ZPRACOVÁNÍ HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT, DRŮBEŽE A KRÁLÍKŮ
Porážka a bourárna je hlavní v systému výroby masa a tuku masokombinátu. Po porážce se vedlejší produkty převážejí do prodejny drobů, tukové suroviny - do tukové prodejny, jelita - do intestinální prodejny, kůže - do prodejny kůží, nepotravinářský odpad - do prodejny technických produktů, endokrinní -enzymové suroviny - do konzerváren nebo do prodejny léčivých přípravků.
Hospodářská zvířata jsou zpracovávána v souladu s Řádem veterinární a hygienické kontroly jatečných zvířat a veterinární a hygienické prohlídky masa a masných výrobků. Porážka hospodářských zvířat a bourání jatečně upravených těl se provádí v souladu se schématem technologických postupů na průtokově mechanizovaných linkách (schéma 1).
Existují zpracovatelské linky pro velké i malé dobytek; zpracování prasat s úplným nebo částečným opařením; zpracování prasat s odstraněním kůží a zádi; univerzální linky pro zpracování všech druhů hospodářských zvířat (prasata, skot a drobný skot).
Pro zajištění rytmu zpracovatelských linek jsou zvířata přemístěna do předporážkových kotců 1-2 hodiny před porážkou. Abyste předešli zranění zvířat a poškození jejich kůže, při zahánění hospodářských zvířat do předporážkových kotců používejte elektrické a elektronické hroty nebo plátěné klapky.
V předporážkových kotcích se myjí nohy skotu, prasata se myjí ve sprše (teplota vody 20-25 o C), drobná hospodářská zvířata se nemyjí. Skot je tříděn podle věkových skupin a živé hmotnosti.
Vyhazovače
Když zvířata vstoupí na vykrvovací dopravník, operátor vyjme z držáku dutý nůž spojený s prvním sběračem krve. Nůž dostává roztok stabilizátoru krve. Operátor vloží nůž do krevního oběhu zvířete a krev protéká nožem a ohebnou hadicí do prvního sběrače krve. Po 25-30 sekundách operátor vyjme nůž a zavede další zvíře do krevního oběhu. Na dopravníku je instalován světelný senzor, po odběru krve z desátého jatečně upraveného těla se ozve zvukový signál a na ovládacím panelu se rozsvítí zpráva „Vyměňte nože“. Obsluha nainstaluje první nůž do držáku a druhý z něj vyjme, napájení stabilizátoru se přepne na druhý nůž. 3-4 sekundy po instalaci prvního nože do držáku začne pod jeho tlakem proudit vzduch do odpovídajícího sběrače krve, krev proudí systémem potrubí a ventilů do první nádrže záchytné jednotky; Poté se nůž, sběrač krve a trasy, kterými byla krev foukána, omyjí podle daného programu. V období, kdy je krev vyfukována a první sběrač krve je omýván, je krev sbírána ve druhém. Jeho sběr končí po průchodu dalších deseti jatečně upravených těl dopravníkem, načež obsluha vymění nůž.
Odebraná krev se ukládá do zásobníků a po obdržení signálu o vhodnosti je odeslána k dalšímu zpracování. Vyprázdněné nádrže záchytné jednotky se myjí podle daného programu.
Je-li na dopravním pásu nalezeno nemocné zvíře, jehož krev nelze použít pro potravinářské účely, veterinární odborník vyšle signál na ústřednu o nákaze a krev skupiny, ve které se nemocné zvíře nacházelo, odeslány pro technické účely.
Po odběru krve pro potravinářské účely se pro úplné vykrvácení proříznou nožem u skotu velké cévy v krční oblasti (krční tepny), injekcí pod hrudní kostí se prořízne aorta a jugulární žíla dutiny hrudní. Krev proudí do podnosů umístěných pod zavěšenou dráhou. Krev z malých hospodářských zvířat se pro potravinářské účely neodebírá. Pro vykrvení zvířat se provede průchozí punkce do krku, která přeřízne krční tepnu a krční žílu.
Kritériem úplnosti vykrvácení je výdej krve. U skotu to musí být alespoň 4,5 % živé hmotnosti, u prasat a malého skotu - alespoň 3,5 %.
Střelecké skiny
Dodnes zůstává oddělování kůží od těl zvířat jednou z nejnáročnějších operací. Jeho pracnost se pohybuje od 11 do 40 % z celkové pracnosti zpracování jatečně upravených těl.
Stažení kůže musí být provedeno opatrně, bez řezů, útržků masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.
Kůže se odstraňuje ve dvou fázích: při bělení a při mechanickém nastřelování. Bělení je ruční odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla: hlavy, krku, končetin, lopatek, břišní dutiny. Oblast bělení kůže závisí na druhu zvířete, tučnosti a řadě dalších faktorů. U jatečně upravených těl skotu je plocha bělení 20–25 % , pro vepřová jatečně upravená těla - 30-50% v závislosti na protučnělosti, pro jatečně upravená těla malých hospodářských zvířat - 30-40%.
Ofukování jatečně upravených těl stlačeným vzduchem. Před nastřelením kůží se jatečně upravená těla profouknou stlačeným vzduchem. To pomáhá snížit ztráty masa a tuku z jatečně upravených těl a poškození kůží a usnadňuje práci pracovníkům díky oslabení spojení kůže a povrchové vrstvy jatečně upraveného těla.
K tlakování se používá vyčištěný stlačený vzduch o tlaku 0,3-0,4 MPa. Vzduch je dodáván pomocí pistolí O-37A, S-592, S-765 nebo SO-71, ve kterých je instalována dutá jehla (její délka je 12-20 cm, vnější průměr 6-8 mm, vnitřní průměr 4-5 mm ), konec, který je řezán pod ostrým úhlem. Při stahování kůže z jatečně upraveného těla skotu se jehla zapíchne pod kůži do oblasti podkoží v následujících bodech: nejprve - do jednoho z hřebenů obočí ve směru od jednoho oka k druhému po dobu 5 s; druhý - do fetlockových kloubů předních končetin zevnitř podél tarzu na 2 s; třetí - v oblasti xiphoidní chrupavky hrudní části podél bílé linie břišní dutiny po dobu 4-5 s; čtvrtý - do každého hlezenního kloubu zadních končetin zevnitř podél fibulových kostí na 2 s; pátá - na kořeni ocasu na vnitřní straně podél sakrální kosti po dobu 2 sekund. Loupání kůže, když vzduch fouká 20-22% povrchu kůže. Odchylka bodů foukání od stanovených a nedodržování režimu vedou k pronikání vzduchu pod kůži a jeho distribuci v podkoží, což vytváří vzhled zvýšeného ztučnění jatečně upravených těl, navíc vstupuje vzduch; svalovou tkáň, což komplikuje následné vaření masa. Schéma soupravy pro ofukování jatečně upravených těl všech druhů hospodářských zvířat stlačeným vzduchem, doporučená VNIIMP, je na Obr. 3.4.
K odstranění kůží z malých jatečně upravených těl skotu je vzduch pod tlakem 0,4 - 0,5 MPa přiváděn do oblasti stehenního kloubu zadních končetin, ke kořeni ocasu a do spodního záhybu kůže, který se nachází pod ním. . Pro odstranění kůží z jatečně upravených těl prasat se provádí foukání pod tlakem 0,4 - 0,6 MPa do břišní dutiny po dobu 5 - 7 s v oblasti třísel. V tomto případě má kostra zaoblený tvar, kůže je natažena a záhyby jsou vyhlazeny. Mechanické stahování kůže z těchto jatečně upravených těl snižuje počet tukových kusů a zlepšuje prodejnost. Nebylo pozorováno žádné porušení integrity vnitřních orgánů jatečně upravených těl. Po odstranění kůže se vzduch uvolní provedením vpichu v oblasti třísel nožem. Před odstraněním kůží se také doporučuje zchladit vepřová jatečně upravená těla na vzduchu při teplotě 0-5 °C. V tomto případě je třeba po vybělení odstranit kožky vnitřní orgány a nainstalovat chladicí komory na dopravníkový pás pro porážku a porcování kadáverů.
Rýže. 3.4. Schéma sady nářadí pro ofukování těl stlačeným vzduchem: já-filtr; 2 - baktericidní instalace; 3 - kompresor; 4 - odlučovač oleje; 5 - olejový filtr; 6 - přijímač; 7 - vzduchový chladič; 8 - rozvodné potrubí; 9 - pistole
Držák
Množství odřezků masa a tuku se snižuje na 0,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla (na 400 hlav - asi 15 kg), produktivita práce se zvyšuje na 70 %. Hodinová produktivita jednotky je variabilní - 65, 97 a 132 hlav (v závislosti na rychlosti dopravní jednotky), což umožňuje její použití v podnicích různých kapacit. Délka jednotky je 12 m, je umístěna na jednom podlaží a periodické instalace A1-FUU a FUAM mají výšku 7550 mm a vyžadují místnost větší výšky.
