava zařízení na čištění okopanin, je 20 m (délka) x 6 m (šířka) = 120 m2.

Zpracovatelská linka zelí, bylinek a sezónní zeleniny je také pokud možno mechanizovaná. Lze zde instalovat stroje na vrtání pařezů, vozíky, sklápěč kontejnerů, dávkovač atd.

Velké prodejny zeleniny mohou mít prostory pro zpracování fermentace, nakládání a krájení zeleniny. Stroje na krájení zeleniny se používají ke krájení zeleniny.

Vyrobené polotovary jsou umístěny ve funkčních kontejnerech ve speciálním prostoru v dílně, tácy a jiné kontejnery a na mobilních regálech nebo vozících jsou odesílány do chlazené komory polotovarů k dočasnému uskladnění a poté na expedici nebo do dílen k tepelnému zpracování.

Zeleninová dílna se nachází v přízemí vedle nebo nad zeleninovou spíží a zajišťuje pohodlnou komunikaci s prostorami kuchařské dílny a expedice. Pro odstranění odpadu z dílny je k dispozici izolovaný východ.

Při projektování prodejny zeleniny pro zásobovací podnik lze zajistit kulinářské oddělení, ve kterém se vyrábí pestrý sortiment kulinářských produktů: vařená, dušená, restovaná zelenina, řízky, krokety, rohlíky, kastrol, marinády atd. V posledních letech se rozšířila příprava (konzervování) sezónní zeleniny; připravte následující produkty: papriky na nádivku, polévkové sady zelí, kaviár z cukety, lilek, vařená mrkev a zelený hrášek na přílohy. Tyto produkty jsou poskytovány předvařovacím jídelnám a slouží k přípravě jídel ve vlastní jídelně pro zajištění stravování zaměstnanců.

Kulinářské oddělení se nachází v sousedství úklidového oddělení, aby se omezila manipulace s loupanou zeleninou.

Prodejny zeleniny pracující na suroviny, zpracovávající relativně malé množství zeleniny, jsou navrženy v jedné místnosti. Měly by být pohodlně napojeny na zeleninovou spíž, teplé a studené obchody. Když je prodejna zeleniny s teplými a studenými prodejnami umístěna v různých podlažích, komunikace s nimi je prováděna výtahy a dopravníky.

Ke zpracování jednotlivé druhy zelenina v dílně poskytuje práci. Všechny operace zpracování zeleniny jsou co nejvíce mechanizovány. Pro mytí a loupání zeleniny se používají škrabky na brambory, instalované na základ pro tlumení vibrací, pro krájení se používají vykrajovátka na zeleninu. Pro usnadnění práce pracovníků se používají mobilní vany, vozíky, stoly se zabudovanými vanami, stoly na čištění zeleniny a stůl na loupání cibule s odsávacím zařízením. Zelenina se do škrabky na brambory nakládá a vykládá pomocí šikmého dopravníku, přičemž se škrabky na brambory zvednou nad podlahu a umístí na podstavec.

Hygienické požadavky na uspořádání horké dílny.

Jsou vybaveny v blízkosti chladírny a výdejny, jasně rozlišují oddělení polévek a omáček. Technologický proces vaření pokrmů je ukončen v teplé dílně, tzv správná organizace Na této dílně závisí hygienický a hygienický stav připravovaného jídla.

Aby bylo zajištěno konzistentní provedení technologický postup, a proto je pro zlepšení kvality nádobí považováno za nejracionálnější instalovat v dílně sekční modulární zařízení skládající se z řady elektrotepelných zařízení, která jsou uspořádána v jedné sériové lince. Nad zařízením je instalováno všeobecné sání ventilace.

V horké prodejně organizují: prostor pro přípravu polévek, který je vybaven kotli různých kapacit; část pro přípravu druhých chodů, vybavená vařiči, malokapacitními kotlíky, troubami, pánvemi, fritézy, grilovací pece, pulty-bain-marie pulty pro první chody a omáčky, výdejní stojany s vyhřívaným povrchem; prostor pro přípravu teplých nápojů, vybavený elektrickým bojlerem a elektrickými kávovary.

Teplárny se nacházejí v přízemí budovy, na dvorních nebo bočních fasádách budovy, v místnostech s přirozeným světlem, ve stejné úrovni jako haly. Pokud je v budově více sálů pro stejný účel, jsou dílny umístěny v patře vedle sálu s největším počtem míst; v dalších podlažích jsou místnosti, ve kterých jsou hotové výrobky teplé prodejny skladovány v ohřívačích potravin, chladírny - v chladicích skříních a jsou organizována pracoviště pro porcování a přípravu pokrmů. Hotové výrobky jsou přepravovány přes patra výtahy. Při absenci druhého a umístění hal pro různé účely na podlahách jsou pro každou z nich navrženy teplé a studené obchody.

POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ,

HOTELOVÉ STRAVOVACÍ PODNIKY.

Pro vytvoření řádných hygienických podmínek v hotelových stravovacích zařízeních je nutné dodržovat hygienické požadavky při jejich projektování, výstavbě a rekonstrukci. Je třeba vzít v úvahu následující:

1) racionální organizace práce;

2) prevence nemocí způsobených nekvalitními potravinami;

3) zachování nutriční hodnoty a bezpečnosti potravinářských výrobků ve všech fázích jejich výroby;

4) skladování a prodej výrobků;

5) estetika výroby a zákaznického servisu.

Hygienické zásady návrhu a výstavby hotelového stravovacího zařízení.

Optimální hygienickou možností je umístění podniku v samostatné budově.

Výběr lokality pro rozvoj je velmi důležitý. Místo musí být suché, na vyvýšeném, rovném, dobře osvětleném místě, umístěném minimálně 1 km od skládek a minimálně 100 m od podniků, které znečišťují ovzduší a půdu (zpracování vlny, kůží, hadrů atd.), od obytné oblasti - na 50-500 m.

Pro lepší provzdušnění je území potravinářských provozoven zastavěno zástavbou na maximálně 30 % celkové plochy. Mělo by být co nejvíce upravené (50 % plochy), zpevněné, s pohodlnými příjezdovými cestami pro vozidla. Území musí mít vodovodní kohoutky pro zavlažování a kanalizační svody pro odvádění atmosférické vody.

Pro zajištění příznivých teplotních podmínek a lepšího přirozeného osvětlení je podniková budova orientována ve vztahu ke světovým stranám tak, že výrobní prostory jsou orientovány na sever a obchodní prostory na jih.

Všechny přístavky (pro kontejnery) jsou umístěny v hospodářském dvoře. Betonové plochy pro odvoz odpadků jsou umístěny ve vzdálenosti minimálně 25 m od objektu.

Požadavky na uspořádání a uspořádání prostor.

Všechny prostory stravovacího zařízení se podle účelu dělí na:

1) výroba- kuchyně, chladírna, zásobárny: maso, ryby, zelenina, cukrárna, výdejna, mytí kuchyňského náčiní;

2) obchodování- obývací pokoj, myčka, bufet, kráječ chleba, šatní skříň, zádveří, WC s umyvadlem;

3) sklad- chladicí komory, sklady suchých produktů, zeleniny, prádla a zařízení;

4) administrativní a domácí- ředitelna, účetnictví, číšnická místnost, sociální zařízení pro zaměstnance, ložní prádlo, šatna, sprchy.

Uspořádání všech prostor by mělo být racionální, přispívat ke správné organizaci práce, splňovat hygienické požadavky na údržbu podniku a lepší služby spotřebitelům.

Za hlavní zásady hygienického plánování lze považovat:

I. Zajištění přísného toku surovin, potravinářských výrobků, hotová jídla v souladu s postupem technologického procesu. Uspořádání prostor by mělo zajistit jasné vymezení a oddělení procesů mechanického zpracování surovin a výrobků od procesů jejich tepelného zpracování.

2. Eliminace protiběžných a křížících se toků surovin, polotovarů a hotových jídel s použitým nádobím, čistým a špinavým nádobím; oddělení skladovacích a zpracovatelských míst pro suroviny s různým stupněm kontaminace.

3. Oddělení pohybu tří toků: technologického procesu, toku personálu a toku spotřebitelů.

4. Zateplení místností s rozdílnými teplotními a vlhkostními poměry, které zabrání nepříznivému vlivu charakteristik technologického procesu v jedné místnosti na hygienický stav místnosti jiné. Tato zásada musí být respektována oběma
horizontální a vertikální uspořádání výrobních a skladových prostor (výroba v přízemí, sklad v polosuterénu nebo suterénu). Surovina v tomto případě cestuje nejkratší cestou (pomocí výtahu) a je minimálně kontaminována při
přeprava.

Výrobní prostory. Musí se nacházet v přízemích, která dílnám poskytují normální přirozené světlo. Výrobní plocha: areál dle hygienické normy by měla zahrnovat oblast bez vybavení, což je 5,5 mg na pracovníka. Výška místnosti by měla být alespoň 3-3,3 m.