Mechanické odstraňování kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat se provádí pomocí bubnové instalace FSB (obr. 3.6). Skládá se z bubnu, stahováku, řetízku, svorky a vyrábí se ve dvou provedeních: pro střelbu kůží shora dolů od ocasu ke krku a pro střelbu zdola nahoru od krku k ocasu. Úhel oddělení je asi 15°. Při odstraňování kůží z jatečně upravených těl malého skotu od krku k ocasu se používají dopravníkové zařízení navržené závodem na zpracování masa St. Petersburg nebo typu A1-FUU. Korpus na dopravníku je upevněn předními nohami pod úhlem 55-90° k rovině podlahy. Kůže odstraněná z krku je zachycena smyčkou řetězu, která je nahozena na hák pohyblivého vozíku instalace.
Při stahování kůže na dopravníkové instalaci jsou přední končetiny poraženého těla umístěné na dopravníku umístěny v uchopovacích prstech pohyblivého řetězu dopravníku fixace nohou. Kůže je zachycena z předních končetin smyčkou řetězu, jehož hák je vržen na prst pohybujícího se stahovacího dopravníku. Úhel oddělení kůže je 45 - 90°.
Vepřová jatečně upravená těla se zbaví kůže zcela, částečně (oříznutí) nebo se zpracují jatečně upravená těla s kůží. Plné stažení kůže se provádí, pokud je vepřové maso určeno k prodeji nebo výrobě. klobásy. Při výrobě kusových solených výrobků (kýty, hřbety, hrudí) z částí vepřového jatečně upraveného těla se doporučuje ořezávání. V případě úplného nebo částečného použití vepřového masa na výrobu slaniny, solených masných výrobků a pasterizované šunky v konzervě se z jatečně upravených těl neodstraňují kůže.
Po úplném odstranění kůže se vybílí (stejně jako u skotu, s výjimkou hlavy a nohou). Plocha bělení u jatečně upravených těl masa je 25-30% a u tučných - až 50%. Bělení lze provádět v horizontální i vertikální poloze jatečně upravených těl, ale ve vertikální poloze jsou zapotřebí menší plochy (při stejné produktivitě jatek), snižují se náklady na energii a zjednodušují se podmínky pro přepravu kadáverů.
Po vykrvení jatečně upravených těl prasat se obnaží Achillovy šlachy zadních končetin, do nich se vloží lano a zahákne se na válec na závěsné dráze. Poté se kostra nehybně fixuje na dolní čelist nebo oční důlek pomocí pedálového napínacího zařízení. Kůže se zachytí pomocí smyčky řetízku nebo ohebného lanka, jehož konec se zahákne za hák navijáku (obr. 3.7a) a kůže se odtrhne od mrtvého těla ve směru od hlavy k hřbetu. Rychlost trhání u tučných jatečně upravených těl je 3-5 m/min, u masných těl - 10-12 m/min. Kůže se odtrhne pod úhlem 0°. Při oddělování kůže ji podepřete rukama, abyste zabránili odlupování tuku. Naviják lze nahradit průběžným řetězem s háky, na který se nasadí konec lana zachycující kůži (obr. 3.7b).
Rýže3.7. Zařízení pro odstraňování jatečně upravených těl prasat: A- naviják; b- nepřetržitý řetěz s háčky
Biysk PA "Vostok" vyvinul jednotku FShN nepřetržité působení pro odstraňování kůží a zádi z vepřových jatečně upravených těl a kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat (obr. 3.8). Skládá se z řetězového elevátoru pro stahování kůže, instalovaného pod úhlem 41° k horní dráze obecného dílenského dopravníku s prsty zespodu, a dopravníku pro fixaci jatečně upravených těl, umístěného rovnoběžně s horní dráhou obecného dílenského dopravníku. Hodinová produktivita jednotky je 100 skinů. Při bělení a mechanickém odstraňování mohou na slupkách zůstat kusy svalové a tukové tkáně, které jsou z kůže odstraněny a použity pro potravinářské účely (zpracování kůže). Pokud jsou bělení a zpracování špatné, mohou mít slupky úlomky (hluboké zářezy dužiny), podříznutí (neprůchozí zářezy nožem na straně masa) a otvory (díry ve slupce po řezu nožem). Po odebrání odřezků se zjišťuje kvalita slupek a odesílají se ke zpracování do konzervárny.
3.5 Zpracování vepřových jatečně upravených těl s kůží
Vepřová jatečně upravená těla se zvednou na vykrvovací cestu, umyjí, ručně nebo pomocí elektrických nůžek se odstraní některé boční a zadní štětiny a pošlou se k opaření. Před opařením se ucpe průdušnice.
Vepřová jatečně upravená těla se opaří v kádích při teplotě vody 63-65 °C po dobu 3-5 minut. Při opaření svrchní vrstva kůže (epidermis) změkne a cibulka štětin snadněji vyjde z vlasového folikulu. Při opaření v podmínkách zvýšené teploty nebo delšího trvání dochází k denaturaci proteinů dermis, ke svaření kolagenu, ke stlačení štětin a při oškrábání se nevytahují, ale lámou, protože žárovka nemůže vystoupit z vlasového folikulu . Pokud to dostatečně neobrousíte, štětiny se těžko vytahují. Dopravní spařovací nádrž K7-FSh2-K (obr. 3.9) se skládá z nádrže, dopravníku pro přepravu vepřových těl, sprchového zařízení, kolébky a fixačního zařízení, které zabraňuje vyplavení jatečně upravených těl.
Jatečně upravená těla jsou přiváděna dopravníkem nebo nadzemní dráhou a poté po šikmé části na přijímací stůl nebo přímo do spařovací nádrže. Po spouštění do pásových spařovacích nádrží se mrtvá těla umístí do kolébek s hlavami v jednom směru a pomocí lisovacích zařízení se ponoří do vody. Jatečně upravená těla se přesouvají dopravníkem ke škrabacímu stroji. V nemechanizovaných spařovacích kádích se mrtvá těla umisťují také hlavami na jednu stranu a pomocí lopatky se přesouvají na škrabku nebo čistící stůl, přičemž se dbá na to, aby byla mrtvola ze všech stran omyta horkou vodou. Teplota vody ve varných vanách je udržována pomocí termostatů. Konec procesu opaření určíte vytažením štětin z hřebene a hlavy rukama (štětiny by se měly snadno sundat).
V dílnách vybavených speciálními linkami na zpracování vepřových jatečně upravených těl z kůže jsou jatečně upravená těla po vykrvení a umytí pod sprchou dopravena dopravníkem do pařící komory tunelového typu, kde se opaří vodou o teplotě 59-60 o. C po dobu 6 minut. Opaření vepřových těl a čištění štětin lze provádět v kontinuální jednotce, zatímco se jatečně upravené tělo pohybuje po pracovním dopravníku. Jednotka je kovová komora, ve které jsou na obou stranách namontovány talířové kloubové řetězy se škrabkami. Řetězy jsou nasazeny na ozubená kola a pohybují se shora dolů. Délka komory závisí na rychlosti pohybu jatečně upravených těl a délce čištění jatečně upravených těl. Produktivita jednotky je až 600 hlav/hod.
Štětiny po opaření se odstraní ve škrabkách. Podle umístění vepřového jatečně upraveného těla v procesu odstraňování štětin se škrabací stroje dělí na horizontálně-příčné, horizontálně-podélné a vertikální.
Ve všech typech škrabacích strojů se vepřová těla hojně zavlažují vodou o teplotě 30-45 o C, štětiny se odstraňují proudem vody nebo pomocí speciálních dopravníků. Odpadní voda je čištěna pomocí filtru, ohřívána a přiváděna zpět do škrabáku.
Z periodického škrabáku jdou mrtvá těla očištěná od štětin na přijímací stoly, kde se z nich ručně odstraní zbývající štětiny, nohy se vloží do zadních nohou a mrtvá těla se zvednou výtahem na nadzemní dráhu pro další zpracování.
Po odstranění štětin pomocí škrabacích strojů zůstávají na jatečně upravených tělech jemné chlupy, chmýří a svrchní voděodolná vrstva kůže (epidermis). Při výrobě slaninových nebo šunkových výrobků epidermis zabraňuje pronikání konzervačních přísad do tloušťky řezů, takže jsou odstraněny drobné chlupy a chmýří spalováním na hořákech nebo v spalovacích pecích.
Pec K7-FO2-E (obr. 3.10) je určena pro opékání vepřových těl s kůží a odstraněnou zádí. Pec je instalována v dopravních linkách na zpracování prasat. Ke zpívání dochází, když se jatečně upravená těla pohybují pecí při teplotách v zóně pálení až 1000 °C. Jatečně upravená těla zůstávají v zóně pálení po dobu 15-20 sekund.
Při pálení prasat s odstraněnou zádí se vypnou hořáková zařízení pece odpovídající jejímu umístění a pomocí otočných klapek se nastaví výška plamene podél horního okraje zádi.
Normálně opálené tělo by mělo mít po celém povrchu rovnoměrnou hnědou barvu, bez prasklin nebo hlubokých popálenin na kůži. Po vydatném smáčení ve sprše a mytí po dobu 5 - 10 minut jsou jatečně upravená těla očištěna od vrstvy spálené epidermis a štětin. Čištění se provádí v leštících strojích nebo ručně škrabkami či noži. Lešticí stroj je svou konstrukcí podobný vertikální škrabce. V leštících strojích se jatečně upravená těla zavlažují studenou vodou při ručním čištění, myjí se vonnými kartáči. Při pálení v pecích se povrch korpusu dezinfikuje.
Sklady hospodářských zvířat v masokombinátech slouží jako sklady surovin, zajišťující nepřetržitý přísun hospodářských zvířat na porážky a bouračky. Kapacita chovů hospodářských zvířat závisí na kapacitě podniků, ale minimální počet hospodářských zvířat by měl zajistit rytmický provoz podniku po dobu 2 dnů. Jatka se nacházejí v blízkosti porážek hospodářských zvířat a dílen na bourání jatečně upravených těl.
Kvalita masa a doba jeho skladování do značné míry závisí na stavu zvířete před porážkou, proto ve skladech zvířata potřebují odpočinek po dobu 2-3 dnů. s dobrým krmením, údržbou a péčí. Potřeba odpočinku je způsobena skutečností, že zvířata jsou během přepravy vystavena stresu, v důsledku čehož jsou ochranné funkce těla výrazně sníženy, což vede k pronikání mikroorganismů včetně patogenů do krevních cév a šíření v tkáních a orgánech zvířete a v konečném důsledku ke zvýšení kontaminace výsledného masa. Odpočinek hraje důležitou roli při změně pH masa po porážce zvířete.
Sklady hospodářských zvířat jsou vybaveny vykládacími plochami, speciálně určenými kotci s přepážkami pro kontrolu hospodářských zvířat, prostory pro karanténu, izolační místností, sanitární jatkou, sklady pro skladování krmiv, plochami pro likvidaci hnoje, mytí a dezinfekci vozidel a zařízeními na dezinfekci odpadních vod.
Rozvoz a přejímka hospodářských zvířat, drůbeže a králíků
V současné době se přejímka hospodářských zvířat provádí podle živé hmotnosti nebo podle množství a kvality masa získaného zpracováním hospodářských zvířat. Drůbež a králíci se odebírají v živé hmotnosti.
Dodávka a přejímka v živé hmotnosti. Pro přijetí podle živé hmotnosti jsou zvířata tříděna podle věkových skupin a kategorií tučnosti
v souladu s normami pro hospodářská zvířata.
Skot se dělí podle věku a pohlaví do čtyř skupin: dospělý skot starší 3 let; krávy prvotela a krávy do věku 3 let, otelení jednou: mláďata (býci, kastrovaní býci a jalovice ve věku od 3 měsíců do 3 let); telata (býci a jalovice ve věku od 14 dnů do 3 měsíců). Mladý skot dodávaný na porážku je rozdělen do čtyř tříd v závislosti na věku a živé hmotnosti: vybraný (hmotnost nad 450 kg); první třída (nad 400 až 450 kg včetně); druhá (nad 350 do 400 kg včetně) a třetí třída (od 300 do 350 kg včetně). Skot je rozdělen do dvou kategorií podle tučnosti. Samostatně se rozlišuje libový skot . Prasata jsou rozdělena do pěti kategorií v závislosti na věku, živé hmotnosti a tloušťce tuku. Do kategorie 1 patří mláďata prasat se slaninou do 8 měsíců věku včetně, krmená ve specializovaných chovech dietami zajišťujícími produkci vysoce kvalitního vepřového slaniny. Živá hmotnost prasat I. kategorie je 80-105 kg, tloušťka hřbetního sádla nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hřbetním obratlem (bez tloušťky kůže) je 1,5-3,5 cm.
Do 2. kategorie jsou zařazena mladá masná prasata o živé hmotnosti od 60 do 130 kg včetně, s tloušťkou hřbetního sádla nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hřbetním obratlem 1,5 - 4,0 cm (bez tloušťky kůže) a dále mláďata prasnic s živá hmotnost 20 až 60 kg a tloušťka hřbetního tuku 1 cm nebo více. Tučná prasata, včetně prasnic a prasat s tloušťkou hřbetního sádla nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hřbetním obratlem 4,1 cm nebo více (s výjimkou tloušťky kůže), jsou klasifikována jako kategorie 3 a prasata a prasnice vážící více než 130 kg s tl. slaniny od 1,5 do 4,0 cm včetně (bez tloušťky slupky) - do 4. kategorie. Do 5. kategorie patří dojnice o hmotnosti 4-8 kg včetně. Jejich kůže by měla být bílá nebo lehce narůžovělá, bez otoků, vyrážek, modřin, ran nebo kousnutí. Trnové výběžky hřbetních obratlů a žeber by neměly vyčnívat.
Drobný skot se dělí podle tučnosti do tří kategorií: nejvyšší, průměrný a podprůměrný.
Dospělí koně a mladá zvířata jsou rozdělena do dvou kategorií podle tučnosti, hříbata jsou zařazena do 1. kategorie.
Dospělí jeleni a mladá zvířata jsou rozdělena do tří kategorií: nejvyšší, průměrná a podprůměrná, telata - do dvou.
Ptáci se dělí podle věku na mladé a dospělé. Hmotnost kuřat přijatých k porážce musí být minimálně 600 g, kuřat brojlerů - 900, krůt - 2200, kachňat - 1400, perliček - 700, housat - 2300 g Je povoleno dodávat kuřata o hmotnosti 500 až 600 g v množství do 15 % šarže.
Králíci jsou rozděleni do dvou kategorií podle tučnosti. Králíci, kteří nesplňují požadavky na tučnost 2. kategorie, jsou klasifikováni jako hubení.
Při příjmu hospodářských zvířat a drůbeže se uplatňuje sleva ze skutečné živé hmotnosti na obsah trávicího traktu: pro přežvýkavce 11-25% , u prasat 5-12% hmotnosti zvířete, takže sleva je stanovena dohodou na 1,5-3%, u březích zvířat - až 10%.
Vytříděný skot se váží ve skupinách podle tělesného stavu. Při přejímce mladého skotu, za který se platí prémie k výkupním cenám, se každé zvíře váží zvlášť. Mladá zvířata a ovce mladší 1 roku se váží ve skupinách.
Skot podle věkových skupin je umístěn v samostatných kotcích, prasata - ve skupinách v závislosti na zamýšleném způsobu zpracování (se stahováním, stahováním, stahováním z kůže). Pro uvolnění trávicího traktu se krmení skotu zastaví 24 hodin před porážkou, prasata - 12 hodin, napájení zvířat není omezeno. Skot je převážen ke zpracování v dávkách na žádost porážky a dílny na bourání jatečně upravených těl, zpravidla v pořadí, v jakém dorazí do masokombinátu. Subjektivita posuzování při přijímání živé hmotnosti, zejména při překrmování zvířat, vede někdy k chybám a neshodám. Řeší se kontrolní porážkou a posouzením kategorie tučnosti.
Dodávka a přejímka množství a kvality masa. U tohoto akceptačního systému se platba provádí podle skutečného produktu - masa, nikoli živé hmotnosti. Příjem a třídění se provádí stejným způsobem jako u živé hmotnosti, ale tučnost se neurčuje. Přijaté šarže hospodářských zvířat podle počtu kusů jsou roztříděny do skupin a umístěny do kotců, přičemž je zachováno vlastnictví hospodářských zvířat dodávajícími farmami. Pro každou skupinu umístěnou v kotci je vypracována karta, na které je uveden počet kusů, dodavatelská farma, plánovaná doba zpracování, u prasat způsob zpracování. Karta musí být uložena ve speciální krabici připevněné k plotu kotce. Od okamžiku převzetí odpovídá za bezpečnost zvířat masokombinát. Výživový stav hospodářských zvířat na základě kvality masa získaného po porážce se stanoví v souladu s aktuální normy pro živý dobytek. Po zpracování hospodářských zvířat se hmotnost a tučnost jatečně upravených těl zaznamenává do dodacího listu olovnice pro přejímku masa. Hmotnost jatečně upravených těl skotu, buvolů, koní, velbloudů, jaků a prasat se zaznamenává samostatně pro každou hlavu a hmotnost jatečně upravených těl malých přežvýkavců se zaznamenává ve skupinách stejné tučnosti. Dodávka a přejímka hospodářských zvířat z hlediska množství a kvality masa vytváří podmínky pro nejúplnější identifikaci infekčních a jiných chorob zvířat na farmách, neboť konečná diagnóza je stanovena při veterinární prohlídce jatečně upravených těl a jatečných produktů.