Prodejna zeleniny umístěn blíže skladu zeleniny nebo výtahu, čímž se eliminuje kontaminace výrobních prostor. Konstrukce mechanizovaných linek na zpracování zeleniny by měla eliminovat protichůdné a křížící se toky surovin a polotovarů. Zároveň je k dispozici samostatná průtokově mechanizovaná linka na zpracování brambor a okopanin a samostatné výrobní linky na zpracování zelí a zelí, protože se obtížně čistí od zbytků zeminy. Místní odsávací zařízení jsou umístěna nad pracovními stoly, kde se zpracovává cibule.

Prodejna masa umístěné v řadě zásobovacích dílen. Jeho zařízení by mělo zajistit konzistenci technologického procesu zpracování masa počínaje rozmrazováním jatečně upravených těl až po přípravu polotovarů.

Vzhledem k různým hygienickým podmínkám masa, polovykuchané drůbeže a drobů s vysokou vlhkostí je nutné zajistit pro ně samostatné zpracovatelské linky.

Speciální technologická linka by měla zahrnovat přípravu mletého masa, řízkové hmoty a polotovarů z nich jako produktů snadno kontaminovatelných mikroby. Prodejna masa musí mít chlazené skříně.

Obchod s rybami umístěna vedle masa. V malých podnicích je v masné a rybí dílně povoleno zpracování ryb podle hygienických norem, ale s povinnými samostatnými linkami. Velké dílny také poskytují samostatné linky na zpracování částečných ryb a jeseterovitých ryb, protože vyžadují odlišné podmínky pro rozmrazování a skladování polotovarů.

Hot obchod(kuchyně) je vybavena v blízkosti chladírny a výdejny, jasně rozlišuje oddělení polévek a omáček. Technologický proces vaření jídla je dokončen v teplé prodejně, takže hygienický a hygienický stav hotového jídla závisí na správné organizaci této prodejny.

Pro zajištění důsledného provádění technologického procesu, a tedy pro zlepšení kvality pokrmů, je považováno za nejracionálnější instalovat v dílně sekční modulární zařízení skládající se z řady elektrotepelných zařízení (sporáky, kotle, pánve, trouby, atd.), které jsou uspořádány v jedné po sobě jdoucí řadě. Nad zařízením je instalováno všeobecné sání ventilace.

Chladírna vyrábí produkty, které nejsou během procesu přípravy podrobeny tepelnému zpracování. Proto jsou na design dílny kladeny zvýšené hygienické požadavky.

Aby se předešlo sekundární kontaminaci studených misek mikroby, musí být tato dílna oddělena od zásobovacích dílen a přivedena co nejblíže k horké dílně a výdejně. Za stejným účelem vymezuje dílna pracoviště pro přípravu masových, rybích, zeleninových, sladkých pokrmů a sendvičů, neboť tyto pokrmy jsou připravovány ze syrových a vařených produktů, které mají odlišné hygienické podmínky.

Cukrárna. Hlavním hygienickým požadavkem pro jeho umístění je úplná izolace od ostatních výrobních prostor, protože krémové výrobky jsou příznivým prostředím pro množení mnoha patogenů otrav jídlem a střevních infekcí. Dílna je obvykle navržena mimo sklady a zásobovací dílny, ale může být umístěna vedle skladu suchých potravin. Obsahuje místnost pro denní skladování surovin, oddělení pro přípravu surovin, místnost nebo oddělení pro krájení těsta, místnost pro pečení a dokončování výrobků, mytí nádobí, nádob, zařízení, expedice. Pro přípravu vajec (mytí a ovoskopie) je zpravidla přidělena zvláštní místnost.

Leták musí mít přímé spojení s teplými a studenými provozy, halou, kráječem chleba, obslužným prostorem a mycím nádobím. Toto uspořádání zajišťuje nejkratší cestu pro hotové jídlo od procesu přípravy ke konzumaci při zachování jeho kvality a hygienické čistoty.

Kuchyňské nádobí pračka umístěna vedle teplé dílny a vybavena mycími vanami s přívodem teplé a studené vody a stojany na odkládání nádobí.

Maloobchodní prostory určené pro prodej hotových jídel a obsluhu spotřebitelů. Tyto prostory jsou navrženy s ohledem na typ podniku. Plocha sálů a dalších prostor závisí na počtu míst, typu a kapacitě podniku.