2.4. Před porážkou
Předporážkové dílny se nacházejí v těsné blízkosti porážkových a jatečných dílen. Jsou vybaveny kotci pro hospodářská zvířata, váhami a mezistěnami pro měření teploty. Tyto dílny jsou navrženy tak, aby držely takové množství hospodářských zvířat, které by vyhovovalo každodenním potřebám dílny na porážku a bourání jatečně upravených těl.
Během předporážkového chovu je skot neustále pod veterinární a hygienickou kontrolou. Provádí se zde také měření teploty. Po dobu ustájení je nutné zajistit čistotu zvířat, proto se zvířata před umístěním do ustájených kotců důkladně omyjí ve venkovních bazénech (v teplém podnebí) nebo v komorách vybavených sprchami s nahoru a dolů proudícími proudy vody popř. hadice. Teplota vody by měla být 20-25 o C. Účelem předporážkového chovu drůbeže je zbavit trávicí trakt krmivo a trus, které komplikují zpracování jatečně upravených těl. Ptáci, jejichž plodiny jsou naplněny zbytky krmiva, jsou poslány sedět, dokud nejsou plodiny zcela vyčištěny. V závislosti na způsobu zpracování, typu, věku, povaze výkrmu a tučnosti kuřat je doba chovu před porážkou 4 až 8 hodin Chov se provádí v místnostech vybavených klecemi s roštovými nebo síťovými podlahami. Kuřata a kuřata jsou ponechána sedět v klecích a krůty, kachny a husy jsou umístěny ve speciálně vybavených chovných zařízeních s přístřešky. Před předporážkovým chovem se doporučuje vpustit vodní ptactvo na 20–30 minut do speciálně vybavených bazénů, kde plavou a čistí se od nečistot a trusu.
Bezpečnostní otázky
1. Jaké jsou účely chovu hospodářských zvířat a drůbeže před porážkou?
2. Jak probíhá dodávka a přejímka hospodářských zvířat v podnicích?
3. Jaké jsou hlavní způsoby přejímky a dodávky hospodářských zvířat v podnicích?
4. Pojmenujte hlavní prostory ve skladu hospodářských zvířat podniku.
5. Co způsobilo potřebu chovat hospodářská zvířata ve skladech?
6. Popište požadavky na přepravu jatečných zvířat do zpracovatelských závodů?
7. Popište technologické vybavení pro přepravu jatečných zvířat.
Hospodářská zvířata v masokombinátech jsou přijímána v souladu s aktuálními „Základními podmínkami“ pro zásobování hospodářskými zvířaty a drůbeží. .Masokombináty uzavírají smlouvy s dodavateli na dodávky hospodářských zvířat v určitém množství, určitém druhu a tučnosti a stanovují dodací termíny. „Základní podmínky“ obsahují řadu ustanovení, která jsou závazná pro doručovatele a příjemce hospodářských zvířat. Například za zpoždění při přijímání hospodářských zvířat nesou podniky finanční odpovědnost. Hospodářská zvířata jsou přijímána se slevou 1,5-3% z živé hmotnosti (hmotnosti) na obsah trávicího traktu v závislosti na vzdálenosti porodu a plnosti trávicího traktu.
Většina masokombinátů přijímá dobytek 24 hodin denně. Přicházející hospodářská zvířata jsou vykládána do samostatných přijímacích středisek, kde je vyšetřují veterinární lékaři. Po prohlídce je dobytek odeslán na zamýšlené místo určení: zdravý - do třídicích kotců na váhu; podezřelí z onemocnění - do karanténního oddělení; pacient je poslán na sanitární jatka.
Obchodníci a skupina pomocných dělníků obdrží hospodářská zvířata. Při přejímce musí být přítomen odpovědný doručovatel hospodářských zvířat.
Zásilky hospodářských zvířat se zasílají k přejímce do třídicích kotců na váhy, kde zvířata; rozděleny do skupin podle druhu: skot (dospělá a mladá zvířata), ovce, kozy a prasata a následně v souladu s platnými normami pro živý skot roztříděny podle stavu a váženy. Dobytek se váží současně, několik kusů stejné tučnosti. Po zvážení se z výsledné hmoty provede sleva za obsah trávicího traktu, dále sleva za březost (ve výjimečných případech za přítomnosti takových zvířat) a volně ložené, pokud jsou zvířata kontaminována.
Tučnost je jedním z hlavních ukazatelů kvality hospodářských zvířat. Kvalita, výtěžnost a nutriční hodnota masa závisí na tučnosti zvířat. Stupeň tučnosti hospodářských zvířat je charakterizován vývojem svalové tkáně a usazeninami tuku, který se nachází na určitých místech těla: u kořene ocasu, na sedacích hrbolcích, v oblasti třísel, žeber, bederní části a další části těla.
Kvalita masa hospodářských zvířat se zjišťuje zevním vyšetřením a palpací, jedná se o velmi subjektivní určení.
Požadavky na jatečný skot lze rozdělit do čtyř hlavních faktorů: tělesná kondice, kvalita a věk.
Typ těla určuje výtěžnost nejcennějších masných částí jatečně upraveného těla. Základ pro dobrou postavu je převzat ze zvířat patřících k masná plemena poskytující vysokou výtěžnost masa. Postavu těchto plemen charakterizuje čtyřúhelníkový tvar těla, krátký krk a nohy, přímá linie horní a spodní části těla, plná křížová kost atd.
Kvalita se vyznačuje rovnoměrným rozložením masa, tloušťkou kůže a kostí. Kvalita úzce souvisí s jateční výtěžností jatečně upraveného těla a poměrem masa a kostí v něm. Známky vysoká kvalita jsou tenká kůže, malé kosti, tenké klouby nohou.
Věk se určuje na základě fyzikální vlastnosti zvíře, přítomnost mléčných zubů, přítomnost kroužků na rozích.
Podle aktuálně platných GOST se skot dělí do čtyř skupin podle věku a pohlaví: voli; krávy; býci (nekastrovaní voli); mláďata (zvířata ve věku od 14 dnů do 3 měsíců).
Podle tučnosti se skot dělí do tří kategorií: nejvyšší, průměrný, podprůměrný; býci a telata - kategorie I. a II.
Zvířata nejvyšší kategorie Dobře živená zvířata mají dobře vyvinuté svaly a zaoblené tvary těla. Jejich tukové usazeniny lze snadno nahmatat u kořene ocasu, na sedacích hrbolech, obratlích a posledních dvou žebrech.
U zvířat kategorie průměrné tučnosti jsou svaly vyvinuty uspokojivě; tvar těla je poněkud hranatý; ischiální tuberosity a trsy vyčnívají nezřetelně. U kořene ocasu a na sedacích hrbolcích jsou cítit usazeniny podkožního tuku.
U zvířat pod průměrnou tučnou kategorií jsou svaly neuspokojivě vyvinuté, tvar těla je hranatý, trnové výběžky obratlů a sedací hrboly jsou nápadně vystouplé. Usazeniny podkožního tuku nemusí být hmatatelné.
Mladý skot je rozdělen do stejných tučných kategorií jako dospělý skot, ale vyznačuje se vyvinutějším svalstvem a menším množstvím tukových zásob.
Býci I. kategorie mají dobře vyvinuté svalstvo. Kosti kostry nevyčnívají. U býků kategorie II je svalstvo dobře vyvinuté, tvar těla je hranatý, boky a lopatky jsou mírně vtažené.
Telata I. kategorie - dojáci (krmení mlékem) - vážící minimálně 30 kg, svalstvo je dobře vyvinuté, kůže má hladkou srst. U telat II. kategorie - dojáků, kteří dostávali přikrmování - jsou svaly méně vyvinuté, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů mírně vyčnívají.
Pokud zvířata podle GOST neodpovídají kategorii podprůměrné tučnosti nebo kategorii II, pak jsou klasifikována jako hubená.
Podle věku, druhu, výkrmu a tučnosti se prasata dělí do těchto kategorií: sádlo, slanina, maso a selata. Masná prasata o živé hmotnosti (hmotnosti) 20-59 kg jsou rozdělena do samostatné skupiny - prasničky. Hlavním ukazatelem charakterizujícím tučnost prasat je tloušťka tuku.
Tvar těla tučného prasete je kulatý, tloušťka sádla je minimálně 4 cm.
Prasata se slaninou (krmená speciální dietou ve věku 6-9 měsíců) o živé hmotnosti (hmotnosti) 70-100 kg mají kulatý tvar těla, dlouhý rovný hřbet, nepovislé břicho, nepravou kůži bez traumatických zranění; Tloušťka sádla je 2-4 cm.