Uspořádání haly je dáno formou obsluhy a mělo by poskytovat pohodlné a nejkratší cesty pro pohyb po hale pro spotřebitele a obsluhující personál Uspořádání stolů by mělo zajistit pohodlné přístupy k výdeji (pro samoobsluhu) a ke stolům . Šířka hlavních uliček v jídelně je 1,35 m, v restauracích - 1,5 m, v kavárnách - 1,2 m. Další uličky pro distribuci toků spotřebitelů jsou navrženy na 0,9 m v kavárnách a 1,2 m v jídelnách a restauracích.

Haly musí mít přirozené světlo a orientaci na jih.

Kráječ chleba umístěn v oddělených místnostech v blízkosti rozvodny. V malých podnicích se chléb krájí pro distribuci na speciálně určené stoly. Každý druh chleba se skladuje samostatně.

Bufet v V restauracích jsou kavárny umístěny vedle distribučního prostoru a sálu. Slouží k zásobování číšníků různými produkty (zmrzlina, nápoje, ovoce, cukrovinky). V jídelnách jsou bufety umístěny v halách pro volný přístup spotřebitelů. V bufetu jsou obvykle plánovány dvě místnosti - na dovolenou a na skladování produktů s chladícími skříněmi a pulty v nich umístěnými.

Stanice na mytí nádobí umístěn v samostatné místnosti, vedle výdejny, chladírny a haly a v restauracích a obslužné místnosti. Použité nádobí je dodáváno z haly do umývárny ve velkých podnicích pomocí dopravního pásu, v malých podnicích - na vozících.

V přízemí bývá navržena kulinární prodejna, nejlépe se samostatným vchodem.

Rozložení lobby stravovací zařízení by měla přispět k jasné organizaci spotřebitelských toků. Vestibul obsahuje šatnu a toalety, na něj navazuje předsíň, určená pro setkávání a odpočinek spotřebitelů.

Šatník design otevřený typ s kovovými konzolami umístěnými ve výšce 1,5 m od podlahy a skříněmi pro uložení obuvi. Počet míst ve skříni by měl být o 10 % větší než počet míst v předsíni.

Toalety vybavena toaletami (jedno pro 60 míst v sále) a umyvadly (jedno pro 50 míst v sále) s přívodem studené a teplé vody; Musí být vybaveni mýdlem, elektrickými ručníky, zrcadly, toaletním papírem a ozonizátory.

Sklady- jejich hlavním účelem je zachovat nutriční a biologickou hodnotu produktů při skladování. Proto by jejich návrh měl vycházet z následujících hygienických zásad: oddělené skladování výrobků podle druhu; dodržování vlhkostních a teplotních podmínek ve spížích podle druhu výrobků.

Sklady jsou obvykle umístěny v suterénu nebo v přízemí budovy, seskupené kolem vykládací místnosti. Výtahy zároveň musí poskytovat nejkratší a nejizolovanější cestu pro pohyb surovin.

Administrativní prostory umístěna odděleně od výrobních a skladovacích prostor. Kancelář ředitele a účetní oddělení jsou umístěny v přízemí budovy, blíže ke schodišti a služebnímu vchodu, aby se do výrobních prostor nedostaly nepovolané osoby.

Prostory pro domácnost (šatny, sprchy, WC) pro servisní personál Doporučuje se sestavit jako jeden celek, izolovaný od výrobních prostor podniku. Je důležité zajistit, aby se personál pohyboval po podniku ve svrchním oblečení co nejkratší cestou.

Počet a velikost domácích prostor se řídí počtem míst a jejich vybavení - počtem pracovníků. V podnicích s více než 100 zaměstnanci je tedy zajištěno oddělené skladování domácího a speciálního oblečení. Místnost pro; personál je zajištěn v jídelnách s kapacitou 150 a více míst a restauracích s kapacitou 75 a více míst. Výpočet počtu sprchových sítí se provádí následovně: na každých 10 osob od 50% práce v největší směně - jedna sprchová jednotka.

Toalety pro personál musí mít zámky s umyvadlem a háčky na pracovní oděv.

Prádelna musí mít samostatná okna pro příjem špinavého hygienického oblečení a výdej čistého.

Plocha zeleninové dílny je kalkulována na základě výrobního programu, na základě množství zpracovaných surovin nutných k přípravě celé škály pokrmů a kulinářských produktů. Měl by umožňovat racionální umístění veškerého potřebného mechanického a pomocného vybavení prodejny zeleniny a poskytovat pracovníkům pohodlné pracovní podmínky.