U masných prasat není tělo dostatečně kulaté, protáhlé, hřbet je úzký; lopatky a šunka jsou vyrobeny uspokojivě; tloušťka sádla je 1,5-4 cm.
Prasničky mají nedostatečně zaoblené tělo a mírně vyčnívající lopatky.
Selata jsou ve dvou kategoriích. Selata kategorie I (váha 2-6 kg) mají zaoblený tvar těla, kůži bez škrábanců a poškození. U selat kategorie II (hmotnost 6-20 kg) není tvar těla dostatečně kulatý, trnové výběžky obratlů mírně vyčnívají.
Prasata a prasničky, která nesplňují požadavky na protučnělost masa, a selata, která nesplňují požadavky kategorie II, jsou klasifikována jako libová.
Drobný skot se dělí podle tučnosti do tří kategorií: nejvyšší, průměrný a podprůměrný.
U ovcí nejvyšší kategorie tuku jsou svaly dobře vyvinuté. Trnové výběžky obratlů nevystupují; usazeniny podkožního tuku lze nahmatat na kříži, zádech a žebrech. Ovce tlustoocasé a tlustoocasé mají výrazné ukládání tuku na ocasu. U koz trnové výběžky mírně vyčnívají.
Ovce kategorie průměrné tučnosti mají uspokojivě vyvinuté svalstvo, trnové výběžky bederních obratlů jsou mírně vystouplé. Mírné ukládání tuku je pociťováno na spodní části zad, nevýznamné ukládání tuku je pociťováno na zádech a žebrech. U koz trnové výběžky vyčnívají, na zádech a žebrech jsou cítit tukové usazeniny.
Ovce pod průměrnou tučnou kategorií mají neuspokojivě vyvinuté svalstvo, trnové výběžky obratlů a žeber vystouplé a ložiska podkožního tuku nelze prohmatat. U koz výrazně vystupují trnové výběžky obratlů a žeber.
Ovce a kozy, které nesplňují požadavky pod kategorii průměrné tučnosti, jsou klasifikovány jako libové.
Pro stanovení tučnosti se používají přístroje TUK-2 a TUK-3. Když je sonda aplikována na určité anatomické místo v těle zvířete, výsledný ultrazvuk proniká do tkání zvířete a odráží se na hranici přechodu jedné tkáně do druhé: hřbetního tuku a svalů, svalů a kostí. Na obrazovce elektronky se objevují odražené signály ve formě jednotlivých pulzů - vrcholů. Stupnice aplikovaná na trubici umožňuje měřit tloušťku tkáně v milimetrech.
Průměrná odchylka při stanovení tloušťky hřbetního sádla u prasat zpracovaných s kůží při měření hřbetního sádla na úrovni posledního žebra je 0,3-0,1 cm.
V případě neshody při stanovení tučnosti hospodářských zvířat jsou zvířata oddělena do samostatného kotce, poté odeslána na kontrolní porážku a je stanovena tučnost jatečně upravených těl.
Současný systém přijímání hospodářských zvířat na základě živé hmotnosti (hmotnosti) a tučnosti obsahuje mnoho nedostatků. Překrmování zvířat vede ke zkreslení standardní výtěžnosti jatečných produktů, počítané jako procento živé hmotnosti (hmoty) hospodářských zvířat; sleva na obsah trávicího traktu, dále na březost ve výši 10 % a volně ložená ve výši 1 % na živou hmotnost (hmotnost) hospodářských zvířat jsou podmíněné a neodrážejí skutečnou hmotnost.
Při běžném napájení a krmení je obsah trávicího traktu 16–20 % u velkého a malého skotu a 7–9 % u prasat, proto aktuálně uplatňovaná sleva na obsah trávicího traktu při příjmu zvířat není vyšší než 3 %, nemůže sloužit jako prostředek pro přesné stanovení živé hmotnosti (hmotnosti) hospodářských zvířat a výtěžnosti jatečných produktů. Přejímání hospodářských zvířat podle živé hmotnosti (hmotnosti) nemá dostatečný zájem o chov a výkrm hospodářských zvířat s vysokou kvalitou masa, protože se platí především živá váha (hmotnost).
Kvalita poražených zvířat se často neshoduje s kvalitou masa získaného z porážky.
V současné době zavádí řada masokombinátů nová objednávka přijímání hospodářských zvířat. Platby dodavatelům budou prováděny nikoli podle živé hmotnosti (hmotnosti), ale podle hmotnosti a kvality masa, stanovené po porážce zvířat.
Zavedení tohoto systému stimuluje preferenční chov těch plemen zvířat, která produkují vysoce kvalitní maso, a výrazně snižuje spotřebu krmiv, které jsou při dlouhodobém chovu hospodářských zvířat vynakládány ve velkém. Tuto metodu lze s úspěchem použít, pokud nedochází k deidentifikace hospodářských zvířat během celého procesu zpracování od přijetí na surovinovou základnu až po porážku a vážení jatečně upravených těl.
Přijatá zvířata jsou umístěna ve skladišti hospodářských zvířat vybavené přijímacími plochami, kotci pro příjem a třídění hospodářských zvířat a prostory (otevřenými, krytými a uzavřenými) pro chov hospodářských zvířat. Ve skladu skotu jsou rozdělovače pro třídění hospodářských zvířat, pro měření teploty, váhy, karanténa, izolátor, sklady krmiva a krmná kuchyně. Kotce jsou vybaveny krmítky a žlaby pro napájení hospodářských zvířat. Kromě toho jsou zde prostory pro mytí a dezinfekci vozidel.
U velkých a středních masokombinátů jsou hygienická jatka na skladech hospodářských zvířat pro zpracování nemocných zvířat a u malých masokombinátů hygienická komora. Sanitární jatka mají porážkové a bourací oddělení, chladírnu jatečně upravených těl, sterilizátor pro neutralizaci podmíněně vhodného masa, střevní a likvidační oddělení.
Na farmě skotu jsou zvířata pod dohledem veterinářů. Před odesláním ke zpracování jsou hospodářská zvířata tepelně změřena ve speciálně vybavených odděleních, které pojmou jedno zvíře na šířku. Před měřením teploty je zvíře uvázáno. Veškerý skot je měřen teploměrem u prasat a malého skotu selektivně.
VNIIMP zkonstruoval elektrický teploměr, což je malé zařízení uzavřené v kovové krabici. Na horním krytu krabičky je stupnice s dílky, na které šipka ukazuje teplotu zvířete. Snímač elektrického teploměru se k zařízení připevňuje šňůrkou. Při měření teploty se zvířeti zavede do konečníku čidlo. Doba měření je 10-15 sekund místo 10 minut při měření teploty běžným skleněným teploměrem. Během provozu je zařízení připevněno k hrudníku pracovníka pásem.
Teplota u zdravého skotu se pohybuje v rozmezí 38,5-39,5°C, u ovcí a prasat 38-40°C, u koní 37,5-38,5°C.
Péče a údržba zvířat na farmě skotu je organizována tak, aby nedocházelo ke ztrátě živé hmotnosti (hmoty), úbytku tučnosti, nemocem hospodářských zvířat a úmrtnosti. Dobytek je pravidelně krmen a napájen. Skot a malý skot se krmí 2krát, prasata - 3krát denně.
Dobytek je udržován v čistotě a hnůj je včas odstraněn. Aby nedošlo ke ztrátě hmotnosti skotu a poškození kůže, musí být skot správně ustájen. Skot je roztříděn do skupin – dospělí, mláďata, býci – a umístěn do samostatných kotců. Dobytek je svázán, aby nedošlo k poškození kůže rohy.
Prasata se také dělí do skupin podle hmotnosti a tučnosti. Kanci a prasata se slaninou jsou ustájeni v oddělených kotcích. Prasata ze stejného chovu jsou umístěna v jednom kotci, jinak se prasata navzájem koušou.
Drobný skot, s výjimkou ovcí tlustoocasých, se netřídí a zařazuje se do skupin. Ovce by se neměly dávat k dobytku, prasata k ovcím atp.
Zvířata v kotcích jsou umístěna volně, aby si mohla odpočinout. Odpočinek je pro zvířata nezbytný, protože během přepravy a jízdy se skot unaví, v tkáních se hromadí metabolické produkty, které následně ovlivňují kvalitu a trvanlivost masa.
Při ustájení hospodářských zvířat je velmi důležitá řádná certifikace. Na každém výběhu je vyvěšena cedulka (pas), která označuje farmu, odkud dobytek pocházel, počet kusů dobytka, tučnost a datum přijetí. Pas slouží ke kontrole času, který zvířata tráví na dobytčí stanici, což je důležité pro udržení pořádku při zpracování hospodářských zvířat. Certifikace je také nezbytná pro provádění veterinárních a hygienických opatření v případě zjištění chorob hospodářských zvířat.
Pravidla pro přijímání zvířat do masokombinátu. Veterinární pravidla pro přejímku hospodářských zvířat. Veterinární specialista v masokombinátu zkontroluje správnost vyhotovení veterinárního osvědčení pro příchozí šarži poražených zvířat, přítomnost štítků na zvířatech a jejich soulad s průvodním dokladem, provede celkovou kontrolu hospodářských zvířat, popř. Termometrie (univerzální nebo selektivní) stanoví veterinární dohled nad zvířaty před jejich porážkou. Přijímají zdravá hospodářská zvířata, drůbež a králíky. Podléhají také akceptaci a započítávají se do plnění plánu nákupu od JZD, státních statků a dalších státní farmy zvířata a drůbež pozitivně reagující na tuberkulózu a brucelózu, která jsou usmrcována na hygienických jatkách.
Přijímání zvířat nemocných nakažlivými chorobami na základny organizací pro odběr a krmení hospodářských zvířat je zakázáno. Taková zvířata jsou odesílána přímo do masokombinátů k okamžité porážce na sanitárních jatkách v přesně stanoveném a dohodnutém období. Dodání a převzetí takových zvířat je povoleno pouze se zvláštním povolením v každém jednotlivém případě od veterinárního odboru krajské (územní) správy zemědělství nebo Hlavní ředitelství veterinárního lékařství Ministerstva zemědělství svazové republiky, která nemá krajské oddělení.
Je důležité okamžitě identifikovat zvířata, která jsou nemocná nebo podezřelá z nákaz nebezpečných z epizootického hlediska (slintavka a kulhavka, mor prasat atd.), stejně jako zvířata, jejichž maso se může stát zdrojem toxických infekcí přenášených potravinami nebo toxikózy.
Pokud se při veterinární prohlídce zvířat na bráně masokombinátu zjistí nákaza zvířat infekčními chorobami, nelze takovou partii hospodářských zvířat vrátit zpět na farmu, aby se zabránilo šíření infekce. Bez ohledu na povahu onemocnění je nepříznivá šarže okamžitě přijata a poté jsou provedena opatření stanovená veterinárním a hygienickým řádem. Odebírání a odstraňování zvířat přijatých na porážku z území masozpracujících podniků je zakázáno.
Všechna zvířata v den porážky vyšetří veterinární lékař (záchranář). V tomto případě se provádí obecná termometrie skotu a koní a ostatní zvířata jsou selektivně měřena podle jejich celkového stavu. Zvířata s vysokou nebo nízkou teplotou jsou izolována a nesmí být poražena, dokud není stanovena diagnóza.
Masokombináty jsou povinny přijímat z chovů maso z nuceně poražených zvířat, dodané s laboratorní zprávou o výsledcích jeho bakteriologického vyšetření a veterinárním dokladem s uvedením důvodů nucené porážky. Pokud jsou k dispozici uvedené dokumenty, maso se umístí do samostatné komory na sanitárních jatkách (nebo na jiné izolované sklad) pro dočasné uložení. Poté se musí dodatečně bakteriologicky vyšetřit přímo v masokombinátu. Pokud je na základě výsledků bakteriologického vyšetření a vyšetření jatečně upraveného těla maso shledáno vhodným k potravinářskému použití, pak je přijato, je vystaveno potvrzení o převzetí a odesláno ke sterilizaci.
Postup při dodání a přejímce hospodářských zvířat na předporážkovou základnu masokombinátu. Po prohlídce zvířat veterinárním lékařem na bráně masokombinátu a kontrole dokumentace jsou zvířata umístěna do speciálních kotců, kde jsou „důkladněji vyšetřena a změřena. Pokud nejsou nalezeni žádní pacienti, jsou zvířata následně umístěna do předporážkových zařízení.
Zvířata jsou z veterinárního a hygienického hlediska považována za podezřelá, pokud:
1) majitel nemůže předložit veterinární potvrzení o welfare zvířat a oblasti, odkud byla dovezena z důvodu infekčních onemocnění;
2) počet zvířat neodpovídá údajům uvedeným ve veterinárním osvědčení a není možné zjistit důvod změny;
3) zvířata přicestovala z oblasti nepříznivé pro epizootiku;
4) při dodání předložené šarže hospodářských zvířat bylo zjištěno alespoň jedno infekční zvíře nebo alespoň jeden případ úhynu zvířete.
Takové šarže hospodářských zvířat jsou v karanténě po dobu nejvýše tří dnů, během níž je veterinární specialista povinen zjistit diagnózu onemocnění nebo důvod nesouladu mezi skutečným počtem zvířat a údaji uvedenými ve veterinárním osvědčení.
Zvířata reagující na brucelózu a tuberkulózu, stejně jako šarže hospodářských zvířat, u kterých byla při kontrole zjištěna slintavka a kulhavka a další infekční onemocnění, jsou přijímána odděleně od zdravých zvířat a ihned odeslána na sanitární jatka. Pokud to není možné, měla by být šarže hospodářských zvířat až do zpracování izolována v karanténním oddělení stanice pro dobytek.
Zásilky hospodářských zvířat, které nevyvolají u veterinárního personálu podezření na nákazu, jsou v předvážených třídicích kotcích roztříděny podle tučnosti, poté zváženy a poté jsou předány do depa skotu.
Unavená zvířata jsou umístěna v klidu po dobu nejméně 48 hodin.
Masokombinát poskytuje zvířatům v karanténě nebo odpočinku krmení a napájení v souladu se stanovenými normami. Náklady na chov hospodářských zvířat odeslaných do karantény nebo odpočinku z výše uvedených důvodů hradí farmy na základě skutečných nákladů podniků masného průmyslu.
Na konci karantény nebo odpočinku jsou zvířata přijata a odeslána do předporážkového hospodářství a poté na porážku.
Platby za zvířata se provádějí na základě hmotnosti a kvality masa. V případě potřeby masokombinát před zahájením přejímky hospodářských zvířat provede kontrolní vážení a stanovení protučnělosti zvířat za přítomnosti doručovatele nebo jeho stálého zástupce. Toto se provádí:
a) je-li průvodní dokumentace nesprávně vyplněna;
b) existují-li pochybnosti o spolehlivosti hmotnostních charakteristik hospodářských zvířat uvedených v průvodních dokladech;
c) nelze-li zpracovat hospodářská zvířata ve lhůtě stanovené harmonogramem z důvodů nezávislých na vůli masokombinátu (přerušení dodávky elektřiny a vody, havárie apod.).
Při kontrolním vážení hospodářských zvířat se provádí sleva z hmotnosti převzatých zvířat za obsah trávicího traktu ve výši 3 %, pokud je dodané zvíře převzato příjemcem nejpozději do 2 hodin od okamžiku jeho příjezdu.
Sleva na obsah trávicího traktu se snižuje:
a) při převzetí dodaných zvířat silniční dopravou ze vzdálenosti 50-100 km o 1,5 %; při dodávce po silnici ze vzdálenosti nad 100 km jsou zvířata přijímána bez slevy;
b) za každou celou nebo částečnou hodinu prodlení s přejímkou nad 2 hodiny se sleva snižuje o 0,5 %.
Na živou hmotnost březích krav, březích bahnic, březích prasnic, březích klisen ve 2. období březosti, při vyřazování se poskytuje sleva 10 % (nad rámec stanovené na obsah trávicího traktu trakt).
Skot musí být dodán čistý, jinak je uplatňována dodatečná sleva až 1 % na živou hmotnost každého kusu ve velkém.
Dodavateli hrozí pokuta za dodání březích krav, březích prasnic a březích bahnic ve druhém období březosti do masokombinátu, pokud v nákladním listě není uvedeno utracení těchto zvířat.
Po veterinární kontrole příjemce masokombinátu za přítomnosti doručovatele zkontroluje správnost průvodní dokumentace, shodu dodaných hospodářských zvířat s údaji nákladního listu z hlediska počtu kusů, věku, pohlaví. , přítomnost štítků (značky) na zvířatech, třídí skot na pohlaví a věkové skupiny a prasata navíc podle metod zpracování. V případě černých ušních známek masokombinát provádí dodatečné štítkování během přepravy.
Přijímač masokombinátu může společně s doručovatelem zkontrolovat správné zařazení zvířat do skupiny býků do 2 let a skupiny mladých zvířat se zvýšenou hmotností podle stavu zubní pasáže. Není-li v nákladním listě u býků do 2 let věku zvířat uveden s přesností do měsíce, stanoví jejich stáří komise za účasti zástupce farmy, odpovědného doručovatele a přísl. přijímač masokombinátu na základě stavu zubní pasáže před nebo po porážce.