Prodejnu zeleniny jídelny nebo restaurace je optimální umístit do přízemí a zajistit s ní pohodlný vztah skladovací zařízení, dále teplá a studená dílna, kde jsou dodávány připravené zeleninové polotovary pro tepelnou úpravu a přípravu salátů.

Z centralizované zeleninové dílny se hotové výrobky dostávají do chlazených komor expedičního oddělení, odkud jsou odesílány ke spotřebitelům. Příjem surovin a výdej hotových výrobků by měl být co nejvíce mechanizován, což zkrátí čas strávený přepravou. Vážení zeleniny se provádí na ložných plochách skladových a expedičních oddělení, k čemuž se používají obchodní váhy odpovídající nosnosti.

Prostory prodejny zeleniny musí být vybaveny přirozeným i umělým osvětlením, vodovodem, kanalizací a ventilačním systémem. Zvláštní požadavky jsou kladeny na podlahu, která by neměla být kluzká, aby se předešlo zraněním při práci.

Sortiment polotovarů v prodejně zeleniny:

syrové loupané brambory;

syrové, loupané, sulfátované brambory;

loupaná cibule, mrkev, řepa;

loupané bílé zelí;

zelená cibule, salát, kopr, petržel, zpracovaný celer.

Objem výstupu je určen na základě jídelníčku na další den. V centralizovaných prodejnách zeleniny se berou v úvahu aplikace předvýrobních podniků, na jejichž základě se provádí výpočet výrobního programu a plánuje se práce na prodejně zeleniny.

Vedoucí dílny nebo vedoucí výroby dostává suroviny pro výrobu polotovarů. Zodpovídají za včasné a kvalitní zpracování zeleniny a hlásí spotřebu surovin.

Následné technologické operace v prodejně zeleniny:

dokončovací práce;

balení a přeprava.

V prodejnách zeleniny malé a střední kapacity se nejčastěji rozlišují 2 technologické linky:

zpracování brambor a okopanin;

zpracování zelí, cibule, bylinek, kyselých okurek, sezónní zeleniny a ovoce.

Linka na zpracování brambor a okopanin

V současné době přicházejí brambory a kořenová zelenina od dodavatelů roztříděné a kalibrované, takže primární zpracování zeleniny začíná jejich mytím. Pro mytí brambor a kořenové zeleniny jsou instalovány mycí vany. Mytí se musí provádět v tekoucí vodě a zelenina by měla být nejlépe umístěna ve speciálních sítích. Lze použít i modernější způsob mytí zeleniny, a to myčky zeleniny různého provedení, které pomocí speciálních kartáčů myjí a čistí téměř všechny druhy zeleniny a bylinek.

Vedle mycích lázní je škrabka na brambory, ve které se provádí mechanické loupání brambor, mrkve a řepy. Škrabka na brambory je napojena na přívod elektřiny a vody, na podlaze je umístěna kanalizační vpusť s jemným roštem. Produktivita škrabky na brambory musí plně uspokojovat výrobní potřeby loupaných brambor a kořenové zeleniny. Po mechanickém očištění je zelenina podrobena ručnímu čištění, které se provádí na specializovaných výrobních stolech. Stoly na loupání brambor mají otvory pro sběr odpadu a vany na loupané brambory. Trvanlivost loupaných brambor ve vodě není delší než 3 hodiny Výroba sulfátovaných brambor probíhá ve velkých prodejnách zeleniny pod přísnou laboratorní kontrolou. Zcela oloupané brambory se vloží do hliníkových sítí, ponoří do lázně s 1% roztokem hydrogensiřičitanu sodného, nechají se 5 minut a poté se třikrát omyjí ponořením do lázně s čistou vodou. Sulfatované brambory jsou umístěny ve funkčních nádobách a odeslány spotřebitelům. Bez vody se skladuje nejdéle jeden den při teplotě 15 °C a až tři dny při teplotě 2–4 °C se vytřídí zelí, listová zelenina a sezónní zelenina přijatá v prodejně zeleniny kontaminované a shnilé části jsou odstraněny. Dále je zelenina omyta v mycích lázních nebo myčkách na zeleninu a odeslána na výrobní stoly, kde čističe odstraní slupku, stonky, semena, kořeny a tvrdé stonky. Při přípravě kapustových závitků odstraňte ze zelí stopku. Při přípravě salátů a prvních chodů se hlávka zelí rozřeže na čtyři části a vyřízne se stopka.

Tabulka 18. Výpočet počtu výrobních lázní

Výpočet mycích lázní pro mytí ovoce a zeleniny

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Přijímáme k instalaci 2 mycí vany na zeleninu a ovoce

Výpočet mycích lázní pro mytí zeleně

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

K instalaci přijímáme 1 mycí vanu na zeleň

5.7 Výpočet plochy zeleninové dílny

Plocha dílny je určena užitnou plochou, kterou zařízení zabírá.

Tabulka 19. Specifikace vybavení prodejny zeleniny

Jméno zařízení	Typ, značka	Rozměry, mm	Plocha zařízení, m 2	Počet jednotek zařízení	Užitná plocha pod zařízením, m 2

Výrobní stůl
Výrobní stůl s mycí vanou
Mytí vany
Mytí vany
Chladící skříň
Chladící skříň
Pojízdný stojan
Elektrický pohon
Dřez
Stolní váhy
Mobilní mycí vana

Celková plocha dílny je určena vzorcem

S p.

S = --------- (11)

kde S je celková plocha dílny, m2

S p – užitná plocha dílny, m 2

φ - faktor využití plochy

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Popis organizace pracovišť v prodejně zeleniny s charakteristikou zařízení, inventáře, nářadí, přístrojů, nádob

Pracoviště je část výrobního prostoru, kde pracovník vykonává výkon jednotlivé operace, za použití vhodného vybavení, náčiní, nářadí, nářadí. Pracoviště v zařízeních společného stravování mají své charakteristiky v závislosti na typu podniku, jeho kapacitě, charakteru prováděných operací a sortimentu.

Plocha pracoviště musí být dostatečná pro zajištění racionálního umístění zařízení, tvorby bezpečné podmínky práce, stejně jako pohodlné umístění vybavení a nástrojů.

Pracoviště v dílně jsou rozmístěna podél technologického procesu. Rozměry výrobního zařízení musí být takové, aby tělo a paže pracovníka byly v co nejpohodlnější poloze.

Jak ukazují zkušenosti s organizací pracoviště šéfkuchaře, vzdálenost od podlahy k horní polici stolu, na které je obvykle umístěna zásoba nádobí, by neměla přesáhnout 1750 mm. Optimální vzdálenost od podlahy ke střední polici je 1500 mm. Tato oblast je pro kuchaře nejvýhodnější. Je velmi výhodné, když má stůl zásuvky na vybavení a nářadí. Ve spodní části stolu by měly být police na nádobí a prkénka. V blízkosti výrobních stolů a van jsou instalovány pohyblivé dřevěné regály. Každý pracoviště musí mít k dispozici dostatečné množství nářadí, zařízení a náčiní. Požadavky na výrobní zařízení jsou: pevnost, spolehlivost, estetika.

V souladu s technologickým postupem jsou v dílně organizována tato pracoviště:

Zpracování brambor a okopanin, jejich čištění a mytí;

Zpracování cibule a česneku;

Zpracování čerstvého zelí, cuket, čerstvých bylinek a další zeleniny. Pracoviště pro zpracování brambor a kořenové zeleniny je vybaveno mycí lázní, dávkovanou škrabkou zeleniny, speciálním nerezovým stolem s vybráním pro loupané brambory a dvěma drážkovými otvory: na loupanou zeleninu a na odpad. Potřebné vybavení: nádoby na loupanou zeleninu a odpad, kuchařské nože.

Na pracovišti čištění cibule a česneku je instalován speciální stůl s odsávacím zařízením.

Na pracovišti čištění a zpracování čerstvého zelí a sezónní zeleniny je výrobní stůl, mycí vana, prkénka, podnosy a nože.

Prodejna zeleniny je určena pro kulinářské strojní zpracování zeleniny a okopanin a výrobu zeleninových polotovarů. Ve velké zeleninové dílně jsou instalovány výrobní linky na čištění brambor, ve kterých jsou všechny procesy mechanizovány a brambory jsou podávány dopravníky. Brambory loupejte v škrabkách na brambory různé kapacity.

Správné vybavení pracovišť, určitý tvar a kvalita nožů do značné míry určují výkon dílny a pomáhají snižovat odpad při zpracování zeleniny.

Linku na zpracování brambor lze použít k čištění jakékoli kořenové zeleniny.