Býci jsou odděleni od skupin dospělého skotu a kanci od skupin prasat.
Pro každou šarži zvířat příjemce vystaví fakturu za přijetí hospodářských zvířat a jejich předání ke zpracování ve třech vyhotoveních, z nichž první předá dodavateli, druhé na jatka s následným předáním do účtárny zpracovatele masa. závod a třetí je ponechán ve skladišti dobytka.
Skot přijatý do masokombinátu bude zařazován do tříděných skupin odděleně mezi farmy v prostorách nebo kotcích pro předporážkové hospodářství. Začátek předporážkového stárnutí hospodářských zvířat se počítá podle označení v nákladním listu o době jeho převzetí jak přímo na farmě, tak v masokombinátu.
Masokombináty zajišťují bezpečnost hospodářských zvířat a od nich přijatých jatečně upravených těl v dávkách patřících každému dodavateli, a to od okamžiku přejímky hospodářských zvířat až do stanovení tučnosti a zvážení jatečně upravených těl. Skot musí být zpracován do 24 hodin po ukončení pitvy. Za účasti doručovatele (zástupce) se zjišťuje kvalita masa a hmotnost jatečně upravených těl. Hmotnost a tučnost jatečně upravených těl se zapisuje do dodacího listu olovnice pro přejímku masa. Hmotnost masa uvedená ve faktuře je přepočtena na živou hmotnost pro zahrnutí do realizace plánu nákupu hospodářských zvířat.
0Dodávka a přejímka poražených zvířat se provádí podle hmotnosti a kvality jatečně upravených těl masa nebo živé hmotnosti a tučnosti.
Postup při dodání a přejímce zvířat
Po příjezdu zvířat na místo zpracování je čas příjezdu hospodářských zvířat zaznamenán v nákladním listu a seznamu stád. Za čas příjezdu se považuje okamžik příjezdu přepravy na nástupiště pro vykládku zvířat. Zpracovatelské podniky jsou povinny přijmout zvířata do dvou hodin od přijetí.
Po vyložení jsou zvířata roztříděna do skupin podle pohlaví a věku, umístěna do kotců ve skladišti a podrobena důkladné veterinární prohlídce. Při vyšetření je věnována pozornost stavu kůže, očí, končetin, charakteru pohybů, výtoku z nosních otvorů, suchosti nebo vlhkosti nosní kosti, dechové frekvenci, přítomnosti žvýkaček, nadýmání, znečištění řitní otvor s tekutými výkaly, stav pohlavních orgánů a nakonec termometrie. Pokud nejsou zjištěny žádné známky onemocnění, jsou zvířata odeslána na vážení (pokud jsou přijata podle kategorií živé hmotnosti a tučnosti) nebo do předporážkového hospodářství a na porážku (pokud jsou přijata podle hmotnosti a kvality jatečně upravených těl). Podezřelá zvířata jsou posílána do karantény.
Zvířata jsou z veterinárního a hygienického hlediska považována za podezřelá, pokud:
Majitel nemůže předložit veterinární potvrzení o pohodách zvířat a oblasti, odkud byla dovezena z důvodu infekčních onemocnění;
Počet zvířat neodpovídá údajům uvedeným ve veterinárním osvědčení a není možné doložit důvod změny;
Zvířata přicestovala z oblasti nepříznivé pro epizootiku;
Při dodání předložené šarže hospodářských zvířat bylo nalezeno minimálně jedno infekční zvíře nebo byl zaznamenán alespoň jeden případ úhynu.
Zásilky hospodářských zvířat a drůbeže podezřelé z veterinárního hlediska jsou zadrženy a odeslány do karantény ke zjištění zdravotního stavu zvířat. Zvířata jsou držena v karanténním oddělení nejdéle tři dny, během kterých veterinář stanoví diagnózu onemocnění nebo důvod nesouladu mezi skutečným počtem zvířat a údaji uvedenými ve veterinárním osvědčení. Náklady na chov hospodářských zvířat v karanténě hradí dodavatelé.
Při odevzdání potřebujete znát regulační slevy na obsah trávicího traktu, kontaminaci kůže, stav březosti v druhé polovině a také dobu držení před porážkou
Při studiu tohoto tématu musí student porozumět vlastnostem doručení a přijetí stanovenými způsoby.
Systém dodávky a přejímky pro kategorie živé hmotnosti a tučnosti zajišťuje platbu po zvážení a stanovení tučnosti živého skotu. V rámci tohoto systému dodávek a přejímek musí masokombináty přijmout zvířata do dvou hodin od dodání
Dospělý skot se váží jednotlivě, mladý skot, ale i prasata a ovce se váží ve skupinách s přesností na 1 kg na plošinových váze s kotcem. Nesouhlasí-li dodavatel s výsledkem vážení, má právo požádat o opětovné vážení.
Po zvážení se určí kategorie tučnosti zvířat a vypočítá se přejímací hmotnost, k tomu se odečítají stanovené slevy od živé hmotnosti. Po výpočtu přejímací hmotnosti je provedena platba za dodaná hospodářská zvířata.
Slevy na živou váhu a podmínky jejich aplikace
Při přejímce hospodářských zvířat, drůbeže a králíků poskytují masokombináty, drůbežárny a přijímací stanice slevu 3 % na obsah trávicího traktu (GIT) ze skutečné živé hmotnosti.
Sleva 10 % je poskytována na živou hmotnost březích krav, březích bahnic a březích prasnic ve druhé polovině březosti (nad stanovenou pro obsah trávicího traktu).
Z živé hmotnosti zvířat s objemem (hromady nečistot nebo hnoje na kůži) - až 1%.
V případě neshod při stanovení kategorie protučnělosti se provádí kontrolní porážka jednotlivých zvířat, výjimečně všech zvířat za přítomnosti dodavatele a propočty na základě hmotnosti a kvality jatečně upravených těl. Náklady spojené s kontrolní porážkou hradí nesprávná strana.
Přejímka podle hmotnosti a kvality jatečně upravených těl
Veterinární pravidla pro přejímku hospodářských zvířat. Veterinární specialista v masokombinátu zkontroluje správnost vyhotovení veterinárního osvědčení pro příchozí šarži poražených zvířat, přítomnost štítků na zvířatech a jejich soulad s průvodním dokladem, provede celkovou kontrolu hospodářských zvířat, popř. Termometrie (univerzální nebo selektivní) stanoví veterinární dohled nad zvířaty před jejich porážkou. Přijímají zdravá hospodářská zvířata, drůbež a králíky. Zvířata a drůbež pozitivně reagující na tuberkulózu a brucelózu, která jsou usmrcena na sanitárních jatkách, rovněž podléhají přijetí a jsou zahrnuta do realizace plánu nákupu od JZD, státních statků a jiných státních statků.
Přijímání zvířat nemocných nakažlivými chorobami na základny organizací pro odběr a krmení hospodářských zvířat je zakázáno. Taková zvířata jsou odesílána přímo do masokombinátů k okamžité porážce na sanitárních jatkách v přesně stanoveném a dohodnutém období. Dodávka a přijímání takových zvířat je povoleno pouze se zvláštním povolením v každém jednotlivém případě od veterinárního odboru krajského (územního) odboru zemědělství nebo Hlavního ředitelství veterinárního lékařství Ministerstva zemědělství svazové republiky, která nemá mají regionální oddělení.
Je důležité okamžitě identifikovat zvířata, která jsou nemocná nebo podezřelá z nákaz nebezpečných z epizootického hlediska (slintavka a kulhavka, mor prasat atd.), stejně jako zvířata, jejichž maso se může stát zdrojem toxických infekcí přenášených potravinami nebo toxikózy.
Pokud se při veterinární prohlídce zvířat na bráně masokombinátu zjistí nákaza zvířat infekčními chorobami, nelze takovou partii hospodářských zvířat vrátit zpět na farmu, aby se zabránilo šíření infekce. Bez ohledu na povahu onemocnění je nepříznivá šarže okamžitě přijata a poté jsou provedena opatření stanovená veterinárním a hygienickým řádem. Odebírání a odstraňování zvířat přijatých na porážku z území masozpracujících podniků je zakázáno.
Všechna zvířata v den porážky vyšetří veterinární lékař (záchranář). V tomto případě se provádí obecná termometrie skotu a koní a ostatní zvířata jsou selektivně měřena podle jejich celkového stavu. Zvířata s vysokou nebo nízkou teplotou jsou izolována a nesmí být poražena, dokud není stanovena diagnóza.
Masokombináty jsou povinny přijímat z chovů maso z nuceně poražených zvířat, dodané s laboratorní zprávou o výsledcích jeho bakteriologického vyšetření a veterinárním dokladem s uvedením důvodů nucené porážky. Pokud jsou k dispozici stanovené doklady, maso se umístí do samostatné komory na hygienických jatkách (nebo do jiného izolovaného skladu) k dočasnému uskladnění. Poté se musí dodatečně bakteriologicky vyšetřit přímo v masokombinátu. Pokud je na základě výsledků bakteriologického vyšetření a vyšetření jatečně upraveného těla maso shledáno vhodným k potravinářskému použití, pak je přijato, je vystaveno potvrzení o převzetí a odesláno ke sterilizaci.
Po prohlídce zvířat veterinárním lékařem na bráně masokombinátu a kontrole dokumentace jsou zvířata umístěna do speciálních kotců, kde jsou pečlivěji vyšetřena a změřena. Pokud nejsou nalezeni žádní pacienti, jsou zvířata následně umístěna do předporážkových zařízení.
Zvířata jsou z veterinárního a hygienického hlediska považována za podezřelá, pokud:
1) majitel nemůže předložit veterinární potvrzení o welfare zvířat a oblasti, odkud byla dovezena z důvodu infekčních onemocnění;
2) počet zvířat neodpovídá údajům uvedeným ve veterinárním osvědčení a není možné zjistit důvod změny;
3) zvířata přicestovala z oblasti nepříznivé pro epizootiku;
4) při dodání předložené šarže hospodářských zvířat bylo zjištěno alespoň jedno infekční zvíře nebo alespoň jeden případ úhynu zvířete.
Takové šarže hospodářských zvířat jsou v karanténě po dobu nejvýše tří dnů, během níž je veterinární specialista povinen zjistit diagnózu onemocnění nebo důvod nesouladu mezi skutečným počtem zvířat a údaji uvedenými ve veterinárním osvědčení.
Zvířata reagující na brucelózu a tuberkulózu, stejně jako šarže hospodářských zvířat, u kterých byla při kontrole zjištěna slintavka a kulhavka a další infekční onemocnění, jsou přijímána odděleně od zdravých zvířat a ihned odeslána na sanitární jatka. Pokud to není možné, měla by být šarže hospodářských zvířat až do zpracování izolována v karanténním oddělení stanice pro dobytek.
Zásilky hospodářských zvířat, které nevyvolají u veterinárního personálu podezření na nákazu, jsou v předvážených třídicích kotcích roztříděny podle tučnosti, poté zváženy a poté jsou předány do depa skotu.
Unavená zvířata jsou umístěna v klidu po dobu nejméně 48 hodin.
Masokombinát poskytuje zvířatům v karanténě nebo odpočinku krmení a napájení v souladu se stanovenými normami. Náklady na chov hospodářských zvířat odeslaných do karantény nebo odpočinku z výše uvedených důvodů hradí farmy na základě skutečných nákladů podniků masného průmyslu.
Na konci karantény nebo odpočinku jsou zvířata přijata a odeslána do předporážkového hospodářství a poté na porážku.
Platby za zvířata se provádějí na základě hmotnosti a kvality masa. V případě potřeby masokombinát před zahájením přejímky hospodářských zvířat provede kontrolní vážení a stanovení protučnělosti zvířat za přítomnosti doručovatele nebo jeho stálého zástupce. Toto se provádí:
a) je-li průvodní dokumentace nesprávně vyplněna;
b) existují-li pochybnosti o spolehlivosti hmotnostních charakteristik hospodářských zvířat uvedených v průvodních dokladech;
c) nelze-li zpracovat hospodářská zvířata ve lhůtě stanovené harmonogramem z důvodů nezávislých na vůli masokombinátu (přerušení dodávky elektřiny a vody, havárie apod.).
Při kontrolním vážení hospodářských zvířat se provádí sleva z hmotnosti převzatých zvířat za obsah trávicího traktu ve výši 3 %, pokud je dodané zvíře převzato příjemcem nejpozději do 2 hodin od okamžiku jeho příjezdu.
Sleva na obsah trávicího traktu se snižuje:
a) při příjmu zvířat dodaných po silnici ze vzdálenosti 50–100 km o 1,5 %; při dodávce po silnici ze vzdálenosti nad 100 km jsou zvířata přijímána bez slevy;
b) za každou celou nebo částečnou hodinu prodlení s přejímkou nad 2 hodiny se sleva snižuje o 0,5 %.
Na živou hmotnost březích krav, březích bahnic, březích prasnic, březích klisen ve 2. období březosti, při vyřazování se poskytuje sleva 10 % (nad rámec stanovené na obsah trávicího traktu trakt).
Skot musí být dodán čistý, jinak je uplatňována dodatečná sleva až 1 % na živou hmotnost každého kusu ve velkém.
Dodavateli hrozí pokuta za dodání březích krav, březích prasnic a březích bahnic ve druhém období březosti do masokombinátu, pokud v nákladním listě není uvedeno utracení těchto zvířat.
Po veterinární kontrole příjemce masokombinátu za přítomnosti doručovatele zkontroluje správnost průvodní dokumentace, shodu dodaných hospodářských zvířat s údaji nákladního listu z hlediska počtu kusů, věku, pohlaví. , přítomnost štítků (značky) na zvířatech, třídí skot na pohlaví a věkové skupiny a prasata navíc podle metod zpracování. Pokud dojde ke ztrátě ušních značek, masokombinát provede dodatečné označení.
Přijímač masokombinátu může společně s doručovatelem zkontrolovat správné zařazení zvířat do skupiny býků do 2 let a skupiny mladých zvířat se zvýšenou hmotností podle stavu zubní pasáže. Není-li v nákladním listě u býků do 2 let věku zvířat uveden s přesností do měsíce, stanoví jejich stáří komise za účasti zástupce farmy, odpovědného doručovatele a přísl. přijímač masokombinátu na základě stavu zubní pasáže před nebo po porážce.
Býci jsou odděleni od skupin dospělého skotu a kanci od skupin prasat.
Pro každou šarži zvířat příjemce vystaví fakturu za přijetí hospodářských zvířat a jejich předání ke zpracování ve třech vyhotoveních, z nichž první předá dodavateli, druhé na jatka s následným předáním do účtárny zpracovatele masa. závod a třetí je ponechán ve skladišti dobytka.
Skot přijatý do masokombinátu bude zařazován do tříděných skupin odděleně mezi farmy v prostorách nebo kotcích pro předporážkové hospodářství. Začátek předporážkového stárnutí hospodářských zvířat se počítá podle označení v nákladním listu o době jeho převzetí jak přímo na farmě, tak v masokombinátu.
Masokombináty zajišťují bezpečnost hospodářských zvířat a od nich přijatých jatečně upravených těl v dávkách patřících každému dodavateli, a to od okamžiku přejímky hospodářských zvířat až do stanovení tučnosti a zvážení jatečně upravených těl. Skot musí být zpracován do 24 hodin po ukončení pitvy. Za účasti doručovatele (zástupce) se zjišťuje kvalita masa a hmotnost jatečně upravených těl. Hmotnost a tučnost jatečně upravených těl se zapisuje do dodacího listu olovnice pro přejímku masa. Hmotnost masa uvedená ve faktuře je přepočtena na živou hmotnost pro zahrnutí do realizace plánu nákupu hospodářských zvířat.
Účetní oddělení masokombinátu na základě faktury za přejímku hospodářských zvířat a jejich předání ke zpracování, plovoucí faktury za přejímku masa a osvědčení o veterinární zkoušce, jakož i dalších průvodních dokladů vystaví přejímací list za každou šarži hospodářských zvířat přijatých od JZD, státních statků a jiných státních a družstevních farem pokladní doklad, který je pro farmy platebním dokladem potvrzujícím množství a kvalitu hospodářských zvířat prodaných státu.
Podnik masného průmyslu platí za přijatá hospodářská zvířata dle aktuálních ceníků výkupních cen masa v místě zásobujícího podniku s využitím stanovených povolenek, přirážek a slev.
Pro stimulaci intenzivního výkrmu mladého skotu zvýšené hmotnosti jsou JZD, státním statkům a dalším státním a družstvům vypláceny prémie k výkupním cenám v následujících výši (tabulka 1).
1. Příplatky k nákupním cenám
| Republika | 35% v živé hmotnosti (kg) od - do |
50% v živé hmotnosti (kg) nad |
| V RSFSR, Ukrajinské SSR, Běloruské SSR a Moldavské SSR | 350-400 | 400 |
| V Litevské SSR, Lotyšské SSR a Estonské SSR | 370-420 | 420 |
| V Uzbecké SSR, Gruzínské SSR, Ázerbájdžánské SSR, Kirgizské SSR, Tádžické SSR, Arménské SSR a Turkmenské SSR | 300-350 | 350 |
Býci do 2 let o hmotnosti 300 kg a více jsou placeni za cenu nejvyšší tučnosti. JZD a státním farmám se navíc vyplácí 50% prémie k kupní ceně za hospodářská zvířata prodaná státu nad rámec ročního plánu.