Zelí, rajčata, bylinky a okurky se zpracovávají odděleně. Veškerá zelenina se vytřídí a zkažená se odstraní. Uchovávejte loupanou kořenovou zeleninu a
zeleň v mobilních vanách s dno ze síťoviny. Oloupaná zelenina se posílá
do předvýrobních prodejen s celými plody popř
nakrájené v závislosti na jejich dalším účelu. Zelenina se krájí pomocí vykrajovátek na zeleninu různých provedení nebo ručně.
Existují různé formy řezání: plátky, tyčinky, proužky, plátky, kostky.

Pro ruční krájení použijte středně velký kuchařský nůž.
chef's three, také pubic a root
nože a prkénko. Desky jsou vyrobeny z tvrdého
druhů dřeva, koncová strana desek je označena vypálením odpovídající
písmena: SE syrovou zeleninou, V vařené zelenině.

Dřevěná vesla na mytí zeleniny, cedníky na vykládání zeleniny z
voda, síta na mytí greenů, plastové kbelíky, nádrže.
Oloupanou zeleninu skladujeme v chlazené místnosti při teplotě nepřesahující 40 C po dobu 12 hodin.

7. Pravidla sanitace a hygieny v prodejně zeleniny včetně osobní hygieny pracovníků

Služby veřejného stravování přímo souvisí s lidským životem a mohou pro něj představovat potenciální nebezpečí. Nekvalitní cateringové produkty mohou skutečně poškodit zdraví spotřebitele a někdy vést k tragickým následkům. Stát na ně klade zvláštní požadavky, aby nedocházelo k újmě člověka při konzumaci takových služeb. Takové požadavky jsou obsaženy jak ve federálních zákonech, tak ve zvláštních státních normách.

Mezi hlavní požadavky kladené společností a státem na zařízení veřejného stravování patří:

dostupnost nezbytných licencí stanovených zákonem;

certifikace cateringových produktů;

hygienická a hygienická pravidla;

pravidla pro poskytování služeb veřejného stravování.

Osobní hygiena zlepšuje kulturu služeb zákazníkům a slouží jako důležitý ukazatel obecné kultury pravidla osobní hygieny stanoví řadu hygienických požadavků na údržbu těla, rukou a dutiny ústní, na hygienické oděvy, na hygienický režim; podniku a pro lékařskou prohlídku kuchařů. Udržování těla v čistotě je důležitým hygienickým požadavkem. Proto je všem zaměstnancům doporučeno se před prací osprchovat.

Hygienické oděvy chrání výrobky z kontaminanty, které se do nich mohou dostat z těla. Sada obsahuje: župan nebo sako na knoflíky, zástěru, čepici, speciál. boty, ručník. Vlasy by měly být schované pod čepicí, boty s gumovou podrážkou bez podpatků. Náušnice, prsteny, náramky, řetízky a

jiné produkty nejsou povoleny.

S jídlem smí pracovat pouze zdraví lidé. Nemocný člověk nebo přenašeč patogenních bakterií může infikovat jídlo a to zase infikuje toho, kdo je konzumuje. K předcházení vzniku onemocnění je nutné dodržovat pravidla osobní hygieny všemi zaměstnanci zařízení společného stravování. V podnicích OH mohou pracovat pouze osoby, které prošly speciální lékařskou prohlídkou. Zahrnuje studium střevní mikroflóry a patogenů akutních střevních onemocnění. Osoby s tuberkulózou a kožními a pohlavními chorobami nesmí pracovat. Každému přijatému je vydána hygienická kniha, která obsahuje výsledky lékařského vyšetření a laboratorních vyšetření, následně jsou pravidelně prováděny lékařské prohlídky způsobem stanoveným hygienickými a epidemiologickými stanicemi, před nástupem do práce je nutné se umýt; ruce, oblečte si hygienický oděv a zastrčte si vlasy pod čepici nebo šátek.

Sanitář denně kontroluje stav pracovníků. Dočasně odstraňuje z práce osoby s pustulózními kožními chorobami, řeznými ranami, popáleninami. Pracovat nesmí ani lidé nemocní angínou a dalšími onemocněními nosohltanu. Bakterie obsažené ve slinách se mohou při mluvení, kašlání nebo kýchání dostat do jídla a způsobit kontaminaci. Při práci s výrobky si po každé technologické operaci musíte umýt ruce. Toto pravidlo je zvláště důležité dodržovat při přechodu od řezání surovin k práci s hotovými výrobky. Po umytí si ruce osušte ručníkem. Před použitím toalety si svlékněte kombinézu a poté si důkladně umyjte ruce mýdlem. V kapsách speciálního oblečení by neměly být žádné cizí předměty, je zakázáno je přišpendlovat. Měňte oblečení, jakmile se zašpiní, alespoň jednou za dva dny. Osobám pracujícím s výrobky je zakázáno nosit prsteny, korálky nebo náušnice. Nehty by měly být stříhány nakrátko a bez laku.

7.1 Hygienické a hygienické požadavky

Vzhledem k tomu, že výrobky veřejného stravování přímo souvisejí s lidským zdravím a životně důležitou činností, musí potravinářské výrobky vyráběné podniky veřejného stravování splňovat stanovená hygienická pravidla.

Taková pravidla jsou stanovena hygienickými a epidemiologickými pravidly a standardy, konkrétně:

SanPin 2.3.2 1078-01 „Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků“, schváleno hlavním státním zdravotním lékařem Ruská federace ze dne 6. listopadu 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“, schválené hlavním státním sanitárním lékařem Ruska dne 6. listopadu 2001.

Potřeba hygienického a epidemiologického vyšetření výrobků je přímo uvedena v nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruské federace ze dne 15. srpna 2001 č. 325 „O hygienickém a epidemiologickém vyšetření výrobků“.

Je třeba poznamenat, že hygienické požadavky se nevztahují pouze na výrobky, ale také na jejich personál. Vzhledem k tomu, že pracovníci ve stravování jsou v zájmu ochrany veřejného zdraví a předcházení vzniku a šíření nemocí povinni podrobit se speciální lékařské prohlídce. To je požadavek článku 213 zákoníku práce Ruské federace. Kromě toho je podobný požadavek zakotven v článku 34 zákona č. 52-FZ.

Výsledky lékařské prohlídky a hygienické atestace zaměstnanců stravovacích zařízení se zapisují do osobní zdravotnické dokumentace zaměstnanců.

Federální služba pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v nařízení Rospotrebnadzor ze dne 20. května 2005 č. 402 „O osobním lékařském záznamu a zdravotním pasu“ schválila formu osobního lékařského záznamu pro zaměstnance určitých profesí, průmyslová odvětví a organizace, jejichž činnost souvisí s výrobou, skladováním, přepravou a prodejem potravinářských výrobků a pitná voda, vzdělávání a školení dětí, veřejné služby a spotřebitelské služby. Je stanoveno, že osobní zdravotní dokumentaci vydávají zaměstnancům hygienická a epidemiologická střediska.

7.2 Pravidla pro poskytování stravovacích služeb

V souladu s článkem 38 zákona Ruské federace ze dne 7. února 1992 č. 2300-1 „O ochraně práv spotřebitelů“ jsou pravidla pro domácnost a jiné druhy spotřebitelských služeb (pravidla pro provádění určitých druhů práce a pravidla pro poskytování určitých druhů služeb) schvaluje vláda Ruské federace. Pro sektor stravování jsou taková pravidla schválena usnesením č. 1036.

Podle těchto Pravidel jsou všechny organizace veřejného stravování bez ohledu na jejich organizační a právní formu povinny dodržovat závazné požadavky na kvalitu služeb, jejich bezpečnost pro život a zdraví lidí a životní prostředí stanovené ve státních normách, hygienické a pravidla požární bezpečnosti, technické a regulační dokumenty.

Seznam použité literatury

1. Bogusheva V.I. Organizace služeb pro návštěvníky restaurací a barů. Řada "Učebnice a učební pomůcky". Rostov na Donu: „Felix“, 2002 – 416 s.

2. Restaurace Demenyeva E.P. Tajemství úspěchu / Dementieva E.P. – Rostov na Donu: Phoenix, 2006. – 256 s.: (Vrchol úspěchu)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: Pro veřejné podniky. výživa/autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - TO.; LLC "Publishing House Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 s. : nemocný.

4. Kvalifikační předpoklady, pracovní náplně, pracovní normy pro pracovníky v hotelu a stravování: Praktická příručka / Sestavil S.S. Scobin. – M.: Ekonom, 2004. – 192 s.

5. Nikulenková T.T., Yastina G.M. Projektování stravovacích zařízení. – M.: KolosS, 2006. – 247 s. : nemocný. – (Učebnice a učební pomůcky pro studenty vysokých škol).

6. Radčenko L.A. Organizace výroby v zařízeních společného stravování: Učebnice. Ed. 6., přidat. a rev. – Rostov na Donu: Phoenix, 2006. – 352 s. (SPO).

7. Moskevský hotelový komplex //Hodnocení trhu za rok 2007.

8. GOST R 50762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“.